Суп фляки – оригинальное и достаточно популярное блюдо польской кухни, представляющее собой густой суп из рубцов (требухи). В приготовлении традиционного польского супа фляки используются говяжьи или телячьи рубцы (иногда – свиной желудок). Бульон (на косточках) готовят с кореньями петрушки, сельдерея и морковью. В бульон обязательно добавляют специи: лавровый лист, тёртый мускатный орех, несколько горошин чёрного и душистого перца, гвоздику, майоран, иногда другие сухие специи и соль. В состав могут входить и такие ингредиенты как сало, репчатый лук, брюква и пшеничная мука.

Традиция готовить суп фляки широко распространена в Польше благодаря питательности и приятному, яркому вкусу этого супа из весьма простых и недорогих ингредиентов. Фляки часто едят наутро после вчерашнего застолья – насыщенный и острый горячий бульон серьёзно способствует облегчению похмелья и восстановлению сил. Поскольку в рубцах содержится большое количество коллагена, суп фляки также весьма полезен и для специального диетического питания в период восстановления после травм (растяжения, вывихи, переломы). Кроме того, коллаген помогает сохранению молодости кожи, поэтому фляки любят и польские пани.

Как готовить фляки?

Это блюдо готовят долго (обычно не менее 4-5 часов). Технология обусловлена длительной подготовкой рубцов (тщательная очистка с использованием поваренной соли, многократное отваривание с заменой воды, промежуточные промывания). Подают фляки по-польски в горячем виде в глубоких тарелках или керамических мисках.

Ингредиенты:

• грамм 400 говяжьего или телячьего рубца;
• грамм 200 говяжьих костей с остатками мяса;
• грамм 200 кореньев (морковь, корень петрушки, сельдерея, лук);
• грамм 30-50 натурального сливочного масла;
• грамм 20 пшеничной муки.
• мускатный орех;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• перец чёрный и красный молотый;
• перец-горошек душистый;
• майоран.

Приготовление:

Можно купить очищенный рубец. Если рубец неочищенный, следует тщательно поскоблить его ножом, несколько раз промыть тёплой водой и обильно посыпать солью. Поскоблить жёсткой щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, затем прокипятить, слить воду и ещё 2-3 раза промыть холодной водой. Одновременно с этими манипуляциями в отдельной кастрюле сварим костный бульон, отольём половину и в оставшемся бульоне будем варить подготовленный рубец в течение минимум 4-х часов. Минут за 15-20 до готовности рубца заложим в бульон половину подготовленных овощей. Нарежем оставшиеся овощи соломкой и спассеруем в глубокой сковороде на растопленном жире (масле). Добавим муку и подрумяним до светло-золотистого цвета. Разведём небольшим количеством холодного бульона и прокипятим в течение нескольких минут. Готовый рубец охладим, не вынимая из бульона, затем извлечём и откинем на дуршлаг. Нарежем рубец короткими тонкими полосками, добавим его к содержимому сковороды, присолим и приправим сухими специями. При необходимости добавим ещё бульона. Должен получиться густой суп, который разольём по суповым мискам и – можно подавать к столу. Отдельно подадим тёртый сыр, красный и чёрный молотый перец и майоран. Можно подать стопочку горькой настойки в качестве аперитива.

Если вы не любите говяжьи и телячьи рубцы (это довольно специфическое кушанье, всё же), можно в принципе приготовить похожий суп из куриных желудочков. Количество ингредиентов будет таким же, однако вместо говяжьих костей возьмём куриные спинки. Подготовим желудочки: надрежем их с толстого края, удалим содержимое вместе с жёлтой плёнкой, хорошо промоем. Варить куриные желудки придётся тоже довольно долго – не меньше полутора часов. Затем доварим суп согласно предыдущему рецепту. Такой суп нельзя назвать фляки в традиционном смысле, однако густой и наваристый куриный суп тоже прекрасно реанимирует с похмелья и содержит массу питательных веществ.

