Сегодня, когда индустрия здорового питания становится преобладающей, а здоровый образ жизни и экологичное сбалансированное питание - тренд успеха, не найдется человека, который не знает, что такое овес. Химический состав хлопьев и круп просто наполнен полезными для нашего организма веществами. Клетчатка, жиры, белки, витамины и микроэлементы - все это содержится в продукте, причем в количествах запредельных. Блюда из овса рекомендуют все диеты, на его основе делают детское питание, даже в косметологии применяется эта полезная трава. и его неприхотливость к условиям выращивания сделала эту сельскохозяйственную культуру одной из самых распространенных.

Сведения из ботаники

Овес - это однолетняя трава семейства злаковые. Он относится к древним злакам, которые в отличие от более молодых зерновых культур (пшеница, маис, рис) сохранили уникальность своего зерна. Это стало возможным в связи с его генетической стойкостью, которая и придала растению максимальное количество и качество полезных составляющих. К примеру, в 100 граммах овса содержится 17 грамм белка, в аналогичном количестве белого риса - всего 2,7 грамма.

Род овес (Avena) включает 33 вида, из которых главным сельскохозяйственным растением является (Avena sativa). Другие разновидности растения являются сорными травами, а овсюг (Avena fatua) - это самый распространенный сорняк.

Стебель овса - соломина с открытыми узлами высотой 0,5-1,5 метра. Корневая система мочковатого типа. Листья поочередные, продолговатые, с линейным жилкованием. Цветет овес с июля до августа, цветки мелкие и собраны в соцветия сложных колосьев, которые состоят из метелок, достигают длины 25 сантиметров. Плод - зерновка, созревает к началу осени.

Овес посевной

В хозяйственной деятельности человек использует зерна, траву и солому овса. Траву на сено заготавливают в период цветения, солому - в период жатвы.

В растениеводстве выделяют две разновидности овса посевного:

• Пленчатый - характеризуется высокой урожайностью.
• Голозерновой - характеризуется меньшей урожайностью, требовательностью к условиям произрастания. Но зерна этой разновидности очень легко поддаются обмолачиванию.

В диком виде овес посевной практически не встречается. Как сельскохозяйственная культура, он отличается коротким периодом вегетации (11-18 недель), прорастанием семян при низких температурах (от +3˚C), стойкостью к кратковременным заморозкам. Все эти качества позволяют успешно выращивать данную культуру на Урале и в Сибири.

Историческая справка

Родина данного растения - северная часть Китая и территория, которую сегодня занимает Монголия. Начиная со II тысячелетия до нашей эры, тут овес обрабатывали вместе с основными культурами - ячменем и пшеницей. И хотя он считался сорным растением, но хоть тогда древние земледельцы не знали о химическом составе овса, но им было известно о его полезных свойствах.

В Европу овес попал в бронзовом веке (IV век до н. э.), его следы выявлены на территории современной Дании и Швейцарии.

В соответствии с документальными свидетельствами к концу VIII века овсяные лепешки стали основным рационом жителей Шотландии и Англии. А в XVI веке пивоварни Нюрнберга и Гамбурга славились пивом, приготовленным на основе этого зерна.

На территории Руси овес использовался как кормовая культура, из него делали толокно и варили кисель. Данные об этой культуре появляются в «Повести временных лет» (XII век). В Америку овес попал с первыми переселенцами, где его использовали как корм для лошадей.

Химический состав и польза овса

Польза любого продукта определяется наличием в нем необходимых для поддержания жизнедеятельности биологически активных веществ. В состав овса неочищенного входят следующие составляющие (цифры приведены в процентном расчете обеспечения суточной нормы в 100 граммах продукта):

• Более 10 витаминов. При этом наиболее высокое содержание в зерне витамина В1 (33%), витамина Н (до 30%) и витамина В4 (до 22%).
• Множество макроэлементов, главные из которых фосфор (41,5%), магний (33,8%), калий (16,8%).
• Микроэлементы с максимальными показателями — кремний, ванадий, марганец. Кроме них, в химическом составе овса неочищенного присутствует кальций, натрий, сера, хлор, железо, йод, кобальт, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Пищевая ценность

По показателям пищевой ценности (белки, жиры, углеводы) состав овса также уникален (данные в расчете на 100 грамм продукта):

• Протеинов содержится 10%.
• Жиров - 6,2%.
• До 55% углеводов.
• Волокон пищевых в составе овса до 12%.
• Воды содержится до 13,5%.
• Общая калорийность - 316 ккал.

При этом в углеводах, которые входят в химический состав овса посевного, только 1,1% составляют сахара, а все остальное - крахмал. Именно этим объясняется низкий гликемический индекс данного продукта (влияние продукта на уровень сахара в крови).

В составе зерна также присутствуют 12 незаменимых аминокислот и 8 заменимых, а почти все жиры - это жирные кислоты группы Омега-6. При этом 100 грамм продукта покрывают ½ суточной потребности человека в таких жирных кислотах.

Овес в жизни человека

Данная культура имеет очень разнообразную сферу применения. Благодаря своему составу и питательности, овес дробленый широко используется в пищевой промышленности. Из зерен изготавливают крупу «Геркулес», толокно, муку и даже овсяный кофе. Муку применяют в хлебобулочной, пивоваренной и кондитерской промышленности.

Растение используется как зернофуражная культура в животноводстве. Химический состав овса делает его незаменимым при откорме молодняка.

