То, что овощи и фрукты это кладовая полезных веществ известно всем. Но каких именно веществ? Что является наиболее ценным и даже уникальным у того или иного растения и при каких условиях эти полезнейшие вещества наиболее активны для диетического питания ? Не многие из нас могут ответить на эти вопросы! Что выбрать - свежие «витаминные» или «пустые» отварные овощи?

Увы, мы не сыроеды, и прежде чем съесть какой-либо растительный продукт стараемся что-то из него приготовить! Иногда это правильно, а иногда мы попросту убиваем все - то полезное, что приготовила для нас природа.

Вот некоторые факты, знание которых поможет всем желающим во время готовки извлечь из растительных продуктов максимальную пользу.

Чеснок является антиоксидантом, благодаря наличию в нем ряда сульфидных соединений, которые защищают организм от действия вредных свободных радикалов. Чеснок богат фитонцидами, поэтому обладает неплохими антимикробными свойствами. Фитонциды даже называют «растительными антибиотиками», а главным из них многие специалисты считают аллицин, способный вести борьбу со стафилококками, стрептококками, сальмонеллами и другими микробами. Образуется аллицин при механическом разрушении чеснока. А точнее при раздавливании его зубчиков, этот процесс приводит к высвобождению из растительных клеток особых ферментов (аллиназ), которые и превращают инертный аллеин (химический предшественник активного фитонцида) в аллицин. Аллицин быстро разрушается, поэтому лучше всего добавлять сырой мелконарезанный или раздавленный чеснок в блюдо непосредственно перед едой.

Если есть свеклу в сыром виде, то организм получит неплохой запас витаминов группы В, включая очень нужную для нас фолиевую кислоту (витамин В9), а также витамин C, медь, фосфор. Несмотря на все достоинства, необходимо знать, что красная свекла не очень полезна для тех, кто обладает слабым желудком или для тех, у кого повышенная кислотность. Вареная свекла, в отличие от многих других овощей, также способна сохранять многие полезные свойства, так как отваривается только в кожуре, в закрытой крышкой посуде. Сырая свекла содержит больше биологически ценных веществ, но усваивается хуже, чем вареная. Вареная свекла идеально подходит для диетического питания и является хорошим слабительным средством.

А вот помидоры при термической обработке не только сохраняют, но и усиливают свойства, содержащегося в них уникального вещества ликопена. Ликопен является ценным природным компонентом для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, он укрепляет иммунитет, замедляет процессы старения. Организм человека и животного не может самостоятельно производить ликопен, а способен получать его только с пищей. Так как ликопен лучше усваивается после термальной обработки, то помидоры можно смело включать в состав различных горячих блюд.

Баклажаны наиболее полезны в печеном и тушеном виде. Баклажаны способствуют выведению из организма излишков вредного холестерина, поэтому диетологи советуют включать этот овощ в рацион людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям. Баклажаны богаты и минеральными веществами, прежде всего калием, который нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию в организме. Кроме того, фиолетовые плоды содержат много железа и меди, а значит, благотворно влияют на состав крови. Обилием витаминов баклажаны похвастаться не могут. Но это не так уж и важно, ведь сырой баклажан есть не будешь, так как в его плодах содержится растительный яд - соланин, который нейтрализуется только при тепловой обработке, а при термической обработке большинство витаминов разрушится. Те же вещества, которыми баклажан так богат очень неплохо переносят процесс запекания и тушения. Баклажаны - находка для тех, кто хочет похудеть. Обилие клетчатки плюс низкая калорийность делают баклажаны продуктом диетического питания . Нужно помнить, что баклажаны обильно впитывают жир, в котором жарятся, и, конечно же, после жарки перестают быть диетическими.

Запекание в кожуре - это наиболее правильный способ приготовления картошки , так как при варке из нее просто вымываются все полезные вещества, ну, а при жарении добавляются еще и канцерогены из масла и жиров. Картофель занимает особое место в питании. Необходимо помнить, что по периодам года очень сильно меняется энергетическая ценность картофеля и содержание в нем полезных веществ. Так, молодой картофель богат витамином С, в старом картофеле — витамина С почти нет, зато очень много крахмала. При приготовлении блюд из картофеля, учитывайте, что витамин С накапливается в основном под кожурой и лучше сохраняется именно в печеном картофеле.

Большинство орехов является ценнейшим источником полезных веществ. Но проблема в том, что большинство людей предпочитает есть жареные орехи, а значит совершенно бесполезные. Исключением является арахис, в котором после обжаривания, содержание антиоксидантов увеличивается на 20-25 процентов.

