Морсы получаются сбраживанием плодовых соков дрожжами. Брожению подвергается сок после прессования либо плодовая мезга после дробления. Морс, получаемый прессованием сброженной мезги, по сравнению с морсом, получаемым сбраживанием сока, обладает более интенсивным ароматом и отличается большим содержанием красящих веществ.

Морсы вырабатывают преимущественно из клюквы и брусники путем сбраживания мезги. Для брожения ягодную мезгу загружают в деревянные чаны или в буты, производят засев жидкими дрожжами Saccharomyces acedofilus 41 или семенными пивными дрожжами расы 776. Жидкие дрожжи готовятся на пастеризованном соке и вводятся в мезгу в количестве 5% от ее массы. При температуре 15-18°С на вторые или на третьи сутки становятся заметными внешние признаки брожения; затем брожение бурно развивается и в зависимости от количества сахара в мезге и ее кислотности протекает 10-15 суток.

Момент наиболее бурного брожения характеризуется наивысшим подъемом бродящей массы под напором выделяющегося углекислого газа. В период интенсивного брожения бродящую массу 3-4 раза в сутки перемешивают, стараясь переместить всплывшую ее часть вниз. Конец брожения определяется прекращением газовыделения и осаждением нерастворимой части мезги. Сброженный морс декантируют с осадка, а мезгу, удерживающую значительную часть морса, подвергают центрифугированию в фильтрующей центрифуге при 2000 об/мин. При центрифугировании из мезги извлекается 90% экстрактивных веществ.

Свежесброженный морс разливают в бочки, шпунтуют и подвергают выдержке при температуре, не превышающей 5° С в течение 3-6 месяцев. В период выдержки через каждые 1-2 месяца производится перелив, т. е. удаление прозрачного морса с осадка дрожжей, скоагулированных белков и пектина в другую бочку.

При брожении и последующей выдержке клюквенного морса изменяется его химический состав: концентрация экстрактивных веществ уменьшается от 7,2 до 4,4%; содержание сахара - от 3,2 до 0,5 мг/100 мл; содержание алкоголя увеличивается от О до 1,3% к массе; кислотность повышается от 2,25 до 3,1% в расчете на лимонную; содержание пектина уменьшается от 0,75 до 0% по кальций-пектату.

Концентрация сахара и спирта изменяется главным образом в первой стадии морсования - при брожении. В процессе выдержки морса концентрации сахара и спирта остаются практически неизменными, но значительно уменьшается содержание в нем растворимого пектина.

Клюквенный морс I сорта характеризуется следующими физико-химическими показателями.

Плотность в кг/л............ 1,0115-1,0150

Кислотность в мл нормального раствора NaOH на 100 мл......... 22-24

Алкоголь в % к массе.......... не менее 1

Инвертный сахар в %.......... 0,5-0,6

Летучие кислоты в % в пересчете на уксусную кислоту............. не более 1

Приготовление брусничного морса отличается от приготовления клюквенного тем, что брожение мезги происходит в крайне малой степени из-за высокого содержания в бруснике бензойной кислоты. Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.

Морсы хранятся в хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях.

​В зону пищевого производства пускают только в халатах, чепчиках и ботинках с железными носами (это на случай, если погрузочная машина случайно наедет на ногу). Перед входом руки моются и обрабатываются антисептическим раствором. Прикасаться ни к чему нельзя - части станков могут быть под напряжением или незаметно двигаться («Могут что-нибудь отрезать от живого организма», - предупредили на входе).

Ягода в пакетах перед производством морса

Мимо лабиринтов труб и производственных линий мы идем в цех, где готовят морс. На самом деле оборудование для морса такое же, как и для сока или для молока, все зависит от настройки производственной линии. Русский напиток делают всего несколько дней в неделю, и этого вполне хватает, чтобы удовлетворить спрос.