Все части растения используются в фармакологической промышленности и народной медицине. Состав и питательность овса дробленого делает его исключительным сырьем для продуктов спортивного питания.

Зернофуражная культура

Зерна злака используют в виде сырья для комбикормов, траву - как зеленый корм, солому - как грубый корм и как сырье для комбикорма.

Состав зерен овса делает его незаменимым кормом для крупного рогатого скота и его молодняка, лошадей и домашней птицы. Питательность цельного овса очень высокая - 1 килограмм соответствует 1 кормовой единице, а это до 92 граммов чистого протеина.

Солома овса - также хороший корм для животных: 1 килограмм соответствует 0,31 кормовой единице, а состав овса - 40% углеводов и 7-8% белков.

Зачем нам это надо

Полезные качества злака зависят от метода обработки зерна. В целом состав отвара овса, заваренного в термосе, полезен для человека в следующем:

• Железо способствует восстановлению состава крови.
• Медь участвует в стабилизации состава и дезинфекции крови.
• Калий принимает участие в оздоровлении сосудов, стабилизации работы сердца, поддержании водно-солевого баланса.
• Магний влияет на тонус нервной системы.
• Фосфор способствует развитию опорно-двигательного аппарата.
• Селен незаменим как антиоксидант для тканей и внутритканевых жидкостей.
• Витамины участвуют во внутриклеточном питании и обеспечивают метаболизм всех клеток организма.
• Аминокислоты влияют на работу эндокринной системы.
• Йод и марганец улучшают функционирование щитовидной железы.

Но не стоит забывать и о том, что употребление овса противопоказано людям, которые страдают почечной или сердечной недостаточностью, пациентам с камнями в желчном пузыре, и имеющим проблемы с пищеварительным трактом.

Кроме того, чем меньшую обработку проходят зерна, тем больше в них сохраняется полезных веществ для человека.

Основа кулинарии и диетологии

Из зерна овса делают муку и крупы, а также хлопья. Их используют для приготовления различных каш, первых блюд, киселей и выпечки.

В европейской кухне блюда из злака давно завоевали популярность. Чего только стоит обязательная утренняя овсянка в Англии. А вот Шотландию трудно представить без броуза или блинчиков на основе овсяной муки. В Германии и Ирландии особой популярностью пользуется пиво, приготовленное на основе злака. А в Северной Америке очень популярно овсяное молоко.

О применении овса в диетологии знают все. Монодиеты и различные диеты с добавлением продуктов из злака позволяют сбросить до 3 килограммов за несколько недель.

В медицине и косметологии

Химический состав овса нашел свое применение в официальной и народной медицине. Данный злак обладает противовоспалительным действием, способствует физической выносливости, имеет стресс-протекторные свойства. Отвары, настойки и настои показаны при повышенной утомляемости, снижении работоспособности, при реабилитациях после инфекционных болезней и хирургических вмешательствах.

Овес - один из компонентов биологически активных добавок, он нормализует процессы образования и выведения желчи. Продукты из злака полезны при анемии, туберкулезе, лихорадках и отеках, аллергиях, диабете.

Антисептические свойства овса нашли применение в лечении угревой сыпи и укреплении волос. Маски из хлопьев обладают отбеливающим эффектом и регенерирующими свойствами.

Пища йогов

Пророщенные зерна овса в пищу раньше принимали исключительно йоги. Но сегодня полезность данного продукта в индустрии здорового питания известна всем. Кроме всех ранее перечисленных полезных веществ, в состав пророщенного овса входят протеолитические ферменты, которые оказывают антиоксидантное и омолаживающее воздействие на организм человека.

Употребление в сутки 10-15 проростков станет хорошей профилактикой туберкулеза, гипертонии, сахарного диабета, нервных расстройств, ломкости волос и ногтей. Этот продукт рекомендован для профилактики простудных заболеваний, нормализации работы пищеварительного тракта, нормализации гормонального фона мужчин и женщин.

Пророщенные зерна можно есть сырыми, готовить из них отвар и кисель. Проростки включают в салаты из овощей и фруктов.

Овсянка на завтрак

Как известно, завтрак - очень важный прием пищи и именно он настраивает наш организм на работу в течение дня. Для сладкоежек овсянка утром становится спасением от множественных перекусов в течение дня. Благодаря низкому гликемическому индексу, овес притупляет тягу к сладким продуктам, снижает чувство голода.

Доказано, что утренний завтрак овсянкой снижает количество перекусов в течение дня на треть. Но только при употреблении цельнозернового овса, время приготовления которого начинается с 20 минут.

Не стоит забывать и о суточных нормах - для мужчин это 150 грамм, для женщин порядка 100 грамм овсяной каши. Крахмал, который содержится в овсе, может оказать медвежью услугу домоседам и работникам офисов. Ведь этот полимерный углевод также может привести к увеличению веса, а также к застоям и воспалительным процессам в нижних отделах кишечника.

Не любите кашу - готовьте лечебный квас

Квас на основе овса - вкусный и удивительный напиток. Он оказывает иммуномодулирующее и тонизирующее воздействие на организм, а кроме того:

• В нем сохраняются аминокислоты, что стимулирует работу эндокринной системы.
• Выводит токсины, снижает уровень холестерина.
• Насыщает витаминами и микроэлементами.
• Улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей.
• Большое количество фолиевой кислоты особенно полезно для беременных женщин.
• Мочегонные свойства предотвращают отечность.

