В здоровом питании, как и в сфере красоты, существуют свои тенденции. Одна из самых популярных на сегодняшний день - отказ от глютена. Чем провинился этот сложный белок, содержащийся в злаковых культурах?

Кому действительно нужно отказаться от него, а кому не стоит и пытаться? Только правда о «персоне нон-грата» в России! Так ли опасен глютен, как о нем говорят.

У безглютеновой диеты адептов не сосчитать. Ее придерживаются голливудские звезды - Миранда Керр, Джессика Альба, Гвинет Пэлтроу, Майли Сайрус и Виктория Бекхэм . Признанные красавицы видят в аглютеновом рационе пользу для здоровья и фигуры, кожи и волос, а также молодость и даже долгие годы жизни! Но на самом деле все это обрести можно и без жестких ограничений в питании.

Глютен опасен только для 1% процента людей - страдающих целиакией. Кроме того, он плохо усваивается аллергиками и людьми с повышенной чувствительностью к клейковине. Но последних на всех континентах - всего 6%, - уверяет статистика.

Комментарий эксперта

Предубеждение по отношению к глютену часто связано с путаницей между диагнозом «целиакия» и «чувствительность к глютену». Из-за реакции, которую вызывает глютен у людей, многие думают, что они больны целиакией, хотя биопсия и анализы крови не показывают этого.

Целиакия - это наследственное аутоиммунное заболевание. У тех, кто страдает им, при попадании даже небольшого количества глютена в организм может возникнуть аутоиммунная реакция в тонком кишечнике. В конечном счете, это явление ухудшает усвоение некоторых питательных веществ: углеводов, жиров, белков, витаминов и минералов, и может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая остеопороз, бесплодие и даже неврологические заболевания. Люди, которые не больны целиакией, не имеют таких симптомов.

Отдельно нужно сказать о людях с повышенной чувствительностью к глютену. После приема пищи с ним в составе они могут отмечать вздутие и боль в животе, спутанность мыслей, диарею. Они чувствуют себя намного лучше, когда исключают его из рациона.

Важно: не пытайтесь поставить себе диагноз самостоятельно! Наличие целиакии должно быть подтверждено соответствующими исследованиями.

Уже несколько тысячелетий продукция с глютеном составляет основу рациона питания человека. Глютен содержится во многих злаковых культурах - в пшенице и ржи, ячмене и полбе, а также получаемых из них булгуре и манной крупе.

Любимые многими десерты - булочки, пирожные, торты и конфеты, тоже с большой долей вероятности содержат глютен. Но если до недавнего времени вы не наблюдали за собой негативных реакций после приема этой пищи, скорее всего, беспокоиться вам не о чем!

Не стоит садиться на безглютеновую диету и тем, кто хочет постройнеть или похудеть, укрепить свое здоровье. Вопреки распространенному мнению, глютен полезен для здоровья, и не приводит к набору или снижению веса!

Он снабжает организм витаминами и питательными элементами. А вот безглютеновые продукты, которые часто позиционируются как здоровая альтернатива, содержат ничтожно малое количество клетчатки и полезных веществ, да и стоят они значительно дороже!

Ключ к стройной и подтянутой фигуре - это умеренность в еде. Безусловно, кондитерские изделия и конфеты могут привести к увеличению веса, но виноват в этом не глютен, а чрезмерный аппетит и высокая калорийность отдельных продуктов.

13 неочевидных продуктов, содержащих глютен

Полное исключение продуктов с глютеном из меню не лучшим образом отразится на питательной ценности рациона. Ведь глютен содержат не только злаки, но и многие другие продукты - созданные на их основе или с использованием клейковины.

Эксперты подсчитали, что безглютеновая диета сократит концентрацию витаминов А, С и Е в организме, значительно уменьшит количество витаминов группы В, а также минеральных веществ - железа, магния, фосфора и калия. Соблюдать ее без серьезных показаний не только бессмысленно, но и опасно!

А какие продукты, кроме очевидных, должны быть табуированы в рационе людей с непереносимостью глютена?