Фляки flaki или флячки - польское наименование для похлебки из требухи, точнее сказать, из рубцов. Аналогичные блюда пользуется любовью многих народов мира, но в разных странах они готовятся чуточку по-разному. Итак, что же отличает суп фляки по-польски, скажем, от какого-нибудь там немецкого Kuttelsuppe?

Фляки по-польски готовятся из говяжьего (реже - телячьего) рубца, нарезанного очень тонкими полосками. Допускается участие в бульоне говядины или копченостей. Кроме мяса там могут быть еще лук, петрушка (корень), корневой сельдерей и обязана быть морковка. Обязательные приправы - соль, лаврушка, черный перец и/или паприка. Вариативные - душистый перец, молотый имбирь, майоран, мускат. Допускается как использование загустителя из масла и муки, так и отсутствие оного. В отдельные специфичные рецепты добавляются галушки и сало. Чего точно не должно быть в обычных фляках по-польски? Не должно быть чеснока и уксуса.

Блюдо наваристое и острое, с очень интенсивным вкусом и ароматом. Говорят, его неплохо принять с утреца с похмелья, но есть у него и более конкретные медицинские показания. Поскольку в рубце содержится огромное количество коллагена, после переломов, аналогичных травм или при возрастных проблемах с опорно-двигательным аппаратом суп фляки - "то что доктор прописал".

Там, где я живу, рубец в норме продается уже промытым и даже нарезанным и слегка отваренным, так что процесс промывания рубца я показать, к сожалению, не могу. Но именно он и занимает большую часть времени приготовления этого блюда, все остальное - очень просто!

Итак, я буду варить фляки по-польски из 650 гр. говяжьего рубца, 250 гр. супной говядины, около полутора литров воды (зависит от размеров кастрюли), 1 луковицы, 1 корня петрушки, 1 моркови, 2 ч.л. соли, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 ч.л. паприки, 1 щепотки имбиря, 1 совсем маленькой щепотки мускатного ореха и 1 щепотки майорана. Для загущения - 10 гр. сливочного масла и 1 ст.л. муки.

Рубец (предварительно хорошо промытый) нарезаем тонкой соломкой.

Лук, морковь и петрушку чистим. Лук и петрушку (и клубневой сельдерей, если используется) мелко рубим, морковь режем шайбочками.

Соединяем мясо с овощами, добавляем лаврушку и черный перец. Вливаем столько воды, чтобы суп не был жидким. Варим его столько времени, чтобы и рубец, и мясо стали очень-очень мягкими. Ориентируйтесь где-то на 2 часа. Если рубец был сырым, то и дольше.

Когда мягкость мяса - достаточная, растапливаем сливочное масло и около минуты обжариваем-завариваем в нем муку.

Добавляя по ложечке бульон из супа, перетираем лопаткой загуститель так, чтобы он был гладким, без комочков.

Мясо измельчаем.

На финальной стадии заправляем суп загустителем и приправляем по вкусу паприкой, мускатным орехом, тертым имбирем и майораном. Варим все вместе минут пять.

Сервируют фляки по-польски горячими.

» мы обычно стараемся рассказывать о тех блюдах, которые легко приготовить в домашних условиях. То есть о тех, для которых нужна обычная среднестатистическая плита/духовка, установленная на каждой кухне, и для которых несложно купить ингредиенты.
Основа фляков – говяжий рубец – один из популярных говяжьих субпродуктов. Увы, для меня как для жительницы большого города найти его долгое время казалось задачей невыполнимой (почти уверена, что в других местах ситуация иная). А потому и рецепт фляков на «ПолоМедии» не появлялся. Но недавно произошло почти что чудо – увидела в супермаркете консервированный говяжий рубец. Разумеется, вскоре после поездки в магазин из него были приготовлены те самые фляки.
Надо сказать, что польская кухня без этого прекрасного супа немыслима. Считается, что супчик этот был известен уже в XIV веке и был любимым первым блюдом Владислава Ягелло. Сегодня его предлагает едва ли не каждый ресторанчик. А в любом супермаркете можно купить готовые фляки, которые нужно лишь подогреть.
Вариаций фляков существует столько, что они и подсчёту не поддаются.
Я приведу один из них.
Итак,