Кроме того, его очень просто приготовить в домашних условиях. Вам понадобится 0,5 кг овсяного зерна (можно и хлопья), 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки изюма и 3 литра воды. Смешав все ингредиенты, квас оставляют сбраживаться в течение 3 суток при комнатной температуре. Затем продукт процеживают и напиток готов к употреблению. Хранить квас можно в холодильнике. Попробуйте приготовить такой напиток и ваши дети перестанут просить купить лимонад, а их иммунитет укрепится.

Предупреждение! От напитка стоит отказаться тем, кто страдает изжогами, гастритом и болезнями грибковой этиологии.

Как правильно выбрать продукт

На полках магазинов сегодня представлен огромный выбор продуктов из овса. И самый распространенный, конечно, крупа разного помола и разной степени очистки. Как выбрать правильный продукт и действительно полезный? Воспользуйтесь несколькими рекомендациями:

• Избегайте сухих готовых завтраков. В готовых пакетиках, как правило, очень много сахара и ароматизаторов. Такие завтраки не дают насыщения и не прибавляют бодрости. Кроме того, различные добавки могут стать причиной аллергий, высыпания, нарушений в работе желудочно-кишечного тракта.
• Отдавайте предпочтение цельным зернам. Помните, что каждое новое очищение зерна вымывает из его состава полезные элементы.
• Выбирайте продукт с минимально простым составом. В простую кашу можно самостоятельно добавить шоколад, орехи, фрукты и ягоды, мед вместо сахара. Это и экономия семейного бюджета, и вполне ощутимая польза для всего организма.
• Внимательно смотрите на упаковку. Овсяная крупа должна быть упакована герметично - именно так жиры в составе овса не подвергаются окислению, что минимизирует специфическую горечь.

Подводим итог

Приучив себя к употреблению продуктов из этого полезного злака, человек получает:

• Контроль над метаболизмом. Протеины запускают регенерацию клеток и тканей, жиры наполняют клеточные мембраны, а углеводы наполняют клетки энергией.
• Стабилизацию работы желудочно-кишечного тракта. В первую очередь благодаря растворимой клетчатке, которая способствует целостности слизистой оболочки тонкого и толстого кишечника.
• Поддержание оптимального уровня инсулина в крови. А это в свою очередь приводит к более эффективному сжиганию жиров, выведению холестерина, профилактикой диабета и сердечно-сосудистых патологий.
• Повышение жизненной энергии. Стимуляция работы мозга приводит к повышению работоспособности и снижению уровня утомляемости, повышает стрессоустойчивость.

Овёс является растением, которое по срокам созревания принадлежит к однолетним. Среди всего многообразия, насчитывающих около сорока видов, целесообразно выделить овёс посевной. Во избежание путаницы стоит отметить, что этот же вид имеет ещё несколько названий: овёс кормовой и овёс обыкновенный.

Предположительно, овёс начали возделывать примерно во втором тысячелетии до нашей эры, и сразу же он завоевал популярность как кормовая культура. Из воспоминаний Плиния Старшего известно, что германцы древних времён варили из него кашу и употребляли её в пищу, вызывая тем самым насмешки древних греков и римлян, которые считали, что данная культура пригодна только как пища для животных.

На Руси же овёс издавна считался хорошей пищей, из него делали каши и кисель, а также многие другие блюда. Об этой культуре можно прочесть в знаменитой книге XII столетия, которая носит название «Повесть временных лет». Ну и конечно же, она имеет широкое распространение не только у нас, но и в других странах, например в Великобритании. Доказательством этому служит тот факт, что овсянка служит практически визитной карточкой знаменитому герою детективов Шерлоку Холмсу.

Чем полезен овес?

То, что овёс довольно богатая витаминами, минералами и другими полезными свойствами крупа доказывает его регулярное применение нашими предками. Не зря каша из него называется геркулесовой, в её названии априори заключена сила и мощь. В этой крупе много , причём она содержится в ней в нескольких видах: нерастворимом и растворимом.

Помимо этого, очень много в овсе содержится крахмала и белка, а жира немного поменьше, чем в гречке. Витамин К, витамины группы В, а также минеральные вещества калий, магний, фтор, сера, йод дополняют собой полезные свойства данной крупы.

Лечебные свойства овса

Конечно же, обладая таким составом, овёс просто обязан оказывать пользу нашему организму, с чем он успешно справляется. Вам нужно всего лишь употреблять его в пищу, и многие недуги ослабят своё действие или же исчезнут вовсе. К примеру, для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта каша из овса без молока каждое утро – просто незаменимое лекарство. Овёс сработает в этом случае как природный «скраб» для организма, удаляя из желудка и кишечника все излишки и одновременно понижая секрецию находящихся там желез. Благотворно действует эта крупа и на печень.

Растворимая клетчатка, которой достаточное количество в овсе, обладает свойством выводить излишки холестерина из организма, что в конечном итоге благотворно действует на сердечно-сосудистую систему.

Широкое применение нашёл овёс также и в современной домашней косметологии. Так, этот ингредиент в разных видах используют при изготовлении масок для всех типов кожи, начиная с сухой и заканчивая проблемной.

Сорта овса

Рассмотрим некоторые, достойные нашего внимания сорта овса:

Привет. По срокам созревания – среднеспелый сорт, от других сортов отличается жёлтой окраской зёрен, применяется как пищевая и кормовая культура.

Яков. Также, среднеспелый сорт, среднего размера, очень устойчив к засушливым временам.

Конкур. Среднеспелый, он включён в список самых продуктивных и высокоурожайных сортов.