Сперва по холодному коридору мы заходим в первый отсек: мешки с мороженой клюквой (здесь используют только российскую и дикорастущую ягоду) уложены в несколько рядов на палеты. После того как ягода полежала при комнатной температуре, ее засыпают в чаны с теплой водой: клюква при постоянном помешивании плавает полчаса при температуре 45–50 градусов. На вид похоже на кисель или сироп, только сахара здесь еще нет.

Клюкву засыпают в чан с водой

Затем ягодная смесь попадает в декантер - в нем отделяется жмых. Жмых собирают в большие бочки и отправляют на кондитерские фабрики или на корм животным. А ягодный отвар купажируется - в него добавляют либо глюкозно-фруктозный, либо сахарный сироп. В конечном продукте клюквенного сока и сахара будет примерно по 15–20%, все остальное - вода. Клюква очень кислая и насыщенная, поэтому без сахара напиток будет невкусным.

Ягода плавает полчаса при температуре 45–50 градусов

Разлив морса

После купажирования напиток стерилизуется: тонкая струйка морса пробегает по лабиринту труб при температуре 102 градуса за 40 секунд, после этого морс нагревается до 55 градусов и гомогенизируется - под очень высоким давлением сок пропускают через отверстие головки гомогенизатора. Это нужно для того, чтобы морс был однородным и не было осадка на дне. Потом напиток прогоняют через деаэратор, где удаляют кислород. После этого морс разливают в пакеты.

Хранение

Весь производственный процесс контролируется специальными приборами, а пробы каждой партии проверяются на соответствие стандартам качества: вкус, состав, рецептуру.

Весь разлив происходит в стерильной зоне. Сперва робот раскрывает пакет и запечатывает дно, упаковка обрабатывается перекисью - убивается вся микрофлора, - затем перекись удаляют стерильной струей горячего воздуха, и только после этого морс заливается четырьмя небольшими порциями, чтобы избежать излишнего пенообразования.

После этого пакет запечатывают, маркируют, к нему приклеивается крышка. Готовый напиток едет в ящиках на склад. После карантина в один-два дня его можно будет развозить в магазины.

Сок из настоящих лесных ягод хотелось бы пить многим людям. Однако приготовить из них в чистом виде такое количество натурального сока вряд ли возможно: ведь для этого нужно очень много ягод, к тому же сок получился бы кислым, и пришлось бы добавлять много сахара - а это уже совсем не так полезно.

Можно приготовить промышленным способом напитки на основе таких соков, но при этом их полезность уменьшится ещё в несколько раз. Сок из лесных ягод, полученный методом прямого отжима, например, брусники, черники, клюквы, встречается в наших магазинах, но не так часто, а стоит он дороже, чем соки в тетрапакетах.

Однако можно вспомнить, что наши предки решали эту проблему удивительно простым способом - они готовили ягодный морс с добавлением сахара, а чаще всего мёда.

Польза морсов

Конечно, морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам - а это позволяет повысить работоспособность.

Кроме того, напиток из лесных ягод обладает удивительным вкусом и ароматом, а также улучшает аппетит. Особенно известен в этом отношении брусничный морс , помогающий к тому же и при простудных заболеваниях. Клюквенный морс также хорошо помогает при повышенной температуре и тонизирует. Многие специалисты назначают клюкву пациентам как средство против авитаминоза, при ОРВИ, бронхитах, ангине, гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях половой сферы и малокровии.

Ежевичные и черничные морсы укрепляют иммунитет, успокаивают, нормализуют работу пищеварительной системы; черничный напиток ещё и улучшает зрение.

Разумеется, пищевая и энергетическая ценность морсов повышается, если при их приготовлении используются несколько видов лесных ягод - таких рецептов, с интересным и необычным вкусом, достаточно в русской кухне. Приготовить полезные и вкусные морсы несложно в домашних условиях.

Вообще-то благотворное влияние на организм человека оказывает любой ягодный морс . Даже если ягоды выросли не в лесу, а просто в сельской местности, или на даче в средней полосе России, они тоже будут снабжать наш организм полезными веществами.