Рецепт польских фляков

Сложность : легко (если рубец у вас уже готовый – то есть консервированный в банке) и средняя (если рубец у вас необработанный)
Время приготовления : меньше часа – в первом случае, и часа 4 – во втором
Количество порций : 8

Нам потребуются:
2 банки (по 500 г) рубца или 1 кг неподготовленного рубца
1,5-2 л говяжьего бульона
1 морковка
1 луковица
Немного растительного масла для жарки
Несколько горошин душистого перца
Соль по вкусу
Майоран, базилик
Лавровый лист
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки

Приготовление:
1. Сначала скажу об обработке сырого говяжьего рубца. Если вы купили консервированный говяжий рубец, просто пропустите этот пункт. Итак, рубец заливаем кипятком и оставляем минут на десять. Затем хорошо промываем и щёткой или ножом выскребаем всю грязь, которая может оказаться в ворсистой части. Если ворсистый слой сильно загрязнён, можно его и вовсе удалить. Затем режем рубец на тонкие кусочки, ставим на большой огонь и доводим до кипения. Через пару минут воду сливаем, заливаем новой водой и вновь доводим до кипения. Делается это для того, чтобы избавиться от специфического и порой неприятного запаха. В зависимости от его интенсивности процедуру иногда приходится повторять раза 3-4. Когда воду сливать уже не нужно, оставляем рубец вариться часа на три-четыре. В конце варки он должен легко протыкаться вилкой.
2. Мелко режем лук и морковь. Кладём их в нагретую с маслом сковороду, жарим до мягкости.
3. Рубец заливаем бульоном, добавляем лук и морковь, специи, соль. Варим, пока морковка не станет мягкой.
4. На сковороде обжариваем муку со сливочным маслом до получения однородной смеси. Добавляем её в суп, тщательно размешиваем – это сделает супчик более густым. Варим ещё несколько минут.
5. Супчик готов. Особенно вкусно будет, если подать его со свежеиспечённым ароматным хлебом.

