Существует много вариантов приготовления теста. У каждой хозяйки найдется свой любимый, проверенный временем рецепт. Особенно удачным получается тесто, приготовленное на опаре. Ниже мы расскажем, как поставить опару для теста.

Как делать опару для дрожжевого теста?

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 1 ст. ложка;
• пшеничная мука – 1 кг;
• сливочное масло 72,5 %-ной жирности – 100 г;
• вода – 450 мл;
• куриные яйца – 1 шт.;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• соль – щепотка.

Приготовление

Начинаем с приготовления опары для теста на дрожжах. В мисочку вливаем воду температуры около 37 градусов, добавляем дрожжи, сахар и около 200 г муки. Аккуратно перемешиваем. Слегка притрушиваем опару мукой, накрываем хлопковой салфеткой, чтобы опара не обветрилась, и убираем на час в тепло. сначала растапливаем и остужаем, затем смешиваем его с яйцом. По истечению указанного времени добавляем в опару смесь из яйца и масла, а также соль. Понемногу вводим остальную муку и далее вымешиваем дрожжевое тесто на опаре на столе. Снова возвращаем его в посуду, накрываем и оставляем еще на час. После этого вымешиваем снова. Готовое тесто на опаре легко отстает от стеночек посуды.

Рецепт опары для теста

Ингредиенты:

• хлебопекарная мука - 0,5 кг;
• растительное масло без запаха – 50 мл;
• молоко – 200 мл;
• сухие дрожжи – 1 ст. ложка;
• яйца – 2 шт.;
• сахарный песок – 1 ст. ложка;
• соль – 1 щепотка.

Приготовление

Для приготовления опары для дрожжевого теста в миске смешиваем половину молока, половину сахара и ½ стакана просеянной через сито муки и сухие дрожжи. Все ингредиенты растираем и оставляем в теплом месте на 60 минут. За это время опара подойдет и увеличится в 2 раза. Оставшееся молоко нагреваем до 37-40 градусов, добавляем соль, масло и взбиваем. Полученную смесь вливаем в опару. Разбиваем яйца. Белки хорошенько взбиваем до получения пышной пены и выкладываем в тесто. А желтки взбиваем с сахаром, который остался.

Полученную массу также вливаем к остальным ингредиентам. Просеиваем прямо над тестом муку и хорошенько вымешиваем. После этого помещаем тесто на стол, присыпанный мукой, и хорошенько месим его еще минут 15, время от времени притрушивая мукой. После этого перекладываем его обратно в емкость, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 2 часа подходить. После этого на опаре увеличится в объеме раза в 2. Прежде, чем начать работать с ним, сначала его аккуратно обминаем.

Как сделать опару для теста без дрожжей?

Ингредиенты:

• мука – 300 г;
• вода – около 300 мл.

Приготовление

Опара для теста без дрожжей делается в несколько этапов: в первый день размешиваем 1/3 часть муки и воды. В результате выходит масса, которая по консистенции напоминает густую домашнюю сметану. Прикрываем нашу опару салфеткой и ставим в теплое место. Важно, чтобы оно было без сквозняков. Полученный стартер должен побродить около суток до появления первых маленьких пузырьков. Можно несколько раз его аккуратно перемешать. На второй день опару «подкармливаем», всыпая еще 1/3 часть муки и столько воды, чтобы снова вышла консистенция сметаны.

И снова накрываем и ставим в теплое место. Через сутки на поверхности нашей опары будет много пузырьков, которые образуют нечто похожее на шапочку из пены. Снова всыпаем оставшуюся муку и вливаем воду. Опять ставим в тепло. Опара будет готова, когда увеличится вдвое. Делим ее пополам. Одну половину перекладываем в банку, закрываем капроновой крышкой, делая в ней несколько отверстий, и убираем в холодильник. А вторую половину опары пускаем в ход и готовим на ней тесто.

Опара - это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

Зачем нужна опара?

В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для , входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.

Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать .

Какая бывает опара?

Опара может быть жидкой и густой.

Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.

В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки - т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.

В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.

Как готовить опару?

Стандартный метод

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары - до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.

Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) - около 30 градусов.

Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.

До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать , о котором мы расскажем в следующих статьях.

Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!

Вкусной вам недели!

ОПАРА - жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ

Продукты:

* 0,5 стакана воды * 3/4 стакана молока * 50 г сливочного масла * 3-5 яиц * 600-800 г муки * 30-50 г дрожжей * соль по вкусу

Приготовление опары

Свежие дрожжи распустить в теплой воде (залить теплой водой, размяв их) , всыпать 1 стакан муки и, хорошенько выбив, дать опаре подняться.