Черный, белый, молочный - все виды шоколада могут содержать глютен. Дело в том, что при их производстве в качестве загустителя нередко используется пшеничная мука. Но есть и хорошая новость! Отдельные производители выпускают плитки без глютена. Как правило, соответствующая пометка содержится на этикетке.

Соевый соус

Если вы любите заказывать на дом суши или отдельно покупаете соевый соус для разнообразия домашних блюд, будьте осторожны. Соевый соус, помимо непосредственно сои, может содержать выдержки из ячменя и пшеницы, которые необходимы для придания пластичной текстуры.

Алкоголь

Не все спиртные напитки содержат глютен, но большая их часть - точно. В первую очередь, это пиво. Его варят на основе солода из ячменя.

Гидролизованный белок пшеницы также могут содержать коктейли - например, «Кровавая Мэри» и «Кровавый Цезарь». Не стоит покупать и алкоголь на основе зерна - пшеничную водку, джин, виски (используется ячменный солод и ячмень).

Здесь наблюдается закономерность: чем больше обработана пища, тем выше вероятность глютена в ее составе. Избегайте промышленных колбас и полуфабрикатов - пельменей, вареников, фрикаделек, котлет. Чтобы они имели приятную текстуру, в них добавляют модифицированный пищевой крахмал и другие загустители.

Пакетированные супы

Кетчуп, майонез, заправки для салатов

В изготовлении большинства соусов для салатов в качестве загустителя используется пшеничная мука. Сливочные и томатные соусы и пасты, заправки для борща и майонез часто содержат глютен. Легкие летние и весенние салаты лучше всего дополнять собственноручно приготовленными заправками - например, смесью масла авокадо, лимонного сока и яблочного уксуса.

Макдональдс и другие сети быстрого питания - не лучшее место для человека, страдающего целиакией. Возможностей встретить там глютенсодержащую пищу - хоть отбавляй! Глютен может содержаться в коктейлях и напитках, салатах и картофеле фри. А также в любой пище, при изготовлении которой в качестве панировки используют пшеничную муку.

Крабовые палочки

Морепродуктам в рационе людей с повышенной чувствительностью к глютену, отводится особое место. Ведь для них - это ценный источник витаминов и минеральных веществ. А вот имитациям морепродуктов и крабового мяса в частности - в меню не место.

Крабовые палочки готовят из рыбного фарша, в который для вязкости и густоты добавляют пшеничный крахмал.

Солодовый уксус

Он распространен в Англии и Канаде, где считается лучшей заправкой. В России он встречается нечасто, тем нее менее, стоит знать, что он может быть опасным для человека с целиакией (поскольку богат клейковиной). Альтернативой этому виду уксуса могут стать другие - например, белый, яблочный или бальзамический.

Некоторые промышленные образцы любимого с детства десерта могут производиться на основе пшеничного солода или включать добавки с глютеном - шоколад или крем-брюле.

Глютен, или пшеничный белок, входит в состав огромного количества продуктов питания. Максимальная его концентрация – в злаковых культурах, поэтому изначально он считался именно злаковым белком.

Постепенно глютен стали использовать и в хлебопекарнях, потому что сдоба, сделанная на основе зерновой клейковины, получается особенно пышной.

Часто глютен можно встретить в составе соусов, колбасных изделий, пасты. Он выполняет функцию загустителя, который даже для здорового кишечника является чем-то вроде клея. Поэтому все больше педиатров и диетологов настаивают на исключении из рациона глютена. В чем его вред для организма, и какие безглютеновые каши могут стать основой здорового рациона?

Непереносимость глютена

Целиакия, или непереносимость глютена, – это официальный диагноз, который можно поставить на основе:

• копрологического анализа;
• биохимического исследования крови;
• металогического анализа слизистой тонкого кишечника.

В основе болезни лежит отсутствие фермента, отвечающего за расщепление клейковины злаков, и повреждение слизистой токсичными продуктами его обмена.

