Технология производства морса. Морсы из ягод. Польза. Приготовление

Морсы получаются сбраживанием плодовых соков дрожжами. Брожению подвергается сок после прессования либо плодовая мезга после дробления. Морс, получаемый прессованием сброженной мезги, по сравнению с морсом, получаемым сбраживанием сока, обладает более интенсивным ароматом и отличается большим содержанием красящих веществ.

Морсы вырабатывают преимущественно из клюквы и брусники путем сбраживания мезги. Для брожения ягодную мезгу загружают в деревянные чаны или в буты, производят засев жидкими дрожжами Saccharomyces acedofilus 41 или семенными пивными дрожжами расы 776. Жидкие дрожжи готовятся на пастеризованном соке и вводятся в мезгу в количестве 5% от ее массы. При температуре 15-18°С на вторые или на третьи сутки становятся заметными внешние признаки брожения; затем брожение бурно развивается и в зависимости от количества сахара в мезге и ее кислотности протекает 10-15 суток.

Момент наиболее бурного брожения характеризуется наивысшим подъемом бродящей массы под напором выделяющегося углекислого газа. В период интенсивного брожения бродящую массу 3-4 раза в сутки перемешивают, стараясь переместить всплывшую ее часть вниз. Конец брожения определяется прекращением газовыделения и осаждением нерастворимой части мезги. Сброженный морс декантируют с осадка, а мезгу, удерживающую значительную часть морса, подвергают центрифугированию в фильтрующей центрифуге при 2000 об/мин. При центрифугировании из мезги извлекается 90% экстрактивных веществ.

Свежесброженный морс разливают в бочки, шпунтуют и подвергают выдержке при температуре, не превышающей 5° С в течение 3-6 месяцев. В период выдержки через каждые 1-2 месяца производится перелив, т. е. удаление прозрачного морса с осадка дрожжей, скоагулированных белков и пектина в другую бочку.

При брожении и последующей выдержке клюквенного морса изменяется его химический состав: концентрация экстрактивных веществ уменьшается от 7,2 до 4,4%; содержание сахара - от 3,2 до 0,5 мг/100 мл; содержание алкоголя увеличивается от О до 1,3% к массе; кислотность повышается от 2,25 до 3,1% в расчете на лимонную; содержание пектина уменьшается от 0,75 до 0% по кальций-пектату.

Концентрация сахара и спирта изменяется главным образом в первой стадии морсования - при брожении. В процессе выдержки морса концентрации сахара и спирта остаются практически неизменными, но значительно уменьшается содержание в нем растворимого пектина.

Клюквенный морс I сорта характеризуется следующими физико-химическими показателями.

Плотность в кг/л............ 1,0115-1,0150

Кислотность в мл нормального раствора NaOH на 100 мл......... 22-24

Алкоголь в % к массе.......... не менее 1

Инвертный сахар в %.......... 0,5-0,6

Летучие кислоты в % в пересчете на уксусную кислоту............. не более 1

Приготовление брусничного морса отличается от приготовления клюквенного тем, что брожение мезги происходит в крайне малой степени из-за высокого содержания в бруснике бензойной кислоты. Извлечение экстрактивных веществ из брусничной мезги при морсовании обусловливается в основном изменением проницаемости клеточных стенок ягодной мякоти под воздействием ферментов.

Морсы хранятся в хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях.

К лету 2015 года он собирается наладить выпуск линейки продуктов для здорового питания. За пару лет молодой тюменец стал настоящим экспертом в приготовлении морса. Сегодня Аркадий Богданов уверен: нужно расширять ассортимент и выпускать больше натуральной продукции. Для этого у «Ями-Ями» есть все предпосылки.

tmn: Почему ты начал свой бизнес именно с производства морсов?
Аркадий Богданов: Я очень люблю натуральный морс. Часто, заходя в продуктовый магазин, искал этот напиток на прилавках, но не находил. Чтобы попить морса, нужно было идти в ресторан или кафе, а это не очень удобно. Так в голове закрутилась идея варить морс самому и продавать его в магазинах. Это оказалось не так уж сложно, так как производство не требовало больших капиталовложений на старте.