Каждый заводчик лошадей знает, что основной зерновой корм лошади - овес. Но на вопрос: "Почему?" лишь немногие смогут назвать одну - две причины. В лучшем случае ответят, что это диетический корм, и что он "бодрит" лошадь.

Разберем достоинства овса более подробно. Эти же достоинства в большой мере относятся и к питанию человека. Зерно овса имеет большое значение в питании человека. Из него изготавливают крупу, муку, толокно, суррогат кофе, галеты, печенье и др. Продукты, изготовленные из зерна овса, хорошо усваиваются организмом и имеют диетическое значение.

Зерно овса больше, чем другие хлеба, содержит жиров и витаминов, богато белком
, крахмалом, щелочными солями, камедями, эфирными маслами, холинами и другими полезнейшими веществами. Овес содержит много растворимой клетчатки, витамины Е, С и К. Богат и микроэлементный состав проростков – они являются источником кальция, железа, магния, серы, кремния, хрома, цинка, йода и фтора.

В переводе с латинского, Овес означает - "быть здоровым". Лечебные свойства овса известны с древнейших времен. Целебный спектр очень широк.

Овес - диетический корм

Из всех зерновых культур две имеют зерна покрытые пленками - это овес и ячмень. Это приводит к тому, что содержание клетчатки в них значительно больше, чем в зернах без пленок
(голозерные культуры). Однако у овса этот показатель существенно выше, чем у ячменя. Клетчатка стимулирует работу кишечника, улучшает его перистальтику, способствует образованию пищеварительных ферментов. Еще в старину люди обратили внимание на положительное действие клетчатки и для улучшения переваримости даже добавляли к зерновому корму соломенную сечку. Кроме того, в толстом кишечнике и, в частности, в слепой кишке, клетчатка становится субстратом для развития полезной микрофлоры. О том, являются ли эти микроорганизмы источником энергетических питательных веществ для лошадей, среди ученых ведутся давние споры. Но без сомнения остается тот факт, что витамины (особенно группы В) и другие биологически активные вещества образуемые микроорганизмами, поступают в кровь.

Содержание клетчатки в зерновом корме также способствует его лучшему пережевыванию и смачиванию слюной, что повышает переваримость корма в дальнейшем. Кроме того, бл
агодаря амилазе слюны переваривание сахаров, в частности, крахмала, начинается уже в ротовой полости. Поэтому, чем выше в зерне количество клетчатки, тем лучше для его переваримости, а именно в зернах овса содержание клетчатки наибольшее, по сравнению с остальными зерновыми кормами . Кстати зерна овса вообще пережевываются легче, чем других зерновых кормов, а значит, меньше стираются зубы.

Дробление и плющение овса по данным разных авторов повышают переваримость овса на 4 - 20 %. Однако при этом значительно сокращается время пережевывания и смачивания скорма слюной, что в свою очередь снижает его переваримость. А при дроблении, в результате нагревания зерна, снижаются также содержание витаминов и диетические свойства.

При варке и запаривании питательная ценность овса не увеличивается , а лишь разрушаются витамины и другие биологически активные вещества. А вот промывание холодной водой очищает овес от пылевой загрязненности. Даже самый "чистый" овес содержит большое количество пыли.

Хорошая переваримость овса

Уже через 2 часа после кормления овес покидает желудок, а это означает, что лошадь может работать. Для сравнения: ячменю для этого требуется примерно 6 часов, а другим зерновым кормам ещё больше времени. Каково делать физическую работу на полный желудок, знает, наверное, каждый.

Зерна овса содержат авенин и другие вещества

Именно этому веществу мы обязаны "игривостью" лошадей. Издавна люди знали о "бодрящем" действии овса. Это его свойство необходимо для ипподромных, спортивных и многих других лошадей. Но с другой стороной часто является настоящей проблемой для проката. Без овса лошади становятся вялыми и быстро набирают излишний вес .

Наличие в овсе таких биологически активных веществ, как холин, гликоколь и тригонелин обусловливают незаменимость его для молодняка и взрослых лошадей.

6. Высокое содержание жиров (в том числе незаменимых жирных кислот) в овсе обеспечивает прекрасное состояние шерстного покрова лошади. Из всех зерновых культур только кукуруза и масличные растения содержат жира больше, чем овес. Но они имеют свои недостатки. Кроме того, жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов.

Овес является источником полноценных (содержащих все необходимые аминокислоты) белков

Конечно, здесь его содержится меньше, чем, например, в бобовых культурах. Но
большое количество протеина необходимо лишь растущему молодняку и лошадям, несущим очень интенсивные нагрузки (например, троеборным в соревновательный период). На наших же конюшнях лошади чаще страдают не от недостатка белков, а, наоборот, от белковых отравлений . Не проходящая отечность ног являются типичным признаком этой проблемы. Издавна считалось, что соотношение овса и грубых кормов (сена) по питательности должно быть 1:1, то есть, если Вы хотите дать лошади 3 кг овса (питательная ценность в среднем 1 корм.ед.), то сена (питательная ценность в среднем 0,4 корм.ед.) надо давать: 3 1=0,4 Х; Х=7,5кг сена. При таком соотношении и качественных кормах у лошадей не бывает проблем с желудочно-кишечным трактом. Изменять это соотношение следует лишь при значительных физических нагрузках на лошадь, чтобы обеспечить её необходимым количеством энергии. Рацион следует составлять, рассчитывая вначале потребность лошади в грубых кормах, а затем уже определять количество концентратов. Так что невысокое содержание качественного протеина в овсе скорее является его достоинством. Если же все-таки содержание протеина недостаточно (например, для молодняка быстрорастущих пород лошадей), то балансировать рацион лучше всего сеном бобовых растений.