В последнее время учёные всё чаще стали говорить, что для здоровья человека наиболее полезны по составу плоды и ягоды, которые растут в том же климатическом поясе, где он живёт постоянно. Поэтому для жителей Центральной России морсы из ягод, выросших в этом же регионе, обладают поистине живительной, восстанавливающей и сохраняющей здоровье силой, снимающей усталость и поднимающей настроение.

Промышленное производство морсов

Морсы могут продаваться в магазинах - в готовом виде. Это очень удобно, особенно для тех женщин, которые достаточно заняты на работе, а обеспечить своей семье здоровое и полноценное питание очень хочется.

Тем не менее, покупать морс в магазинах стоит только в крайнем случае, так как современная пищевая промышленность часто использует технологии, не прибавляющие пользы продуктам питания.

Известно, что промышленное производство морсов предполагает термическую обработку - стерилизацию, а это разрушает в них практически все полезные вещества и витамины. После этого производители заменяют натуральные природные витамины, утерянные в процессе обработки, синтетическими, и называют продукт витаминизированным.

Судите сами, будет ли польза человеку от такого морса? В лучшем случае, им можно просто утолить жажду, и то на короткое время. Кроме того, в состав морса, приготовленного промышленным способом, часто входят красители, консерванты, ароматизаторы и прочая «химия». Так что от его употребления можно получить эффект, совершенно противоположный желаемому. Лучше всё-таки готовить морс дома - не только из свежих, но даже из замороженных ягод, которые легко можно купить на рынке. Пищевая ценность замороженных ягод полностью сохраняется, а морс, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, не просто будет очень вкусным, но и принесёт реальную пользу здоровью всей семьи

ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРСА

Основные составляющие любого морса - это сок, вода и сахар, который лучше заменять мёдом. В морсы можно добавлять сок и цедру цитрусовых, гвоздику, настои целебных трав. Зимой такой морс является прекрасным средством для лечения и профилактики простуды и гриппа - лучше всего пить его в тёплом виде. Такие травы, как бузина, подорожник, крапива, отличаются выраженным противопростудным эффектом.

Нельзя не отметить, что качество морса во многом зависит от качества воды, используемой для его приготовления. Вряд ли стоит использовать для приготовления домашних морсов водопроводную воду, даже предварительно пропущенную через фильтр. Лучше всего готовить морсы на артезианской или родниковой воде, хранить в холодильнике, а выпивать в течение первых суток после приготовления.

Как же можно приготовить морсы в домашних условиях - например, для ребёнка? Прежде всего, нужно помнить о соблюдении правил гигиены: наши бабушки отжимали соки через марлю, однако сегодня лучше использовать соковыжималку, которую можно как следует обработать. Поить ребёнка морсами можно в раннем детстве, примерно с двух лет, если у него нет аллергии на ягодные соки.

Один из самых полезных морсов - клюквенный . Чтобы приготовить литр морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.

Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины , только берут другое количество ягод: брусники или смородины - 150 г, малины - 170 г.

Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти - из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники - 2 ст. ложки.

Ягоды надо промыть и высыпать в стеклянную ёмкость, залить кипятком, чтобы покрылись, и потихоньку размешивать. Затем добавить кипяток, чтобы получился 1 литр, добавить сахар - 3 ст. ложки, и мяту. Емкость закрыть крышкой и завернуть в толстое полотенце. Через 3 часа ягоды можно давить - процеживать и отжимать мякоть специальной ложкой. Готовый морс переливают в стеклянную бутылку или банку, хранят в холодильнике - тоже не более суток.

Морс для старших детей и взрослых можно не кипятить. Сначала отжать сок из ягод, слегка проварить выжимки, процедить и смешать отвар со свежим отжатым соком, добавить сахар или мёд. Очень полезен для взрослых морс из плодов лимонника китайского: он помогает сопротивляться заболеваниям, тонизирует, укрепляет и придаёт энергию.