С какими трудностями пришлось столкнуться на первых порах и как шло развитие производства?
Это мой первый опыт в бизнесе. До 2012 года ничего толком о предпринимательстве не знал. На первом этапе очень помогли фонд «Инвестиционное агентство Тюменской области» и фонд микрофинансирования: проконсультировали, дали денег на развитие производства. Когда рассказывал своим коллегам из других регионов о господдержке, они были в шоке: у себя такого даже близко не видели. А когда я сообщил, что мне вернули часть затрат, так коллеги меня чуть не побили всей толпой. (Смеется.)

Однако не все в начале пути было гладко. Я думал, что мы сейчас сделаем продукт и с первых дней всё продадим. Производство мы организовали, сварили классный морс, людям он понравился, но мы столкнулись с проблемой реализации. Торговые сети просто не захотели брать наш товар! У них есть федеральные бренды, которые проще продать. Тогда мы начали работать с небольшими магазинами и точками общественного питания. И дело пошло.

Сейчас мы переходим на стеклянные бутылки. Благодаря новой таре срок годности увеличится до 45 дней, но рецептура останется прежней: никаких добавок и красителей!

Насколько я знаю, вы варите натуральный морс, он годен всего трое суток. Короткий срок хранения не отпугивает торговые точки, с которыми сотрудничает «Ями-Ями»?
Отпугивает многих, но не всех. Для магазинов шаговой доступности короткие сроки годности не проблема. Мы работаем с ними под реализацию. Поставил я им, к примеру, десять бутылок, они продали восемь, а то, что осталось, я забираю и утилизирую. Просроченную продукцию мы не продаем. Ничего не кипятим заново и не переливаем! Просто стараемся, чтобы возвратов было немного. Также мы реализуем наши морсы в большой таре для точек общественного питания: ресторанов, кафе, баз отдыха. Продавая напиток в крупной таре, мы зарабатываем больше, чем от его реализации в магазинах. Конечно, короткий срок годности – это показатель натурального продукта, который, кстати, очень привлекает покупателей. Однако сейчас мы переходим на стеклянные бутылки. Благодаря новой таре срок годности увеличится до 45 дней, но рецептура останется прежней: никаких добавок и красителей!

Справка

Количество продукции «Ями-Ями» после выхода производства на полную мощность (с лета 2015 года):

200 кг варенья в день

200 кг солений в день

1000 фруктово-ореховых
батончиков в день

1200 литров морса в день в планах к лету 2016 года

8 видов пищевой продукции

Более 40 ассортиментных позиций

Сколько видов морса выпускаете сейчас? Планируете ли развивать в компании новые направления продукции?
На розничные магазины производим три вида: морс с брусникой, клюквой и черной смородиной.

Что касается направлений производства, то к апрелю этого года должны утвердить новый ассортимент. Появится напиток с шиповником, облепиховый морс. Сейчас мы расширяемся до всего, что связано с фруктами и овощами. Уже около года делаем варенье. Скоро будем выпускать его еще больше. Плюс добавим джемы, различные соленья, огурцы, помидоры, лечо.

Хотим производить и фруктово-ореховые батончики. Это будет натуральный продукт, состоящий из сухофруктов, орехов и семечек. Появится несколько видов батончиков: для спорта, иммунобатончик, для хорошего настроения.

Рассматриваем создание линии натуральных соков. Их мы хотим делать по тому же принципу, что и морсы: без искусственных добавок! Все новинки начнем выпускать этим летом, одновременно и в новом помещении, площадью около 400 м2 (производственные помещения увеличатся в три раза. – Прим. ред. ).