Недостаток овса и других видов зерна

Единственный недостаток овса, как, впрочем, и всех других зерновых кормов, закл
ючается в низком соотношении кальция к фосфору , поэтому в рацион лошади для поддержания минерального баланса грубых кормов следует включать кальцинированные добавки . Особенно это актуально для лошадей, несущих большие физические нагрузки и сильно потеющих, поскольку при этом кальций расходуется более интенсивно, чем фосфор.

Качественный овес имеет характерный, слабовыраженный запах. Зерно овса имеет небольшой привкус горечи.

Запах зерна и его качество

Селедочный запах у зерна может быть при загрязнении его спорами головни; приторно медовый запах указывает на пораженность зерна клещами; запах полыни (и горький вкус) или чеснока - результат засоренности зерна этими растениями. Сладковатый вкус приобретает проросшее или поврежденное в период уборки заморозками зерно, прогорклый вкус - при окислении жиров. Темные пятна, матовый оттенок, затхлый, плесневый запах указывают на порчу.

Блюда из овса

Овсянка быстрого приготовления - мелкая, предварительно отваренная и высушенная, ее достаточно просто залить горячей водой. Эту крупу не используют при выпечке: из-за очень тонкого помола печеные изделия могут получиться клейкими.

Овсяную муку получают , размалывая зерна в порошок. При использовании для приготовления дрожжевого теста ее нужно смешивать с мукой, содержащей глютен, так как в ней самой глютен отсутствует.

Овсяные отруби - богатая клетчаткой внешняя оболочка зерна; это полезная добавка к кашам, бездрожжевому тесту и йогурту. Используя их вместо муки при выпечке, заменяйте ими от четверти до трети всего количества муки, иначе изделия станут горчить.

В отрубях тоже нет глютена, поэтому их нельзя использовать в большом количестве для приготовления теста. Но для тех, кто употребляет мясо, они служат великолепной добавкой к мясному фаршу для приготовления фрикаделек и тефтелей, мясного (колбасного) хлеба, мясных блюд и запеканок. На 0,5 кг фарша берите около полчашки овсяных отрубей.

Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. По внешнему виду она похожа на зерно пшеницы или ржи, но ее поверхность покрыта трихомами (похожими на волоски выступами). У зерна овса наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. Из всех зерновых культур содержание пленок у зерна овса наиболее высокое – 22-30 % . Зародыш занимает около трети длины всего зерна, по сравнению с зародышем пшеницы он длиннее и уже. Зерно овса состоит из околоплодника, семенной оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Алейроновый слой – внешний слой эндосперма. Крахмальный эндосперм овса содержит больше белка и липидов, чем эндосперм других зерновых культур .

Овес является хорошим источником белка, богат комплексом витаминов группы В: тиамином, фолатом, пантотеновой кислотой; минеральными веществами, железом, магнием, медью, цинком; а также содержит линолевую кислоту – одну из основных жирных кислот. К тому же овес известен высоким содержанием клетчатки .

Множество исследований подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови по следующим причинам:

Растворимая клетчатка, содержащаяся в овсе уменьшает гипергликемию после еды и связанное с этим повышение инсулина, что может уменьшить синтез холестерина;

Овес содержит также α-токотринол – форма витамина Е, который снижает уровень холестерина;

Пропионат и ацетат – две жирные кислоты с короткими цепями, вырабатываемые в ободочной кишке из растворимой клетчатки, считаются ответственными за некоторые гипохолестеринемические способности овса, эти продукты адсорбируются в кровь и попадают в печень, где происходит синтез холестерина. В печени они задерживают образование холестерина;

- β-глюкан – находящаяся в эндосперме крупы (смола)– уменьшает уровень холестерина в крови.

Два сапонина, находящиеся в крупе (авенакозиды А и В), также считались причастными к способности овсяной крупы снижать уровень холестерина. В лабораторных условиях было доказано, что эти сапонины связывают холестерин. Количество авенакозидов уменьшается с обработкой продукта, так что лучше всего употреблять овсяную крупу в пищу в как можно менее обрабатываемом виде .

При рассмотрении общего химического состава зерна следует учесть, что он колеблется в широких пределах в зависимости от внешних (климат, погодные условия, агротехника, обработка почвы, предшественники, удобрения, борьба с сорняками, вредителями и болезнями) и внутренних (генотип, степень зрелости, всхожесть, энергия прорастания, дозревание, репродукция, состояние: свежесть, прорастание, самосогревание) факторов . Химический состав зерна овса представлен в таблице 1.

Показатели по содержанию белка и аминокислотного скора у овса самые высокие среди зерновых культур . Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 % до 19,5 % .

Таблица 1– Химический состав зерна овса

По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. По данным Казакова Е.Д., преобладающая фракция у зерна овса - глютелины (36 %), затем проламины (28 %) и глобулины (21 %). Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином (18-19 %) и в солевом растворе – авеналином.

Другие авторы отмечают иное соотношение во фракционном составе белков. Преобладающими являются глобулины (около 55 %), а содержание глютелинов составляет около 20-25 %. Спирторастворимые проламины в зернах овса составляют лишь 10-15 % от общего содержания белка .