К числу симптомов болезни относится:

Единственным эффективным способом лечение заболевания на сегодняшний день считается безглютеновая диета . Она предполагает не только избавление от клинических симптомов, но и постепенное восстановление целостности слизистой кишечника. Поэтому безглютеновые каши для людей, страдающих от целиакия, должны стать основой питания. Особенно это актуально для маленьких детей. Ввиду несформировавшейся ферментации и в принципе пищеварительной системы, злаковая клейковина может сказаться на их полноценном развитии.

Глютен и негерметичный кишечник

В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.

Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:

• защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
• поддержание оптимальной иммунной функции;
• здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.

Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.

При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.

Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.

На Западе существует огромное количество официальных исследований, подтверждающих зависимость герметичность кишечника и многих заболеваний, которые в традиционной практике связаны с мозгом и нервной системой. Это аутизм, болезнь Паркинсона и Альцгеймера, волчанка и когнитивные расстройства. Исключение из питания глютена позволяет существенно улучшить состояние больного, а при сопутствующем медикаментом лечении и восстановить утраченные функции.

Основные безглютеновые каши

Каши, в злаках которых нет клейковины, должны стать базой здорового рациона. На них можно перейти не только при непереносимости глютена, но и просто в целях оздоровления организма. Наиболее доступные безглютеновые каши:

Гречка

Обжаренная или необжаренная гречневая крупа считается кладезем растительного белка . В ее составе много железа, магния, калия и витамина E . Особенно полезна зеленая гречка тем, у кого явные проблемы с кишечником, проявляющиеся регулярными запорами и вздутием. Необжаренная гречка богата на естественную слизь, которая обволакивает стенки кишечника и способствует их восстановлению. Такую крупу даже не обязательно варить – ее можно залить крутым кипятком и оставить настояться. Гречневая крупа считается лучшим вариантом каши для первого детского прикорма.

Рис

Самая вкусная и полезная каша без глютена по мнению диетологов – рисовая. Особенно полезен бурый или черный рис, не подвергающийся шлифовке. Эти сорта богаты на природные антиоксиданты , которые славятся тем, то эффективно борются со свободными радикалами.

Дикий рис и вовсе относится к категории растений, поэтому легко переваривается. В нем содержится, йод, медь, железо, фолиевая кислота , а также аминокислота метионин и лизин . Благодаря большому количеству протеина каша на основе дикого риса полезна при мышечной слабости. Главный минус такого вида риса заключается в его высокой цене. Это связано с тем, что произрастает он в основном в Индии. Полноценной заменой дикому рису может стать любой цельнозерновой рис, доступный в продаже.

Важный момент: для первого детского прикорма лучше выбирать каши на основе стандартного белого риса. Несмотря на то, что он уже потерял часть питательных веществ в процессе обработки, такой рис проще переваривается. Для него не требуются никакие панкреатические ферменты, которые у грудничков еще не вырабатываются.

Просо

Еще одно зерно без глютена в своем составе. Пшенная каша наряду с гречневой – одна из самых доступных для покупателя, при этом цена на нее не ударит по кошельку. Порция такой каши обеспечит необходимый минимум бета-каротина, лецитина, клетчатки, железа и витаминов группы B . В ней абсолютно нет клейковины, но для совсем маленьких детей (до года) она не подходит.

Амарант

Еще одна безопасная каша, появившаяся на полках супермаркетов относительно недавно – амарантовая. Она хорошо насыщает и легко утоляет голод за счет высокой калорийности (на 100г сырой крупы приходится 370 кКал). Наличие медленных углеводов позволяет контролировать уровень глюкозы в крови, не провоцируя резких скачков сахара.

Амарант – бесспорный лидер по количеству клетчатки . Благодаря жестким волокнам происходит мягкая санация кишечника, за счет чего улучшается работа всей пищеварительной системы. Употребление в пищу амарантовой каши благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой, нервной и мочеполовой системы, в ней высокое содержание марганца, железа, селена, йода, цинка и кальция .