Тем, у кого кислотность желудочного сока в норме или понижена, следует пить морс за 30-40 минут до еды. При повышенной кислотности - за полтора часа до еды. Хорошо, если вы можете позволить себе пить свежие морсы каждый день.

И ещё одно важное качество морсов, которое оценят многие женщины - морсы способствуют похудению. Два раза в неделю устраивайте себе разгрузочный день, и выпивайте до двух литров разных морсов - как ягодных, так и фруктовых. Вы не только будете прекрасно себя чувствовать, но и станете гораздо стройнее.

К лету 2015 года он собирается наладить выпуск линейки продуктов для здорового питания. За пару лет молодой тюменец стал настоящим экспертом в приготовлении морса. Сегодня Аркадий Богданов уверен: нужно расширять ассортимент и выпускать больше натуральной продукции. Для этого у «Ями-Ями» есть все предпосылки.

tmn: Почему ты начал свой бизнес именно с производства морсов?
Аркадий Богданов: Я очень люблю натуральный морс. Часто, заходя в продуктовый магазин, искал этот напиток на прилавках, но не находил. Чтобы попить морса, нужно было идти в ресторан или кафе, а это не очень удобно. Так в голове закрутилась идея варить морс самому и продавать его в магазинах. Это оказалось не так уж сложно, так как производство не требовало больших капиталовложений на старте.

С какими трудностями пришлось столкнуться на первых порах и как шло развитие производства?
Это мой первый опыт в бизнесе. До 2012 года ничего толком о предпринимательстве не знал. На первом этапе очень помогли фонд «Инвестиционное агентство Тюменской области» и фонд микрофинансирования: проконсультировали, дали денег на развитие производства. Когда рассказывал своим коллегам из других регионов о господдержке, они были в шоке: у себя такого даже близко не видели. А когда я сообщил, что мне вернули часть затрат, так коллеги меня чуть не побили всей толпой. (Смеется.)

Однако не все в начале пути было гладко. Я думал, что мы сейчас сделаем продукт и с первых дней всё продадим. Производство мы организовали, сварили классный морс, людям он понравился, но мы столкнулись с проблемой реализации. Торговые сети просто не захотели брать наш товар! У них есть федеральные бренды, которые проще продать. Тогда мы начали работать с небольшими магазинами и точками общественного питания. И дело пошло.

Сейчас мы переходим на стеклянные бутылки. Благодаря новой таре срок годности увеличится до 45 дней, но рецептура останется прежней: никаких добавок и красителей!

Насколько я знаю, вы варите натуральный морс, он годен всего трое суток. Короткий срок хранения не отпугивает торговые точки, с которыми сотрудничает «Ями-Ями»?
Отпугивает многих, но не всех. Для магазинов шаговой доступности короткие сроки годности не проблема. Мы работаем с ними под реализацию. Поставил я им, к примеру, десять бутылок, они продали восемь, а то, что осталось, я забираю и утилизирую. Просроченную продукцию мы не продаем. Ничего не кипятим заново и не переливаем! Просто стараемся, чтобы возвратов было немного. Также мы реализуем наши морсы в большой таре для точек общественного питания: ресторанов, кафе, баз отдыха. Продавая напиток в крупной таре, мы зарабатываем больше, чем от его реализации в магазинах. Конечно, короткий срок годности – это показатель натурального продукта, который, кстати, очень привлекает покупателей. Однако сейчас мы переходим на стеклянные бутылки. Благодаря новой таре срок годности увеличится до 45 дней, но рецептура останется прежней: никаких добавок и красителей!

Справка

Количество продукции «Ями-Ями» после выхода производства на полную мощность (с лета 2015 года):

200 кг варенья в день

200 кг солений в день

1000 фруктово-ореховых
батончиков в день

1200 литров морса в день в планах к лету 2016 года

8 видов пищевой продукции

Более 40 ассортиментных позиций

Сколько видов морса выпускаете сейчас? Планируете ли развивать в компании новые направления продукции?
На розничные магазины производим три вида: морс с брусникой, клюквой и черной смородиной.