Количество отдельных аминокислот, входящих в состав зерна овса, колеблется в больших пределах. Аминокислотный состав зерна овса представлен в таблице 2. По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса значительно отличаются от белков зерна пшеницы. Для белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы характерно повышенное содержание аргинина и резко сниженное – глютаминовой кислоты. В белках зерна овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина – почти в 2 раза больше, чем в пшенице.

Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. Содержание лизина в овсе с содержанием белка 17,0 % составляет 4,0 %, в овсе с 21,7 % белка – 4,1 %, в овсе с 25,1 % белка – 3 %, содержание лейцина 7,8 %, 7,9 %, 7,8 % соответственно, фенилаланина – 5,5 %, 5,9 % и 5,7 %. Содержание белка в зерне овса можно повысить до весьма значительного уровня. В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24 % .

Таблица 2 – Аминокислотный состав белков зерна овса

Глицин (402 мг %) участвует в образовании нуклеиновых и желчных кислот, гемма, необходим для обезвреживания в печени токсических продуктов. Аланин (517 мг %) используется в различных процессах обмена углеводов и энергии. Серин (520 мг %) входит в состав различных ферментов, обнаружен в составе липопротеидов и других белков. Треонин (332 мг %) участвует в биосинтезе белка, являясь незаменимой аминокислотой. Значение цистеина (260 мг %) определяется наличием в его молекуле сульфгидрильной (-SH) группы, которая придает ему способность легко окисляться и защищать организм от веществ с высокой окислительной способностью (при лучевом поражении, отраслении фосфором). Метионин (156 мг %) характеризуется наличием легко подвижной метильной группы, которая используется для синтеза важных соединений (колина, адреналина и др.). Валин (606 мг %), лейцин (722 мг %) и изолейцин (414 мг %) активно участвуют в обмене веществ и не синтезируются в организме. Аспарагиновая (804 мг %) и глутаминовая кислоты (1738 мг %) имеют большое значение для организма. Они участвуют в биосинтезе белка, образовании важнейших соединений, энергетическом обмене и т.д. Лизин (384 мг %) необходим для синтеза белков, в том числе гистонов, входящих в состав нуклеопротеидов, обнаружен в структуре некоторых ферментов. Аргинин (646 мг %) участвует в синтезе мочевины (основной путь обезвреживания аммиака), входит в состав мышц и участвует в обмене энергии. Фенилаланин (562 мг %) служит основным источником синтеза тирозина, являющегося предшественником ряда биологически важных веществ: гормонов, некоторых пигментов и др. Триптофан (152 мг %), помимо участия в синтезе белка, служит источником никотиновой кислоты, ряда пигментов и т.д. Гистидин (231 мг %) необходим для синтеза белков, является предшественником гистамина, влияющего на кровяное давление и секрецию желудочного сока .

На долю углеводов в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть. В зерне овса находятся разнообразные углеводы: моносахара (пентозы, гексозы), дисахариды, крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка и др. В крахмальном эндосперме основными сахарами являются сахароза и раффиноза.

Представителями полисахаридов являются крахмал (36,5 %), клетчатка (10,7 %), гемицеллюлозы (10,0 %). Клетчатка и гемицеллюлозы в организме человека участвует в активации моторики желудка и кишечника, стимулируют выделение пищеварительных соков и т.д. .

Крахмал овса состоит из крупных гранул, состоящих из множества отдельных мелких, которые имеют форму многогранников размером 3-10 нм и температурой клейстеризации 53-59 ºС . Сложносоставные гранулы крахмала овса большие и круглые.

Гемицеллюлоза овса на 70-87 % состоит из β-глюкана, и с недавних пор он стал вызывать к себе повышенный интерес, поскольку способен снижать уровень холестерина в крови. У овса содержание гемицеллюлозы выше, чем у других зерновых культур – содержание β-глюкана составляет около 4-6 % .

Овес относится к культуре с относительно низким содержанием связанных форм липидов (10,2 %). Свободные липиды – это в основном – запасные, связанные – структурные. Основная фракция свободных липидов – триацилглицериды (70,3 %) .

Липиды овса содержат больше олеиновой кислоты, чем большинство других зерновых культур. Также особое внимание стоит уделить линолевой (2,37 %) и линоленовой (0,13 %) кислотам. Эти кислоты в организме человека не синтезируются, поэтому они относятся к незаменимым факторам питания. Насыщенные жирные кислоты в зерне овса представлены в основном пальмитиновой (0,96 %) и стеариновой (0,04 %) кислотами.

Липиды овса весьма нестойки при хранении. Поэтому с целью инактивации липолитических ферментов, ответственных за порчу жира, и соответственно, продуктов переработки, при их производстве обязательна гидротермическая обработка .

Зерно овса является важным источником таких витаминов как тиамин (6-8 мкг/г), ниацин (15,6-17,2 мкг/г), рибофлавин (1,7-2,0 мкг/г), пиридоксин (0,9-3,1 мкг/г), биотин (20,0 мкг/г), пантотеновая кислота . Витамины играют существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулируют обмен белков, углеводов и жиров.

Зерно овса выгодно отличается от остальных зерновых культур высоким содержанием необходимых человеку минеральных веществ – фосфор, калий, кальций, магний, железо, медь, марганец. Большая часть минеральных веществ (61 %) содержится в алейроновом слое . Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментные процессы в организме невозможны без их участия.

Известно, что продукты переработки зерна овса являются эффективными природными энтеросорбентами. Они способствуют выведению из организма человека различных токсикантов, в частности маталло- и хлорорганических соединений, а также неорганических солей металлов .