Сырая белокачанная капуста прекрасный источник витамина А, хороший источник витамина В, содержит некоторое количество витамина С. В ее соке содержится 17 полезных аминокислот. В капусте много микроэлементов. Она богата кальцием и калием, в ней содержится хлор, йод, фосфор, натрий, сера. Витамины распределяются в кочане неравномерно. В наружных листьях их почти в два раза больше. Особенно богаты, витамином С зеленые наружные листья, которые частенько выбрасывают. Капуста щелочной продукт; в ней много целлюлозы, или грубой клетчатки, при этом она низкокалорийна. Конечно, для того, чтобы получить наибольшее количество полезных веществ нужно есть сырую капусту. Многие диетологи, считают, что капуста сырая, вареная, печеная, квашеная — это, как бы разные продукты диетического питания . Каждый вид приготовления дает свою пользу. В вареной капусте разрушается до 50% полезных веществ, но зато это отличный диетический продукт богатый клетчаткой. При тушении часть полезных веществ переходит в соус, который съедается вместе с капустой. Квашеная капуста сохраняет неплохой запас витаминов и оказывает мощное стимулирующее действие на кишечник.

Морковь , содержащая в себе витамины (А, В3, С и Е), энзимы и минералы (натрий, кальций, фосфор, калий и фолиевую кислоту) также и в сыром и в вареном виде приносит пользу нашему организму. Сырую морковку, нужно есть с растительным маслом или сметаной, тогда лучше усваивается каротин. Недавно ученые установили, что моркови варка идет на пользу. Этот овощ в процессе варки обогащается антиоксидантами, в отварной моркови их в полтора раза больше, чем в сырой!

- Воспроизведение материала с письменного разрешения редакции -

Споры по поводу того, нужны ли собаке овощи и другие вегетарианские продукты будут вестись всегда, но собака всё-таки всеядное животное и ничего нет плохого в том, что в рационе будут присутствовать овощи, фрукты, особенно если самим питомцам такие продукты нравятся.

Конечно, многие овощи не перевариваются, но и большинство из них не вредят животному и даже способствуют правильному пищеварению. Наверное, многие владельцы замечали у своих питомцев пристрастия к тому или иному овощу. Воспользовавшись этим можно давать полюбившиеся животному овощи в качестве поощрения, лакомства между основными кормлениями.

В каком виде можно давать овощи собаке

Овощи, в том числе и листовые, можно давать в сыром, варёном или печёном виде, но подвергшиеся термообработке перевариваются и усваиваются лучше. Например, пользы от слегка припущенных помидоров и моркови больше, потому что в таком виде из овощей организмом извлекается больше бета-каротина.

Естественно готовить их нужно в течение 10-20 минут, без использования соли и других специй, но допустимо добавление небольшого количество растительного или льняного масла,

Консервированные овощи не должны входить в рацион собаки из-за большого содержания специй.

Белым собакам нельзя давать красные овощи, т. к. у них на них часто бывает аллергия. При наличии сомнений по поводу безопасности овоща, например аллергенного (кукуруза), лучше не рисковать и не включать его в рацион.

Какие овощи можно давать собаке

Многие питомцы неравнодушны к моркови , которая безопасна и полезна для животных. Морковь богата бета-каротином, которые способствует улучшению зрения, витамином А, придающим блеск шерсти, действует как антиоксидант и снижает риск развития рака. Давая собаке сырую морковку, при её разгрызании очищаются зубы от налёта, а во время жевания повышается слюноотделение, что в свою очередь позволяет сократить количество бактерий в пасти и устранить неприятный запах. Овощ можно давать собаке в сыром или варёном виде, натёртой или ломтиками, но в разумных количествах.

Варёная тыква улучшает пищеварение, смягчает стул, если у питомца запор. Безопасный и полезный овощ, которому следует отдавать предпочтение, если выбор стоит между тыквой и кабачком.

Кабачок (цукини) - источник калия, кальция, бета-каротина, фолиевой кислоты, но всё же уступает тыкве по полезности. Овощ можно давать собаке в сыром или печёном виде.

Батат можно дать в качестве лакомства в небольших количествах, потому что при регулярном кормлении, может привести к ожирению из-за высокого уровня углеводов, а в больших количествах может вызвать диарею. В отличие от привычного картофеля, да и некоторых других овощей, батат лучше усваивается. Батат богат витаминами С, В6, минералами, снижает риск заболевания раком. Можно давать только в варёном или запечённом виде.