Киноа

Экзотическая крупа киноа вошла в список 20 самых полезных продуктов питания в мире. Но более 90% отечественных потребителей о ней никогда не слышали. Это злаковая культура, растущая на горных склонах и преимущественно в умеренном климате. Внешне она напоминает кукурузу и гречку, а по вкусу скорее ближе к нешлифованному рису. Киноа станет отличным гарниром к мясу и рыбе, она также хорошо сочетается тушеными овощами.

Киноа по праву считается одной из самых полезных круп. В ней гораздо больше комплексных углеводов, клетчатки, фолиевой кислоты и рибофлавина, чем в рисе и пшенице . Она отлично усваивается, поэтому ее можно вводить в рацион даже детей после года. Одно из преимуществ киноа – наличие в составе аминокислоты лизин . Она необходима для полноценного усваивания кальция, особенно на стадии формирования костей и зубов.

При недостаточном количестве белка в ежедневном рационе диетологи рекомендуют обратить внимание именно на киноа. Растительного белка в ней гораздо больше, чем в гречке . Поэтому она незаменима для беременных женщин, детей и мужчин, занятых тяжелым физическим трудом – 100 грамм киноа обеспечит оптимальный уровень питательных веществ.

Польза безглютеновых каш для детей

• они максимально перевариваются и усваиваются организмом;
• не вызывают вздутий и колик;
• характеризуются оптимальным набором витаминов, микроэлементов и питательных веществ, необходимых ребенку;
• улучшают перистальтику и способствуют регулярному стулу.

Можно ли найти пшеницу без глютена?

Пшеница считается крупой с наибольшим количеством глютена в составе. Его концентрация в продуктах на основе пшеницы может доходить до 30%. Это значит, что хлеб и все его производные (багеты, булочки и выпечку) людям с пищевой чувствительностью кушать нельзя. Для многих отстутствие в рационе хлеба – это проблема, поэтому можно попробовать покупать или самостоятельно печь хлеб на основе любой другой муки (рисовой или амарантовой).

Чистой пшеницы без глютена в природе не существует, но селекционеры пытаются решить эту проблему, купирую в растении процесс выработки белка, вызывающего аллергическую реакцию. Пока подобные исследования находятся в стадии разработки и лабораторных тестов.

Есть ли следы глютена в овсянке?

Еще одна каша, без которой сложно представить наш рацион – это овсянка. Кроме большого количества витамин группы B, витамина A и E, в овсянке есть глютен. Только это не классический пшеничный, а овсяный глютен . Именно он обеспечивает крупе характерную вязкость. В идеале больным цилиакией кушать овсянку не стоит, но в продаже можно найти, так называемую, очищенную овсянку (например, фирмы Provena), которая легко переносится кишечником. Из нее клейковина извлечена искусственным путем, поэтому вероятность появления кишечной реакции минимальная.

Безглютеновая паста

Любые макароны, сделанные на основе пшеницы (даже твердых сортов), содержат в своем составе глютен. При переходе на соответствующую диету от них нужно отказаться. Альтернативой им станут макароны на основе спельты, рисовой, гречневой или амарантовой муки. По вкусу они будут принципиально отличаться от классических макарон, но это не значит, что они невкусные. Многие производители безглютеновой пасты разрабатывают уникальные рецепты с добавлением овощей с характерным вкусом. Например, макароны из гречневой и бататовой муки с имбирем или спагетти из тайского риса с водорослями вакаме. Это органические продукты, единственный недостаток которых – высокая стоимость.

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах, поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком - однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим. Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби. Список круп без глютена Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен: первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке; гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е; просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина; кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны; насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи; амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием. Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления. Есть в рисе глютен или нет Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса: бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством; дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей. Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом. Что такое кукурузный глютен Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен - это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота. Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы. Пшеница без глютена (клейковины)? Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям. Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться. Выяснив про пшеничный глютен – что это такое, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина. Есть ли глютен в отрубях? Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион. Есть ли глютен в овсянке? Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» - в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину. Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы. Содержит ли рожь глютен? Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи: ржаной натуральный или модифицированный крахмал; ржаной солод; тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки. Глютен в полбе Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта: первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией; второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди. Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс. Глютен в пшене Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся: непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди; имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки; имеющие пониженную кислотность желудка; имеющие нарушения кишечного всасывания глютена. Есть ли глютен в перловке Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется. Глютен в гречке Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все. Глютен в булгуре Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять. Запись Глютен в крупах впервые появилась SUNMAG.