Справитесь с новым производством? Если будете выпускать широкий ассортимент товаров, то нужно и штат увеличивать.
Сегодня у нас работает пять человек. Новый цех при выходе на полную мощность производства подразумевает 25 сотрудников. Сейчас все будет зависеть от того, как мы наладим технологические процессы. То, что станем производить больше, меня совершенно не пугает! Ручной труд, безусловно, усложняет все процессы, и из-за этого не будет крупных объемов. Но я и не стремлюсь к этому. Как и к сверхнаценкам. Мы хотим 25–30% рентабельности. Это адекватные запросы.

А ты не думал создать франчайзинг-сеть? «Ями-Ями» – очень перспективный бренд!
О франчайзинг-сети вообще не думали. У нас пока не развит бренд. Наша цель – чтобы «Ями-Ями» не ассоциировался только с бутылкой морса. Поняли, что нужен новый формат, с новой упаковкой и этикеткой. Когда это появится, тогда и будем создавать свой бренд как компания, которая производит здоровые продукты питания и не хочет ограничиваться полками магазинов. Мы стремимся сами прийти к нашим клиентам: на работу, в бизнес-центры, салоны красоты, фитнес-клубы. Станем размещать там свои «здоровые полки», на которых будут морсы, батончики, фруктовая фасовка. Смысл в том, чтобы человек пришел и поел здоровую пищу на работе! А потом, когда он попробовал нашу продукцию, пошел домой и сказал: «Было так вкусно! А возьму-ка я еще детям!» И зашел в магазин за нашим товаром.

Однако ограничиваться продажами продуктов в розницу мы не хотим. В планах на будущее создать кафе здорового питания «Ями-Ями», чтобы в нем всегда был борщ с настоящей деревенской сметаной.

У тебя очень много планов и идей, но ведь бывают сложности, с которыми неизбежно сталкивается любой бизнесмен. Что мотивирует просыпаться каждое утро и воплощать задуманное?
Если брать личные амбиции, мне всегда нравилось самореализовываться. Самореализация – это счастье для мужчины. Хочется быть полезным обществу, достигать каких-то целей. Цель любого бизнеса, в первую очередь, – зарабатывание денег. Мой мотиватор – конечно же, семья. Я хочу, чтобы мои родные были защищены, жили в достатке и с уверенностью смотрели в будущее. Но мне всегда хотелось зарабатывать честно. «Ями-Ями» – это честный продукт, и я этим очень горжусь! Мне нравится то, что вся наша продукция делается вручную, с любовью.

Близкие поддерживают в начинаниях?
Да, и, когда я только придумал эту идею с морсами, супруга сильно поддержала меня. У меня очень умная жена, и я с ней время от времени советуюсь, рассказываю свои идеи. Конечно, мы понимали, что большие миллионы не заработаешь, но развиваться в этом направлении можно. Также мама очень помогает мне: до сих пор ведет всю бухгалтерию и кадровые вопросы!

текст Михаил Захваткин
фото Владимир Семёнов
на правах рекламы

Мы используем в производстве морса ароматные, натуральные основы, с приятной кислинкой и отличным вкусом в виде протертых ягод, которые пастеризуются с добавлением сахарного сиропа.

В наших основах для морса нет консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов. Используется только экологичная, выращенная в безопасных местах, полностью созревшая ягода. Основа для морса не боится заморозки, сохраняя все свойства, и может храниться год при минусовой температуре. В условиях холодильника в герметичной упаковке ягоды сохранят все свои свойства в течение месяца.

Концентрат витаминов и ягодного вкуса имеет приятную однородную консистенцию и плотный насыщенный аромат, который сохраняется после добавления воды в готовом морсе.

Мы продаем морс большим и малым оптом по всей России!

Целебная сила морса

О пользе морса известно всем. Этот натуральный освежающий напиток, который состоит из воды, протертых ягод/фруктов и сахара незаменим не только летом, в жару, но и особенно зимой. История морса насчитывает много веков, а его исключительные полезные свойства обусловлены компонентами в его составе.