Болгарский перец является источником бета-каротина, витаминов. Перец можно давать собаке в сыром или печёном виде, но без семян. Предпочтение следует отдавать красному перцу, так как в нём, в отличие от жёлтого и зелёного больше витаминов.

Отличным источником клетчатки является спаржа , которая ещё и богата витаминами А, С, Е, К и безопасна для собак. Стебли можно давать собаке свежими или приготовленными на пару. Однако спаржа, скормленная в большом количестве, может стать причиной расстройства желудка, и не стоит пугаться, если экскременты приобретут зелёный цвет.

Огурцы абсолютно безопасны для собак, являются антиоксидантом и источником витаминов группы В, а так же витаминов А, С, D, калия и магния. Способствуют устранению неприятного запаха из пасти. Давать огурцы нужно в разумных количествах, иначе у животного будет диарея.

Стебли сельдерея (листья не рекомендуется давать) можно давать питомцу в небольших количествах, иначе возникнут проблемы с пищеварением. Стебли богаты калием, кальцием, фосфором, натрием, аминокислотами, витаминами группы В и С. Сельдерей обладает противовоспалительными свойствами, поэтому этот овощ можно давать собакам, страдающим артритом.

Свёкла часто является аллергеном, но может входить в рацион некоторых животных, например рыжих, которым небольшое количество свёклы пойдёт на пользу, свёкла придаёт рыжей шерсти более насыщенный яркий окрас. Вообще свёкла благотворно влияет на печень, богата витаминами А, В, С, содержит железо, калий, магний, является источником клетчатки. Поэтому, если у собаки нет аллергии, то можно давать ломтики свежей свёклы в небольшом количестве, иначе будет диарея.

Имбирь можно давать в ограниченном количестве, но при частом скармливании и в больших количествах может привести к вздутию живота, изжоге, тошноте, другим проблемам пищеварения. Польза имбиря доказана, так например, имбирь может помочь животному от укачивания. Для этого можно дать имбирное печенье (специальное для собак) за 30-60 минут до поездки. Мелко нарезанный, очищенный от шкурки имбирь в количестве от ¾ до ½ чайной ложки, 1-2 раза в неделю, подмешанный в еду полезен для профилактики рака. Нельзя давать имбирь больным собакам или собакам после операций. В первый раз давать следует осторожно, проверяя реакцию организма, т. к. у некоторых животных может вызвать расстройство желудка.

Хикама – овощ для России не свойственный и редко встречается в магазинах, но всё же стоит отметить, что очищенный свежий или приготовленный корень хикамы можно скармливать животным. Наземная часть и семена токсичны. Хикама богата клетчаткой, кальцием, фосфором, является источником инулина, способствующего лучшему пищеварению.

Репа благотворно влияет на почки, овощ можно давать собаке в сыром или запечённом виде.

Редис содержит много грубых волокон, служит, в некоторой степени, зубной щёткой, но может вызвать проблемы с желудком, если питомец съел слишком много.

Водоросли , например ламинарию или нори, можно включать в рацион собаки. Водоросли богаты микроэлементами, в частности йодом. При регулярном кормлении в разумных количествах у собак наблюдается улучшение состояния шерсти и кожи. В большом количестве водоросли навредят здоровью питомца.

Брокколи – источник клетчатки, в умеренных количествах не навредит животному, но из-за изотиоцианата, который содержится в брокколи, следует воздержаться от данного овоща, потому что изотиоцианат в большом количестве токсичен для собак. Количество брокколи зависит от размеров питомца и не должно составлять более 5% рациона. Нет смысла кормить собаку брокколи в больших количествах, что может привести к смерти животного, данный овощ легко можно заменить другим, более безопасным.

Кукуруза является аллергеном и не все собаки могут её есть. Но если собака не страдает аллергией, ей можно давать несколько зёрен в виде лакомства без масла или других добавок. Много кукурузы вредит пищеварению, да и пользы от неё не так много, если учитывать что она проходит «насквозь», т. е. не переваривается. Нельзя давать грызть кукурузные початки, которые не перевариваются и могут вызвать непроходимость кишечника, приводящую к смерти животного.

Помидоры можно включать в рацион животного, но только в качестве лакомства. При частом кормлении в больших количествах возникает расстройство желудка, может наблюдаться тремор, учащённое сердцебиение, у некоторых собак случается аллергия. Наиболее безопасны свежие спелые помидоры, а вот зелёные помидоры, различные томатные соусы давать нельзя.