Ездили мы как-то с братишкой, не помню уже, по каким делам, в Польшу и, как это водится, захотелось нам в дороге пожрать. Причем не какой-нибудь там гамбургер-чизбургер, а нормальную такую еду, после которой и сыт хорошо, и пердиццо радостно и звонко. Ну, братишка у меня в этих делах польских мужик опытный - остановился возле какой-то придорожной забегаловки, коих там немеряно и спрашивает:
- а ты когда-нибудь фляки жрал?
- нет
-вид блевотный, говорит, но фкус – охуенный!
Заказали мы по тарелке этих фляков. Вот хорошо, что он меня про вид предупредил – я хоть и человек стойкий ко всякого рода пищевым неприятностям, но тут было очень серьёзно. Неподготовленного может и накрыть, блять… Но всё смятение и сомнение было только до первой лошки. Суп этот очень фкусен и нажорист и не выложить его камрадам - есть грех. Рецептов его существует многое множество, названий даже и перечислять не буду.
Порасспрашивал я знакомых старых полек на предмет этого супа и одна взяла, да и раскололась… С её слов записал рецепт, которым и пользуюсь, когда, вдруг, захочется этого б/п вкусного супа.
Нужно:
Говяжьи рубцы (требуха) 1,5 кг
Говяжья кость с мясом (можно и без неё) для бульёну
Масло подсолнечное 60 г
Морковь 2 шт.
Петрушка 2 шт.
Сельдерей (и корень, и стебли), лук-порей
Мука 60 г
Молотый имбирь 1/4 ч. л.
Мускатный орех, перец черный, перец сладкий, лавровый лист.
По причине, что требуху я покупаю уже подготовленную и не требующую чистки, расписывать, как её нужно подготавливать, я не буду. Эти элементарные вещи знают все, кто хоть раз с ней возился. Но пару раз я её, всё-таки вскипятил и поварил минут по 15, каждый раз меняя воду.
Потом забросил в скороварку требуху, корень петрушки, корень сельдерея, лавруху, мясную кость и поставил скороварку кипеть минут на 55-60. Готовые фляки должны легко чуть не растираться пальцами. Камрадам, предпочитающим басурманскому девайсу простую кастрюлю – варить в ней часов пять на слабом огне…
Готовую требуху нарезал на лоскуты и закинул опять в бульён. Литра где-то три которого должно быть в наличии присуцтвия.
В сковороду льём грамм стодвесте бульёну, столовую лошку подсолнечного масла и бросаем туда порезанную соломкой морковь, порезанный кольцами порей и сельдерей, и тушим пока не закипит бульён и овощи в нём не станут мягкими. Как закипел и стали – всё в требуху нах.
Теперь нужно сделать, соблюдая технологию бапки-польки, светлую заправку, которую бапка назвала заколОтой. Для этого берём грамм писят масла, грамм шысят-сто муки и одну мелконарезанную луковицу. Начинаем с лука – когда зарумянится, добавляем муку, прижариваем так, чтобы не было комков и наливаем немного бульёну, чтобы это всё ещё раз хорошо перемешать и вылить к требухе
Только теперь солим, бросаем туда специи, варим ещё минут двадцать, выключаем огонь и даём настояцца с полчаса
Пока это дело варится да настаивается, можно себя побаловать желаемым напитком со шкварками и турецкой лепёхой
Фляки должны иметь довольно-таки густую консистенцию, благодаря которой суп получаетца весьма и весьма нажористый, от которого зимой согреваешься, а летом не пьянеешь
Приятново апититу дасведанея.

Польская кухня похожа на русскую и украинскую, здесь есть пироги и каши, борщи и колбасы. Но такие особенные супы есть только в польской кухне. Время приготовления может занимать от 30 минут до 4 дней, а вкус всегда бесподобный. Чем сложнее и интереснее рецепт, тем вкуснее и желаннее блюдо.

Содержание:

1. Простой и быстрый

Этот суп готовится быстро и очень просто, но вкус очень необычный. Томатная кислинка неожиданно сочетается со сливочной нежностью.

Сначала варим бульон из мяса на косточке 500-600 гр. Мясо можно выбрать любое, обычно это говядина или курица. Когда мясо почти готово, можно посолить, добавить лавровый лист, перец горошком. Поварить еще минут 5 и вынуть мясо, отделить его от костей и нарезать.

Делаем заправку

4 ст. ложки густой томатной пасты смешаем с чайной ложкой соли и 2 чайными ложками сахара, добавляем 150 гр. сметаны.

Заправку хорошо перемешаем и тонкой струйкой перельем в бульон. Еще раз перемешаем, ставим на огонь, варим 10 минут после закипания.

На дно тарелки кладем мясо и отваренные заранее макароны или рис. Заливаем горячим томатно-сливочным бульоном.

Суп готов.

Совет: Добавить новые вкусовые нотки и плотность супчику можно, положив коренья (морковь, корень петрушки и сельдерея).

2. Сложная подготовка главного ингредиента

Распространенное первое блюдо — фляки, суп по-польски

Такой польский суп готовится долго, но вкус того стоит. Главный ингредиент говяжий рубец (мышечная часть желудка) требует тщательной очистки.

Для приготовления нам потребуется:

• говяжий неочищенный рубец 1 кг или 700 гр. очищенного;
• 300 гр. говяжьих костей для бульона;
• морковь 2-3 штуки;
• 2 луковицы;
• 5-6 см. корня сельдерея;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 2 ст. ложки муки;
• майоран;
• сушеный имбирь;
• мускатный орех;
• соль, черный и душистый перец;
• тертый сыр для украшения.