Все ягоды полезны, особенно перетертые с мякотью, сохранившие богатство клетчатки и витамины. Заготовка для морса в виде перетертых плодов с сахаром – настоящая находка для хозяек.

Морсы еще древние лекари прописывали больным для скорейшего восстановления. Малина, клюква, брусника – классические ягоды, которые помогают бороться с простудными, желудочно-кишечными и другими заболеваниями. Но готовить морс самостоятельно долго. К тому же для его приготовления в любое время года нужно иметь запас свежих ягод, что не всегда возможно в наших реалиях.

Морсы улучшают работу пищевода, избавляют от вирусов и очищают организм.

морс из брусники поможет избавиться от любой простуды, поднимет аппетит, нормализует желудок;
морс из ягод клюквы станет отличным жаропонижающим, повысит тонус и выступит в роли профилактического средства от болезней мочеполовой системы;
малиновый морс избавит от инфекции, снизит высокую температуру, снимет лихорадку, укрепит иммунитет.

С нашими вкусными и полезными основами для морса жизнь становится здоровее и проще!

Wrote in March 23rd, 2017

Честно скажу, что о соках и морсах этой компании я не слышал до момента моего появления на этом предприятии. Почему так случилось я поведаю чуть позже. Но после того, как я попробовал их продукцию и сравнил с более дешевыми аналогами, могу сказать, что вкуснее этих соков и морсов я еще не пробовал.

Сегодня в я расскажу, как делают настоящие морсы прямого отжима.

Для того, чтобы узнать, как это делается, я отправился в Псковскую область, город Опочка (ударение на второй слог), на предприятие которое специализируется на продукции высокого качества из свежих лесных и садовых ягод и плодов. Компания называется ЗАО "Глобус" , и производит соки и морсы с 1993 года. Продукция выходит как под собственной маркой "24 вкуса", так и под брендами различных компаний, как например - сети магазинов "Лента", где можно встретить их морсы.

На фото можно видеть небольшую часть производимой продукции.

Хорошее не может стоит дешево, потому скажу сразу, что литр такого морса не купишь за 50 или 60 рублей.

Но обо всем по порядку. Все начинается с контейнеров, в которых находятся мощные рефрижераторы.

Здесь хранится поставляемая на завод ягода. Сырье, поступающее на переработку, подвергается инспекции. При инспекции удаляются поврежденные плоды и ягоды, посторонние включения.

Ягоду и плоды выгружают через эти двери на второй этаж цеха.

Увидел в цеху интересный аппарат. Оказалось, что его используют для того, чтобы отделить ягоды от листочков и веток, если она приходит нечищенной. Раньше, когда предприятие занималось скупкой ягод напрямую у собирателей, то приходилось часто пользоваться этим аппаратом, но оно теперь используется редко. Так как это довольно трудозатратное занятие, предприятие решило покупать очищенные ягоды у тех, кто занимается скупкой и чисткой ягод.

Для лучшего отделения сока сырье подвергают дополнительной обработке - нагреванию. Нагрев свежего и замороженного сырья производят до дробления в специальных емкостях из нержавеющей стали. Температура нагретого сырья 50-55°С. Превращение сырья в разваренную массу не допускается.

Ягоды оттаивают в них несколько часов. Так как этот процесс случился за день до моего приезда, ванны уже сделали свое дело и теперь накрыты сеткой, в ожидании следующего дня розлива.

При дроблении необходимо, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%. Зрелую малину можно не дробить, а сразу направлять на эктрагирование.

После того, как они оттаяли, их дробят и наполняют ими ванны. Настаивание проводят для лучшего экстрагирования из ягодной дробленой массы всех полезных веществ в течении 10-14 часов.

Дробят ягоды этим аппаратом.

И уже после измельчения ягоды попадают в ванны и заливаются специально очищенной водой, чтобы они отдали воде весь свой вкус и все находящиеся в них витамины. Эта процедура называется экстракция. Процесс экстракции длится как написано выше 10-14 часов.