Приготовление теста

Готовую опару по вкусу посолить (примерно 1 ч. ложка соли), еще раз выбить и, не прекращая размешивать, обварить тесто кипящим молоком. Массу хорошо вымешать, влить растопленное масло и яйца (или желтки яиц), всыпать оставшуюся муку и вымешать тесто.

Дать тесту хорошо подняться в теплом месте и разделать пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ПРОСТОЕ

Продукты:

* 1,5 стакана молока или воды * 30-40 г дрожжей * 600-800 г муки * 2 яйца * 100 г сливочного масла или маргарина * 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в теплом молоке или воде, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ОБЫКНОВЕННОЕ

Продукты:

* 1,25 стакана воды или молока * 30-50 г дрожжей * 600-800 г муки * 4-5 яиц * 1/3 стакана растопленного сливочного масла * соль по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 стакан теплого молока, соль и 1,5 стакана муки. Все хорошо вымешать до гладкости и поставить опару в теплое место.

Приготовление теста

Когда на опаре сверху появятся трещинки, добавить в нее хорошо взбитые желтки и пену белков яиц. Подсыпая понемногу оставшуюся муку, вымешивать тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет к нему приставать.

Затем влить в тесто растопленное теплое сливочное масло и продолжать вымешивать его, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать тесту хорошо подняться и разделать пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ПРЯНОЕ

Продукты:

* 3 стакана молока * 5 яиц * 3/4 стакана растопленного сливочного масла * 2/3 стакана сахара * 50-80 г дрожжей * около 2 кг муки * 1/2 ч. ложки соли * 1-2 ядра горького миндаля * шафран, кардамон, корица по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока или воды и процедить их сквозь ситечко в посуду с подогретым молоком. Всыпать половину нормы муки и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, положить в нее соль, растертые с сахаром добела желтки, взбитые в пену белки яиц и пряности по рецептуре или по вкусу. Добавляя муку, вымешать густое тесто, дать ему подняться, обмять 1-2 раза и использовать для приготовления пирогов со сладкими начинками.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ НА ВОДЕ

Продукты:

* 2 стакана теплой воды * 40-50 г дрожжей * 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли * 1/4 стакана растопленного сливочного или растительного масла * около 1 кг муки

Приготовление опары

Дрожжи развести в 3/4 стакана воды и вылить в оставшуюся теплую воду. Добавить половину нормы муки и, вымешав опару, дать ей хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

Добавить в готовую опару соль и теплое растопленное сливочное или растительное масло. Всыпать половину оставшейся муки, хорошо вымешать тесто и дать ему подняться еще раз. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, вымешать его как можно лучше и вновь дать подняться.

Тесто можно использовать для пирогов во время поста, используя при приготовлении растительное масло.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ «ВЫКУПАННОЕ»

Продукты:

* 1,2 кг муки * 100 г сливочного масла * 6 яиц * 50-80 г дрожжей * 2 стакана молока * 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 1 ч. ложка соли Вниманию хозяек : сахар при приготовлении такого теста, если оно готовится для сладких пирогов, добавляется уже в готовое тесто непосредственно перед разделкой.

Приготовление опары

Дрожжи развести 0,5 стакана теплой воды, всыпать 2 ч. ложки муки и поставить на ночь для брожения.

Приготовление теста

Утром добавить в дрожжи один стакан молока, и растопленное сливочное масло, предварительно долив в него теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, вбить яйца, посолить и вымешивать тесто около часа, чтобы оно получилось как можно эластичнее. Затем переложить тесто в смазанную маслом салфетку и перевязать так, чтобы при брожении оно могло увеличиться в объеме вдвое.

Опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой (комнатной температуры) держать в ней, пока тесто не всплывет на поверхность. Затем переложить его на разделочную доску, тщательно выбить и разделать пироги с несладкими начинками.

Если пироги нужны и сладкие, разделить тесто на 2 части и в одну половину вмешать норму сахара.

"Блины сдобные."

Молоко подогревают, растворяют в нем дрожжи и немного сахара, добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Опару накрывают крышкой или чистой тканью и помещают в теплое место (29-32оС) для брожения. Сахар и яйца, взбивая, нагревают до 45оС, а затем, взбивая, охлаждают до 30-35оС и вместе с остальными продуктами добавляют к выбродившей опаре, после чего замешивают тесто и ставят его для подъема. Блины подают с маслом, сметаной, икрой, сельдью, рыбой.