Каша – это в первую очередь углеводы. Углеводы – источник энергии в организме. Они расходуются мышцами, а избыток откладывается в виде гликогена в печени. Существуют быстрые и медленные углеводы.

Быстрые углеводы – это сахар, конфеты, сдоба, эти продукты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и быстро повышают уровень глюкозы в крови. Они имеют высокий гликемический индекс. При резком повышении уровня глюкозы в крови, мышцы не успевают ее расходовать, а печень превращать в гликоген. Поэтому, быстрые углеводы превращаются в организме в жиры.

Каша содержит медленные углеводы . Медленные углеводы перевариваются и всасываются постепенно, успевают расходоваться мышцами и превращаться в гликоген. У них низкий гликемический индекс. Они надолго создают чувство насыщения и обеспечивают организм энергией.

Кроме того каша – один из основных источников витаминов группы В . Они нужны для нервной системы, кожи, волос, ногтей.

Полезнее всего есть кашу на завтрак. Это обеспечит ребенка энергией на первую половину дня.

Для детей до 2х лет есть еще вариант – если дать ребенку кашу на ночь, он дольше не проголодается и будет лучше спать.

Какая каша самая полезная?

Как уже говорилось, во всех кашах большую часть составляют углеводы, в частности крахмал (от 48 до 74%). Отличаются они между собой по содержанию белков, жиров, углеводов и микроэлементов.

Глютеновые и безглютеновые

В первую очередь все крупы делятся по содержанию в них белка глютена.

Овсянка, пшеничная крупа, манка, перловка и ячневая крупа.

Они не только являются причиной глютеновой болезни у людей, не способных переваривать глютен, но и чаще, чем крупы из другой группы могут вызывать пищевую аллергию.

Но для здоровых людей (и детей) с нормальной переносимостью глютена они не менее полезны, чем каши из другой группы.

Крупы без глютена

Гречка, рис, кукуруза и пшено.

Эти крупы можно есть страдающим глютеновой болезнью. Это самые низкоаллергенные крупы. Они крайне редко являются причиной пищевой аллергии.

Самые полезные белки содержится в гречке и овсянке. Каждая из этих каш содержат 8 незаменимых аминокислот. Но т.к. содержание некоторых аминокислот, в частности лизина в них низкое, усваиваются эти белки хуже, чем животные.

На последнем месте по питательной ценности белки пшена и кукурузы.

Здесь чемпионы овсянка и пшено. Они содержат 6,2 г жира на 100 г крупы, и это полезные растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Эти каши оказывают очень благоприятный эффект на нервную систему.

По содержанию легко усваиваемых углеводов

Меньше всего углеводов содержат овсянка, гречка, пшенная каша.

А больше всего углеводов в манке и рисе.

Здесь самая полезная гречка.

Гречка содержит рутин, который укрепляет сосуды. Она чемпион среди круп по содержанию железа, но не стоит забывать, что из растительных продуктов железо усваивается хуже. В целом в ней больше, чем в других кашах витаминов и микроэлементов.

За гречкой следуют овсянка, каша из цельной пшеницы и пшенная каша.

Получается следующий рейтинг каш

1. Самая полезная гречневая

• Она не содержит глютена.
• В ней самый ценный белок.
• Больше всего витаминов и минералов.
• В ней мало углеводов и крахмала, еще меньше только в овсянке.
• У нее самый низкий среди круп гликемический индекс, и содержится вещество хироинозитол, что бывает полезно для усвоения углеводов, в том числе при сахарном диабете.

2.Овсяная каша

Она считается второй по полезности после гречки.

Ее достоинства:

• Имеет более нежную, чем гречка, обволакивающую консистенцию, поэтому может использоваться в питании больных с заболеваниями ЖКТ.
• Овсянка содержит много полезных жиров.
• В ней меньше всего углеводов и крахмала.
• Овсянка содержит достаточно много витаминов и микроэлементов и достаточно полезный белок, хотя и уступает по всем этим свойствам гречке.