Овёс - древнейшая кормовая культура и очень ценный продукт питания. В мире посевной овёс начали возделывать во II тысячелетии до нашей эры, а в России - с VII в. нашей эры. Это более молодая культура, чем пшеница, ячмень и рожь. Долгие годы овёс считался сорным растением, но при продвижении на север он стал чистой культурой, как более выносливый. Наибольшие посевы и валовые сборы овса всегда были в России и Америке. Его также возделывают в Канаде, Польше и Германии. Основные районы возделывания овса в России - Нечернозёмная и Центрально-Чернозёмная зоны, Сибирь. В статистике овёс учитывается в рубрике кормовых культур. Примечательно, что он принят за кормовую единицу ценности всех других кормов. Доля зерна овса, используемого на пищевые цели, невелика: на уровне 1-2% от валового сбора.

Зерно овса отличается значительным содержанием фосфора, а по содержанию жира оно превосходит другие злаковые культуры. До 40% зерновки овса составляет крахмал, находящийся в эндосперме в виде крахмальных зёрен. По содержанию витамина В1 (тиамина) овёс превосходит пшеницу, рис и ячмень.

Крупяная промышленность из овса вырабатывает: овсяную недроблёную крупу, целую плющеную крупу, хлопья «Геркулес» и «Экстра». Нормативный выход овсяной крупы составляет 45,5%, а кормовых отходов, включая мелкий овёс, лузгу и мучку, - 50,3%. Мукомольная промышленность производит овсяную муку по той же технологии, что и пшеничную, - по типовой схеме односортного помола зерна мягкой пшеницы с выходом овсяной муки 72%. Образующиеся при этом овсяные отруби в количестве 19% обладают полезными лечебно-профилактическими свойствами .

Переработка зерна начинается с зерноочистительного отделения. Для очистки зерна от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зёрен его пропускают через скальператор, отбирающий самые грубые примеси, затем через ситовоздушный сепаратор, где удаляется крупная, мелкая и лёгкая примесь, и через камнеотборочную машину, извлекающую равновеликие зерну камушки, засохшие комочки земли. Затем зерно делят на две фракции по крупности в рассеве, и крупную фракцию очищают от длинных примесей в триере-овсюгоотборнике, а мелкую от коротких, округлых, примесей в триере-куколеотборнике. Оба потока очищенного зерна порознь подвергают гидротермической обработке, и после этого зерно поступает в шелушильное отделение на переработку .

Овсяную недроблёную крупу получают в результате пофракционного шелушения зерна с разделением продуктов шелушения в рассеве, воздушном сепараторе и на пади-машине с последующим шлифованием. Готовую крупу контролируют в рассеве, воздушном и магнитном сепараторах.

Готовая овсяная недроблёная крупа является одновременно и конечным продуктом, и сырьём для выработки плющеной крупы и хлопьев.

Перед плющением целую крупу пропаривают ещё раз. Овсяные хлопья «Геркулес» в результате плющения имеют толщину не более 0,5 мм. Хлопья «Экстра» вырабатывают из резаной в барабанных крупорезках овсяной крупы и вырабатывают их толщиной 0,4; 0,25 и 0,15 мм.

Толокно вырабатывают не из крупы, а из зерна овса, очищенного от примесей. Его замачивают в чанах с тёплой водой (до 35°С) в течение 2 ч для увлажнения его до 30%.
Влажный овёс томят в варочном аппарате в течение 1,5-2 ч, а затем высушивают в паровой сушилке до 5-6% и охлаждают.

Обработанное таким образом зерно шелушат, разделяют продукты шелушения на сепарирующем оборудовании и размалывают в вальцовых станках в муку по развитой схеме .

Овсяная крупа относится к важнейшим источникам полноценного растительного белка, жиров, пищевых волокон, витаминов В, В2, РР, Е и минеральных веществ. Углеводы овсяной крупы состоят преимущественно из крахмала (90%), обладающего ценными питательными свойствами. Мелкие крахмальные зёрна, осахариваясь, хорошо усваиваются организмом и придают крупе сладковатый привкус. Но из-за невысокой водопоглотительной способности овсяный крахмал плохо набухает, что ухудшает консистенцию каши. Вязкую консистенцию овсяной каше придают слизи, входящие в комплекс углеводов овса. Овсяные каши полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но потребительские свойства овсяной крупы невысокие. Овсяная каша долго (60-80 мин) варится до полной готовности, плохо разваривается, незначительно увеличивается в объёме, уступает другим кашам по вкусу .

Овсяные хлопья разных видов - плющеные, лепестковые, «Геркулес», «Экстра» - в результате повторного пропаривания и плющения приобретают новые свойства. Они лучше и быстрее развариваются, имеют нежную консистенцию и приятный вкус. Продолжительность варки хлопьев от 5 до 15 мин, в зависимости от их толщины, самые тонкие хлопья «Экстра» №2 и №3 можно не варить, а заливать кипятком и настаивать в течение 10 мин в тёплом месте. Такая каша натощак без соли, молока и масла полезна для профилактики и лечения гастрита.