Затем экстракт (вода с ягодами) сливается на первый этаж под пресс по этим шлангам. Кстати, на фото пресс, который ранее использовался для выжимки яблочного сока, собран он был сотрудниками завода. Но я немного отвлекся.

После установки направляющих стоек на дно ванны кладут дренажную плиту, пакетную раму и салфетку.

В качестве салфеток используется льняная ткань серпянка. Салфетку кладут таким образом, чтобы углы ее свешивались в средней части рамы (развернутый конверт).

Все дренажные плиты используемые для отжима сделаны именно из березы, так как это максимально нейтральный материал, не влияющий на вкус напитка. Со временем дерево приобретает цвет ягод, с которыми соприкасается, но это в будущем никак не влияет на вкус соков и морсов, так как после процедуры отжима дренажные плиты тщательно моются и дезинфицируются. Светлые доски - свежие, еще не использованные плиты.

Кстати, дренажные плиты для отжима облепихи используют только для облепихи, потому что ягода довольно сильно отличается от остальных и в ней много масел.

В середину салфетки загружают дробленую ягодную массу, толщина слоя составляет 5-10 см в зависимости от отдачи сока мезгой. После загрузки края салфетки закрывают в виде конверта.

На полученный пакет кладут вторую дренажную плиту, пакетную раму и салфетку, а затем загружают мезгу, как указано выше. Операцию повторяют до тех пор, пока образовавшийся штабель будет высотой под прессующую головку, примерно 1.5 метра.

Штабель осторожно подводят под прессующую плиту, поворачивая секцию на 180°. Во время прессования следят, чтобы не было смещения отдельных пакетов и чтобы края дренажных плит не касались друг друга, а также чтобы мезга не проходила через салфетки. После окончания прессования ванну с отжатыми пакетами поворачивают на 180° (в исходное положение) и приступают к разгрузке пресса.

Вытекающий из-под пресса сок собирают в приемную емкость, процеживают через сито из нержавеющей стали, на которое выстилается салфетка из капроновой ткани. Делается это для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

В зависимости от рецептуры напитка, ягодная экстрагированная масса подается на протирочную машину для получения пюре. Сок и пюре прямого отжима собирается в емкости для приемки сока (сокосборник) и при помощи насоса перекачивается в купажный цех.

Отходы, получаемые после прессования и/или протирки экстрагированной ягодной массы, называются жомом. Такой продукт оказывается тоже используется в пищевой промышленности. Его можно высушить и использовать для приготовления чая. Только жмых от облепихи утилизируется.

А это помещение для обработки серпянок и мойки решеток.

Пройдем в помещение, где приготавливается вода для морсов и нектаров. На одной из стен висит творчество местного художника, изображающего процесс сборки плодов и превращения их в соки.

Вода для морсов хранится в этих танках. Она проходит многоуровневую очистку и фильтрацию, становясь практически дистиллированной, без вкуса, чтобы не искажать полноту вкуса сокового напитка.

В этих емкостях сок прямого отжима перемешивается с водой.

Купаж морсов подкисляют лимонной кислотой до массовой доли титруемой кислотности согласно рецептур. Для подслащивания морсов используют профильтрованный и нагретый до 75-80 ºС сахарный сироп. После подтверждения лабораторией готовности купажа по органолептическим и физико-химическим показателям, купажированный напиток подается на пастеризацию.

На фото купажный участок

На этом желтом подъемнике поднимается наверх сахар и лимонная кислота, которые придадут напитку заданный рецептурой вкус

Продукт нагревается до t 93-98ºС. Температура пастеризации напитка регулируется автоматически. Пастеризатор и промежуточный сборник соединены в замкнутую систему, обеспечивающую рециркуляцию и возврат сока из пастеризатора в промежуточный сборник в случае снижения температуры.

Здесь нет морса, все, что будет сегодня разливаться по бутылкам находится в баках снизу.

Ну а теперь посмотрим как морс попадает в бутылки. На производстве используют именно стеклянную тару, так как она сохраняет полезные свойства морса.