Недостаток у нее только 1 – она содержит глютен.

Гречневая и овсяная каша считаются самыми полезными для ребенка. Диетологи рекомендуют включать в меню ребенка каждую из них 2-3 раза в неделю, в то время, как другие каши 1-2 раза в неделю.

3. Каша из цельной пшеницы

• По пищевой ценности белка уступает овсянке, гречке, рису.
• Содержит много витаминов и микроэлементов.
• Содержит много клетчатки.

• Содержит глютен.
• Содержит фитин, который может мешать усвоению минералов.
• Содержит больше углеводов и крахмала, чем овсянка и гречка.

4. Кукурузная каша

• Низкоаллергенная каша, не содержит глютен.
• Содержит много клетчатки, не ведет к запорам.
• Курурузная каша самая низкокалорийная.
• Хорошо переваривается, не вызывает повышенного газообразования.

• Белок кукурузы имеет низкую питательную ценность,
• В ней много крахмала, у нее высокий гликемический индекс
• Мало кальция и фосфора,
• Она долго варится, при этом теряется большая часть витаминов.

4.Пшенная каша

• Не содержит глютен, является низкоаллергенной кашей.
• Вместе с овсянкой лидирует среди каш по содержанию полезных, растительных жиров, благоприятно для развития головного мозга и нервной системы.
• Несмотря на высокую калорийность имеет низкий гликемический индекс. Не способствует набору массы тела.
• Содержит много витаминов и микроэлементов, чемпион среди круп по содержанию витамина В6 (в 2 раза больше чем в гречке и в 4 раза больше, чем в овсянке), много фосфора, магния.
• Содержит достаточно много клетчатки.

• Белок пшена отличается низкой питательной ценностью.
• Пшено плохо переваривается, поэтому рекомендуется с 1,5 лет.
• Долго готовится, клейковина пшена имеет слегка горьковатый вкус, рекомендуется предварительно вымачивать пшено, перед приготовлением.

5 и 6. Манная и рисовая каша

• Они содержат примерно 73% углеводов и около 70% крахмала. У них высокий гликемический индекс. Эти каши не рекомендуются больным сахарным диабетом и людям с избытком массы.
• Они содержат мало клетчатки, поэтому не рекомендуются при запорах.
• В рисе мало белка, зато он содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому по питательной ценности приближается к белкам овсянки и гречки. В манке белка больше, чем в рисе, но питательная ценность и усвояемость у него ниже.
• В них меньше, чем в других кашах, минералов и витаминов. По своей питательной ценности они примерно соответствуют пшеничной муке высшего сорта. Никакой пользы, кроме набора веса от их употребления нет. Поэтому эти две каши не рекомендуются для ежедневного употребления здоровым детям, а также больным рахитом и анемией.

Зато они являются механически ихимически щадящей пищей, поэтому бывают полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в том числе при поносах.

7.Перловка и ячневая каша.

Перловка менее обработанная крупа, чем ячневая. Ячневая содержит меньше клетчатки.

• Белок ячменя отличается низкой питательной ценностью.
• Эти крупы трудно перевариваются, поэтому не рекомендуются в питании детей до 2 лет.
• Содержат много углеводов и крахмала.

Зато:

• Содержат много клетчатки,
• Содержит незаменимую аминокислоту лизин, способствующую заживлению ран,
• Имеют низкий гликемический индекс,
• Содержат много витаминов и микроэлементов.

Сколько каши можно есть ребенку

• Кашу ребенку рекомендуется давать 1 раз в день.
• Объем каши до 1 года – 150-200мл, 1-2 года – 200 мл, 3-7 лет – 200-250 мл, 7-10 л – 250 – 300 мл, старше 10 лет 300-350 мл.

Какую кашу дать ребенку?

До 1 года

Первые 4 относятся к группе безглютеновых, низкоаллергенных и легкоусваиваемых.