Дополнительно

Очень широкое применение получило в кулинарии дрожжевое опарное тесто, из него получаются потрясающие куличи, халы, рулеты, крендели, плюшки, булочки и всевозможные пирожки. Для того чтобы затеяться с подобной выпечкой понадобится немало свободного времени и терпения. Такое тесто торопливости не потерпит, его приготовление состоит и двух этапов: сначала делают опару и дают ей забродить, подняться, потом замешивают само тесто. Но ради пышных и вкуснейших изделий, которые из него получаются, можно и потрудиться.

Вкус Инфо Тесто

Ингредиенты

• свежие прессованные дрожжи – 30 г;
• вода (или молоко) – 1 стакан;
• белая пшеничная мука – 800- 900 г (6 стаканов для замеса + подпыл);
• сахарный песок – 6 ст. л.;
• яйца куриные – 3-4 шт.;
• соль – 0,75 ч. л.;
• растительное масло – 7-8 ст. л.

Как приготовить дрожжевое тесто на опаре

Все начинается с опары. Что она собой представляет? Это смесь дрожжей, муки и воды, которая предварительно сбраживается, а потом используется как начальная масса для замеса теста.

Возьмите глубокую миску и раскрошите в нее дрожжи. Они обязательно должны быть свежими, от этого напрямую зависит качество и пышность теста, а потом и готовой выпечки.

Залейте дрожжи теплою водою (не более 30-35 градусов). Важно помнить, что дрожжи – это живые бактерии, если зальете их горячей жидкостью, они просто сварятся, опара никогда не подойдет и тесто не получится.

Хорошенько размешайте дрожжи в воде до растворения всех комочков (этот процесс по-другому называют «распустить дрожжи»).

Обязательно просейте муку. Такая процедура не только очистит ее от сора, но и обогатит кислородом, за счет чего готовая выпечка получается более пышной.

Чуть меньше половины от указанного количества добавьте к распущенным дрожжам.

Туда же насыпьте 1,5 столовые ложки сахара и тщательно перемешайте опарную закваску до однородного состояния.

Масса должна получиться как густое тесто для оладий.

Миску с опарой затяните пищевой пленкой, укутайте сверху и поставьте в теплое место на 3-3,5 часа для подъема. Как определить, что опара для дрожжевого теста готова? Сначала она будет сильно пузыриться, станет пышной (объем должен увеличиться в 2-2,5 раза), а как только опадет, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

В отдельную миску разбейте яйца, добавьте соль и остаток сахара. Взбейте до однородности при помощи вилки.

Соедините яичную массу с опарой.

Постепенно небольшими порциями подсыпайте муку и замешивайте. Чтобы лучше вымесить тесто, выбейте его несколько раз о поверхность стола.

В конце замеса влейте теплое растительное масло.

Тизерная сеть

Вымешивайте тесто долго и тщательно, оно должно получиться мягким, эластичным и в то же время упругим. Если в процессе замеса тесто прилипает к рукам, понемногу подбавляйте муку. Сформируйте его в шарик.

Переложите тесто в миску, накройте или снова затяните пищевой пленкой, и отправьте в теплое место на 1,5 часа для брожения и подъема.

Когда его объем увеличится втрое, значит, дрожжевое тесто опарным способом приготовлено. Обомните его и принимайтесь за разделку.

Советы по приготовлению

• В приведенном рецепте 30 г свежих прессованных дрожжей можно заменить 2,5 чайными ложками сухих быстродействующих.
• Не используйте для приготовления теста яйца прямо из холодильника. Достаньте их заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. В идеале перед тем, как вводить яичную массу в опару, чуть-чуть ее подогрейте (на водяной бане или в микроволновой печи).
• Если дрожжевое тесто вы заведомо готовите для выпечки со сладкой начинкой, можете на этапе замеса добавить ароматные специи – кардамон, ванилин, мускатный орех.
• Полностью замешивать тесто руками от начала до конца – процесс достаточно трудоемкий. Если у вас есть тестомеситель, на начальном этапе замеса можно воспользоваться им. Но окончательно домешивать и формировать из теста шарик надо все-таки вручную.

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Замес опары для теста - дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой - готовая опара начнёт оседать, недобродившая - останется на месте, перебродившая - начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.

Общие правила работы с опарами таковы :

Температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
- чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
- в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
- цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
- если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
- как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) - появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Спелое тесто (pate fermente) - называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.

Бига (biga) - основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) - имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain .
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour .

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут - это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.