Стеклянная бутылка выставляется на конвейер, проходит автоматическое ополаскивание подготовленной водой, паровой термотонель, где происходит подогрев, поступает на разливочный автомат.

Здесь дефектоскоп проверяет бутылки на наличие микротрещин

По конвейеру бутылки попадают в соседнее помещение, где пастеризованный продукт подается в буферную емкость, установленную выше разливочного автомата. Из буферной емкости напиток подается по системе трубопроводов в разливочный автомат.

Аппарат расположенный ровно по центру фото предназначен для закупоривания бутылок крышкой. Наполненная бутылка сразу же закрывается винтовым колпачком, который обработан для стерильности УФ лампами.

Фасовка готового продукта производится на автомате розлива при t 86-88 ºС

Затем происходит процесс принудительного охлаждения. Конвейер здесь довольно длинный.

Ряды бутылок отправляются системой транспортеров на охлаждение и одновременно обмывку бутылок снаружи. Охлаждение продукта производится под душевыми установками, сначала водой при Т 30-35 º С, затем холодной водой с Т 18-25 º С, в зимнее время при Т 30-40 º С, затем холодной водой с Т 20-30 º С. Охлаждение проходит в течении 15 - 20 мин. до Т 45- 50 º С.

Термическая обработка и стеклянная тара позволяет достичь длительного срока хранения (нектары - 2 года, морсы - 1 год) без консервантов и стерилизации. Пастеризация проводится особым щадящим способом, что обеспечивает сохранность всех природных витаминов, минералов и микроэлементов.

Конечно он все еще горячий, но внимательный читатель заметит, что в охлажденных бутылках слева морс заметно сжался в объемах по сравнению с правым рядом.

На этом этапе бутылка приобретает свое лицо - этикетку.

Все происходит очень быстро.

И последний этап рождения бутылки с морсом - каплеструйной машиной наносится дата изготовления продукта на горлышко бутылки.

По ходу розлива сока и нектаров проводят отбраковку бутылок с готовой продукцией, у которых есть трещины, недолив или перелив, негерметичность укупоривания, четкость линий обкатки, посторонние включения, четкость и правильность маркировки.

Вот собственно и все, остается только упаковать в ящики. Продукция еще должна отстояться на складе несколько суток. после чего отправится в магазины. Морс, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. Режим хранения: температура воздуха от 0 оС до +25 оС; относительная влажность воздуха не более 75%. Срок хранения - не более 1 года.

Но перед тем, как морс отправится к своему потребителю, он должен пройти проверку на соответствие норм в лаборатории, которая расположена тут же.

Морсы и соки проверяются на различные характеристики - густота, бактерии и т.п.

Центрифуга и термошкаф.

Продукция соответствует всем требованиям безопасности. На производстве кстати, продукция производится не по ТУ а по ГОСТу. Как принято на многих пищевых производствах, с каждой партии сохраняется несколько бутылок, на случай, если в течении срока хранения в магазине выявится какое-то несоответствие качеству.

Ну и конечно я не мог уйти с производства не попробовав местный морс. Меня не хватило бы, чтобы продегустировать все вкусы, но несколько я попробовал. Рецептура напитков была разработана на этом же заводе специалистами компании.

Вкус конечно сильно отличался в положительную сторону от того, что я привык покупать. К сожалению продукция не смогла пробиться в сетевые магазины, которым нужно очень много и очень дешево, а компания не могла поступиться качеством ради количества. А вот в "Ленте" найти ее можно.
Морсы и соки этих марок действительно очень вкусные.

Вы удивитесь, но больше всего мне понравился морковно-яблочный сок. По моему мнению он лучше всего подходит для того, чтобы взять к примеру в дорогу.

Помимо того, что ассортимент ягодных соков, нектаров и морсов здесь большой, они различаются и по концентрированности. Например эти нектары в бутылке 0.33 пьются легко, можно выпить бутылку за один присест.