Мама вполне может отдать предпочтение любой из этих круп на свой вкус (кроме рисовой, она не рекомендуется к ежедневному употреблению, т.к. может вызвать запор).

Можно давать ребенку мультизлаковые каши – смешивать разные крупы, такие каши считаются более полезными, т.к. сочетают в себе достоинства разных круп, но с другой стороны, они являются более аллергенными.

Детям до 1 года каши готовят на смеси, которой кормят ребенка или на грудном молоке (я кормлю сына кашой на коровьем молоке с 6 мес, все ок, разрешила мама-врач) . ВОЗ допускает (но не рекомендует) добавление небольшого количества коровьего молока в кашу ребенку с 6 месяцев.

До 1 года каши для детей хорошо разваривают. Полезно добавлять в них фрукты и овощи.

После года

С 1 года в меню добавляются пшеничная и манная каша, с 1,5 лет пшенная, с 2х лет ячневая и перловая.

• Лучше всего делать меню ребенка разнообразным, чередуя разные каши.
• Детские каши после 1 года рекомендуется готовить на молоке с добавлением сливочного масла или делать кашу с мясом, овощами, фруктами. При таком приготовлении увеличивается питательная ценность каши, снижается гликемический индекс, а компоненты каши лучше усваиваются.
• Мультизлаковые каши считаются более полезными, чем каши из одного злака.

Правильный выбор каши для первого кормления ребенка очень важен. Содержащие глютен продукты способны привести к расстройству желудка, нарушению стула и общего самочувствия. Безглютеновые каши, такие как рис, гречка, кукуруза и соя – идеальны для кормления малышей. Они вкусные, энергетически ценные и полезные.

Какие бывают безглютеновые каши?

Педиатры рекомендуют следующие безглютеновые каши для детей: кукурузная, рисовая и гречневая крупы. Рисовая богата крахмалом, легко усваивается организмом, так как в ней мало клетчатки. Особенно она полезна при проблемах с пищеварением.

Гречневая – самая питательная из всех. Отличается большим содержанием белка и витаминов группы В, РР, а также железа, цинка, калия, магния, меди. Кукурузная содержит крахмал, достаточное количество железа и витаминов Е, РР.

Польза безглютеновых каш для ребенка:

• они хорошо усваиваются, что способствует правильному развитию;
• не вызывают вздутия и колик, а значит ребенка не будет беспокоить животик;
• снабжают организм полезными веществами. Гречневая и кукурузная содержат достаточное количество железа для профилактики анемии, то есть нехватки железа в крови;
• улучшают перистальтику, налаживают стул. Особенно это хорошо при искусственном вскармливании.

Что значит безглютеновая каша? Такая крупа не содержит в себе белок клейковины, который присутствует в таких крупах, как пшеница, рожь, ячневая и овсяная. Его непереносимость встречается все чаще. Для грудничка они могут вызвать аллергические реакции и расстройство кишечника. Поэтому безглютеновые самые безопасные каши и рекомендованы для кормления деток до 3 лет.

Список безглютеновых каш для детей:

• Nestle выпускает рисовую кашу. Этим производителем представлены безмолочные и безглютеновые каши. Эта фирма занимает первое место в рейтинге производителей детского питания;
• Bebi. Фирма производит пять рисовых каш. Отдельно производят премиум, с гиппоалергенными свойствами;
• БелЛакт. Большой ассортимент, включающий в себя безглютеновые безмолочные детские каши для всех возрастов;
• Heinz занимает первое место по разнообразию. Представлена даже безглютеновая овсяная каша;
• Hipp – делает безглютеновые детские каши безмолочные и молочные с добавлением фруктов. Их рекомендуют деткам постарше.

Промышленный продукт готовится из отборного сырья, в них оптимально сочетаются питательные вещества и витамины. Мелко измельченные, каши соответствуют возрасту детей. Их удобно готовить, они не требуют варки. Разводят их водой или грудным молоком, четко следуя инструкциям, указанным на упаковке.