Что касается направлений производства, то к апрелю этого года должны утвердить новый ассортимент. Появится напиток с шиповником, облепиховый морс. Сейчас мы расширяемся до всего, что связано с фруктами и овощами. Уже около года делаем варенье. Скоро будем выпускать его еще больше. Плюс добавим джемы, различные соленья, огурцы, помидоры, лечо.

Хотим производить и фруктово-ореховые батончики. Это будет натуральный продукт, состоящий из сухофруктов, орехов и семечек. Появится несколько видов батончиков: для спорта, иммунобатончик, для хорошего настроения.

Рассматриваем создание линии натуральных соков. Их мы хотим делать по тому же принципу, что и морсы: без искусственных добавок! Все новинки начнем выпускать этим летом, одновременно и в новом помещении, площадью около 400 м2 (производственные помещения увеличатся в три раза. – Прим. ред. ).

Справитесь с новым производством? Если будете выпускать широкий ассортимент товаров, то нужно и штат увеличивать.
Сегодня у нас работает пять человек. Новый цех при выходе на полную мощность производства подразумевает 25 сотрудников. Сейчас все будет зависеть от того, как мы наладим технологические процессы. То, что станем производить больше, меня совершенно не пугает! Ручной труд, безусловно, усложняет все процессы, и из-за этого не будет крупных объемов. Но я и не стремлюсь к этому. Как и к сверхнаценкам. Мы хотим 25–30% рентабельности. Это адекватные запросы.

А ты не думал создать франчайзинг-сеть? «Ями-Ями» – очень перспективный бренд!
О франчайзинг-сети вообще не думали. У нас пока не развит бренд. Наша цель – чтобы «Ями-Ями» не ассоциировался только с бутылкой морса. Поняли, что нужен новый формат, с новой упаковкой и этикеткой. Когда это появится, тогда и будем создавать свой бренд как компания, которая производит здоровые продукты питания и не хочет ограничиваться полками магазинов. Мы стремимся сами прийти к нашим клиентам: на работу, в бизнес-центры, салоны красоты, фитнес-клубы. Станем размещать там свои «здоровые полки», на которых будут морсы, батончики, фруктовая фасовка. Смысл в том, чтобы человек пришел и поел здоровую пищу на работе! А потом, когда он попробовал нашу продукцию, пошел домой и сказал: «Было так вкусно! А возьму-ка я еще детям!» И зашел в магазин за нашим товаром.

Однако ограничиваться продажами продуктов в розницу мы не хотим. В планах на будущее создать кафе здорового питания «Ями-Ями», чтобы в нем всегда был борщ с настоящей деревенской сметаной.

У тебя очень много планов и идей, но ведь бывают сложности, с которыми неизбежно сталкивается любой бизнесмен. Что мотивирует просыпаться каждое утро и воплощать задуманное?
Если брать личные амбиции, мне всегда нравилось самореализовываться. Самореализация – это счастье для мужчины. Хочется быть полезным обществу, достигать каких-то целей. Цель любого бизнеса, в первую очередь, – зарабатывание денег. Мой мотиватор – конечно же, семья. Я хочу, чтобы мои родные были защищены, жили в достатке и с уверенностью смотрели в будущее. Но мне всегда хотелось зарабатывать честно. «Ями-Ями» – это честный продукт, и я этим очень горжусь! Мне нравится то, что вся наша продукция делается вручную, с любовью.

Близкие поддерживают в начинаниях?
Да, и, когда я только придумал эту идею с морсами, супруга сильно поддержала меня. У меня очень умная жена, и я с ней время от времени советуюсь, рассказываю свои идеи. Конечно, мы понимали, что большие миллионы не заработаешь, но развиваться в этом направлении можно. Также мама очень помогает мне: до сих пор ведет всю бухгалтерию и кадровые вопросы!

текст Михаил Захваткин
фото Владимир Семёнов
на правах рекламы