Сначала ставим вариться говяжий бульон. Кости заливаем 3 литрами холодной воды, ставим на огонь.

Если используем неочищенный рубец, его следует промыть в прохладной воде несколько раз, затем очистить от ворсистой части. Очищенную мышечную часть желудка опускаем в кипяток и варим 5-7 минут.

Когда бульон на говяжьих костях сварится, его можно процедить, удалить кости. Отлить 1,5 литра бульона в отдельную посуду. В оставшийся бульон добавим рубец, готовим на слабом огне 3-4 часа. Затем отправляем к рубцу 1 морковь и 1 луковицу. Вместе варим еще 30 минут. Готовый рубец режим длинной соломкой.

На растопленном сливочном масле обжарим до мягкости оставшиеся овощи, нарезанные соломкой, добавим муку, тщательно перемешаем. Разбавим оставленным говяжьим бульоном. Получится густой соус, в него перекладываем рубец. Солим, перчим, добавим немного мускатного ореха. Варим еще 3-5 минут.

Суп готов!

Порционно можно добавить майоран, молотый имбирь, тертый сыр.

Совет: В Польше такой суп часто готовят с мышечной и ворсистой частью рубца вместе. Вкус практически не отличается, но выглядит такое блюдо не столь аппетитно. Поэтому для первого знакомства с супчиком рубец лучше очистить.

3. Самое длительное приготовление

4 дня готовится закваска. С готовой закваской суп варится 30-40 минут.

Есть несколько вариантов рецепта журека, и каждая польская хозяйка добавляет что-то свое, часто то, что есть под рукой. Разные виды сосисок, колбас и прочих мясных деликатесов, жареные грибы, ароматные травы и специи – все это можно встретить в журеке.

Этот суп готовят на специальной закваске из ржаной муки. В Польше можно купить такую закваску в магазине в бутылках или в сухом виде, но можно приготовить ее самостоятельно.

Готовим закваску «Жур»

Нам потребуется:

• 0,5 стакана ржаной муки,
• кусочек ржаного хлеба с корочкой (можно черствого),
• 0,5 стакана теплой кипяченой воды и 0,5 стакана кипятка (но не крутого, около 80-90 градусов).
• Иногда чеснок, перец горошком и лавровый лист кладут сразу в закваску для придания аромата, но можно все специи положить при варке супа.

1. В керамическую или стеклянную посуду высыпаем муку, заливаем кипятком, тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Доливаем оставшуюся воду, крошим ржаной хлеб (хорошо, если он будет приготовлен на закваске).
2. Теперь можно добавить специи (измельченный 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец).
3. Накрываем закваску марлей, оставляем в темном теплом месте на 3-4 суток. Периодически нужно проверять закваску, если появилась плесень, убрать.

Готовая закваска будет иметь кисловатый запах, ее нужно процедить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Хранить готовый жур в холодильнике можно до 1 месяца.

Готовим суп Журек

Традиционно в журек добавляют сосиски, копчености, белую колбасу (вид колбасок, готовится с большим добавлением свиного сала).

1. Возьмем 300 гр. белой колбасы, 100 гр. копченой грудинки, 4 картошки, 1 морковь, корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу, соль, перец, майоран.
2. Заранее подготовим картофель. Отварим целые нечищеные клубни в подсоленной воде 15 минут, дадим остыть.
3. Тем временем варим бульон из порезанных кубиками моркови и корня петрушки 15-20 минут. Затем добавим целые или порезанные крупными кусками белые колбаски.
4. Копченую грудинку порежем небольшими пластиками и обжарим на сухой сковороде при слабом огне. Добавим измельченный лук, следом мелкорубленый чеснок, обжариваем пока лук не станет прозрачным.
5. Перекладываем зажарку в бульон, добавим отварной картофель, нарезанный брусочками, соль и специи. Варим 3-5 минут.