Готовим сами. Безмолочные безглютеновые каши для прикорма можно делать самостоятельно. Крупу промываем и перемалываем на блендере, или воспользовавшись кофемолкой. Заливаем водой, чтобы она слегка набухла. Затем доводим воду в кастрюльке до кипения и варим около 30-40 минут, постоянно помешивая. Время зависит от помола.

Чтобы консистенция была жидкая, на 100 мл воды берет 5-10 грамм крупы. Можно добавлять сцеженное молочко. После варки можно измельчить повторно, чтобы не было крупинок и малыш не подавился.

Как правильно вводить каши?

Правильный порядок введения включает в себя безмолочные безглютеновые каши для прикорма. Физическая активность крохи с возрастом усиливается, и организм требует больше энергии. Злаковый продукт ничем заменить невозможно. Он необходим для питания мышц, тканей головного мозга, укрепления нервной системы.

Для первого кормления лучшей будет рисовая или гречневая крупа. В ней не должно быть фруктов, ягод, сахара. Консистенция жидкая, без комочков.

Правила для введения новых блюд:

• начинайте с половинки чайной ложки. Докармливайте смесью или грудным молоком;
• увеличивайте порции постепенно, например: 1 день – чайная ложка, 2 день – 2 ложки;
• 5 день – уже 50 мл и уже через неделю – 150 мл;
• объем порции соответствует возрасту малютки. Это нужно для того, чтобы не было чувства голода или переедания.

Первый раз дают около 5 грамм, а дальше ориентируются на аппетит ребятенка. Пользуйтесь силиконовой ложечкой, чтобы не повредить ротик. Кормить нужно на завтрак, чтобы в течение дня проследить за реакцией организма на новый продукт. Глютеновые и безглютеновые каши разрешены с одного года, при отсутствии аллергических реакций.

Рис содержит мало растительных белков, нормализует стул и работу кишечника. Если мучают запоры, начинайте с гречки. Она стимулирует пищеварение, богата клетчаткой. Кукурузная несет в себе значительно меньше энергетической ценности, долго варится. Используется, чтобы разнообразить меню.

Примерно с 7 месяцев вводят овес и комбинируют несколько круп вместе. Чтобы вкус был приятнее и ребенок лучше кушал, добавляют овощное или фруктовое пюре.

Можно ли пшенную кашу при безглютеновой диете? Такая крупа разрешена примерно с 12 месячного возраста, с добавлением орешков или фруктов. Она станет питательным завтраком, подарит энергию на целый день. Важно покупать крупу и измельчать ее самостоятельно, так как при промышленном производстве часто происходит смешивание нескольких видов.

Непереносимость глютена

Если у малыша появилось нарушение стула, газообразование участилось, обратитесь к врачу, он осмотрит и назначит обследования для исключения целиакии. Эта болезнь состоит в том, что питательные вещества не всасываются в стенки желудка и кровь, что приводит к поносу, истощению, отставанию в развитии.

Молочные безглютеновые каши дополнены коровьим молоком. Их рекомендуют только здоровым детям.

Несколько правил при непереносимости глютена ребенком:

1. кормите грудью столько, сколько возможно;
2. прикорм вводите аккуратно, не ранее 4 месяцев;
3. один новый продукт в неделю;
4. введение новой пищи только в утреннее время;
5. заведите дневник, в котором будут наблюдения за питанием младенца.

Выбирая безглютеновые каши для прикорма, родители делают правильный выбор. Они хорошо усваиваются, не вызывают появления аллергических реакций. Детский организм не имеет возможности усвоить этот белок, поэтому дают безглютеновые каши для детей до года.

Каши безмолочные без глютена переносятся и усваиваются намного лучше, не дают нагрузку на поджелудочную железу. Именно с них педиатры рекомендуют начинать прикорм.

Родителям важно помнить, что детский желудок еще не привык к взрослой пище и тщательно отнестись к выбору продуктов питания, внимательно читайте этикетки. Как только у грудничка появились проявления непереносимости любого вида каши, сразу обратитесь к лечащему врачу. Безглютеновая диета позволит избежать проблем, наладит работу кишечника.