Толокно - это старинный русский продукт высокой усвояемости. В нём содержится 10% водорастворимых веществ, до 15% денатурированного белка и почти полностью клейстеризованный крахмал. Толокно не требует варки. Его заваривают кипятком или горячим молоком и, в зависимости от пропорции, получают напиток более или менее густой консистенции. В составе толокна присутствуют: лигнин, выводящий из организма шлаки, холестерин и токсины; биофлавоноиды, обеспечивающие профилактику онкологических заболеваний и благотворно влияющие на иммунитет; аланин, укрепляющий иммунную систему и регулирующий сахар в крови; цистеин, защищающий от радиации. Толокно также хорошо влияет на память, состояние ногтей, кожи и волос.

Овсяная мука - основной продукт размола овса. Овсяную муку используют преимущественно для детского и диетического питания. Она способствует быстрому насыщению организма энергией и силой. Овсяная мука содержит пищевые волокна двух видов: растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна выводят из организма холестерин, шлаки и токсины, восстанавливают работу кишечной микрофлоры. Растворимые пищевые волокна снижают секрецию желудочного сока, снижают уровень сахара в крови.

В составе муки из овса присутствует большое количество антиоксидантов, которые повышают сопротивляемость организма человека различным инфекциям.

Овсяная мука благотворно влияет на нервную систему, обладает антидепрессантными свойствами, в её составе содержится магний и метионин. Она богата фосфором и кальцием, необходимыми для роста и укрепления костей, железом,повышающим уровень гемоглобина и витаминами В1, В2, В6, В9, Е, PP.

В овсяной муке содержится в достаточном количестве биотин, полезный для кожи и благотворно влияющий на состояние волос и ногтей.

Овсяная мука подходит для выпечки в смеси с пшеничной мукой в соотношении 1:2 для восполнения в ней недостатка клейковины. Овсяная мука обязательно входит в состав знаменитого американского хлеба Бостонский (чёрный хлеб). Англичане давно используют овсяную муку в диетических продуктах - пресной пите. Ирландцы добавляют овсяную муку в вегетарианские колбасные изделия как низкокалорийный продукт.

Пищевая ценность овсяной муки зависит от сорта овса, района его произрастания, условий уборки, хранения зерна и т.д.

При употреблении изделий из овсяной муки в крови вырабатывается гормон радости - серотонин.

Овсяные отруби - это побочный продукт мукомольного производства, используемый преимущественно в кормовых целях, но как продукт профилактического питания он благоприятно влияет на органы всего пищеварительного тракта.

Английские медики рекомендуют использовать овсяные отруби для профилактики рака толстого кишечника. Гастроэнтерологи назначают их при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, кишечника, поджелудочной железы. Отруби из овса часто используют в качестве основного компонента в известной диете для снижения веса. Однако чрезмерное употребление овсяных отрубей может привести к авитаминозу и серьёзным проблемам с пищеварением.

Специально очищенные и обработанные отруби используют как пищевой продукт лечебно-профилактического назначения. Их вырабатывают как в рассыпном, так и в гранулированном виде. Экструзионная обработка отрубей, вырабатываемых в гранулированном виде, сохраняет их уникальные профилактические свойства как источника пищевых волокон и минеральных веществ.

ВНИИ зерна и продуктов его переработки разрабатывает технологию получения продуктов функционального назначения, обогащенных растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, извлекаемыми, в частности, из овсяных отрубей. По теории адекватного питания академика A.M. Уголева, для нормальной работы всего организма человека пищевые волокна необходимы наряду с основными питательными нутриентами, белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами .

Пищевые волокна, выполняя роль адсорбента, благоприятно воздействуют на работу кишечника, улучшая его микрофлору, повышают иммунитет организма, улучшают обмен веществ и несколько подавляют аппетит . Регулярное потребление отрубей способствует выведению из организма шлаков, токсинов, холестерина и тем самым защищают организм человека от негативного воздействия окружающей среды и от развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Гранулированные отруби (табл. 1) в ассортименте (овсяные, пшеничные, ржаные, гречневые, кукурузные) выпускает ООО «Эверест» по ТУ 9196-004-09645951-2012.
В табл. 2 приведены сравнительные показатели пищевой ценности овса и продуктов его переработки .

Анализ данных таблицы показывает, что при переработке овса во всех продуктах увеличивается содержание белков, жиров и углеводов, возрастает их калорийность; содержание пищевых волокон снижается в 1,5-2 раза наряду с уменьшением содержания витаминов группы В и минеральных веществ, которые переходят в основном в отруби.

Из сравнения продуктов переработки овса видно, что наибольшей калорийностью обладают мука и хлопья, наименьшей - толокно. Витаминов больше всего содержится в крупе, меньше всего - в толокне. В крупе и хлопьях отмечено низкое содержание белков и высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ, а мука богаче других продуктов белками, жирами и углеводами.

Народная кулинария насчитывает до 150 блюд на основе овса. Общероссийский классификатор продукции предлагает перечень блюд из овсяных продуктов, представленный в табл. 3.

Литература
1. Игорянова, Н.А. Новые свойства овса с позиции здорового питания / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна. - М.: ИД «Типография» Россельхозакадемии, 2014. - С. 103-105.
2. Зенкова, А.Н. Овсяная крупа и хлопья - продукты повышенной пищевой ценности /А.Н. Зенкова, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха // Хлебопродукты. - 2012. - №11. - С. 60-62.
3. Зенкова, А.Н. Крупяные продукты как компоненты здорового питания / А.Н. Зенкова [и др.]. - М.: РАСХН, 2008.-72 с.
4. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях // ВНПО «Зернопродукт». - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.- Ч.1.- 82 с; Ч.2 - 96 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Т.И. Ушаков, канд. экон. наук, Л.В. Чиркова, канд. техн. наук,