Баклажаны можно скармливать в небольшом количестве, проверяя реакцию организма. У некоторых собак баклажан может спровоцировать аллергическую реакцию. Противопоказан собакам, у которых есть проблемы с почками. Овощ можно давать изредка, в отварном или печёном виде.

Картофель не рекомендуется давать собакам по той причине, что он не переваривается, а в большом количестве закупоривает кишечник. Сырой картофель токсичен, а при частом кормлении варёным, из-за большого содержания калия, может привести к артриту.

Чеснок , впрочем, как и лук (в том числе зелёный лук, лук-шалот), нельзя давать собакам ни в каком виде. Конечно, в очень малых количествах чеснок и лук не нанесут вреда здоровью, но в больших количествах, а собака может съесть их случайно, например, стащив еду, содержащую эти продукты, со стола, они токсичны, приводят в лучшем случае к поносу и рвоте, а в худшем к анемии, сильному отравлению и смерти. Отравление происходит не сразу, а спустя несколько дней после того, как собака съела чеснок или лук.

Капусту можно давать в небольшом количестве, в сыром, но лучше в отварном виде, так лучше переваривается. В сыром виде вызывает газообразование (собака часто и неприятно пукает), боли в кишечнике, вздутие живота. Поэтому лучше воздержаться от включения капусты в рацион собаки. Конечно, капуста содержит витамин А и С, бета-каротин, но пользы от неё не настолько много, чтобы обрекать животное на дискомфорт в кишечнике. Что касается цветной и брюссельской капусты, то эти овощи тоже следует давать в отварном виде, по понемногу (брюссельскую – 0,5-2 кочанчика, в зависимости от размеров животного).

Съеденный собакой отварной артишок , в небольшом количестве опасности не несёт, но артишок плохо переваривается, часто вызывает расстройство пищеварения, в частности диарею, рвоту.

Бобовые давать собаке не рекомендуется, т. к. фасоль, горох, бобы, соя не перевариваются, часто вызывают метеоризм. Допустимо изредка, давать свежий молодой горох, бобы, стручки зелёной фасоли, зелёную сою отварную, но пользы от этих продуктов нет.

Нет необходимости кормить собаку оливками , особенно маслинами и консервированными оливками. Пользы от них нет, а вот расстройство пищеварения может быть запросто. Оливки могут вызвать диарею или запор, рвоту.

Отдельно о зелени

Вообще пищеварительная система собаки не предназначена для переваривания листовых зелёных овощей. Но, например мяту можно давать для свежести дыхания, базилик оказывает противомикробное действие, шпинат снижает риск развития рака, а некоторые другие листовые овощи являются антиоксидантами. У зелени очень низкая питательная ценность, поэтому и польза от неё, по сравнению с другими овощами, ничтожна, а то и вовсе никакая. Да и сами питомцы не испытывают особых пристрастий к зелени, особенно к ароматной.

Для общего развития следует отметить, что относительно безопасными для собак в небольшом количестве (не более 1 чайной ложки в сутки) являются базилик, мята, мелисса, шпинат, листовой салат, щавель, петрушка, укроп, орегано, розмарин. Нельзя давать петрушку собакам с больными почками и беременным сукам, базилик может вызвать аллергическую реакцию, листовой салат может стать причиной диареи.

Все известный факт: в свежих плодах, не подвергнутых тепловой обработке, сохраняется максимум полезных витаминов и минералов. А клетчатка, содержащаяся в них, помогает удалить из организма опасные токсины, стимулирует перистальтику кишечника и нормализует пищеварение. Но знаете ли Вы, что многие привычные овощи, которые мы стараемся съедать в сыром виде, принесут гораздо больше пользы, будучи отваренными? Вместе с сайт выясним, какие из самых популярных и любимых овощей принесут гораздо больше пользы, если их предварительно отварить.

Варёная морковь: доступный источник бета-каротина

Морковь - один из самых популярных корнеплодов, отличающийся высоким содержанием бета-каротина, необходимого нам для профилактики преждевременного старения, онкологических заболеваний и проблем со зрением. Учёным удалось установить, что варёная морковь гораздо более щедро делится с нами не только бета-каротином, из неё мы усваиваем гораздо больше антиоксидантов , чем могли бы получить, употребляя данный корнеплод в свежем виде. Однако преимущества морковки в Вашем супе или рагу этим не ограничиваются. Отварная или тушеная морковь вполне уместна в рационе детей и лиц, имеющих проблемы в работе ЖКТ. Почему?

Высокое содержание клетчатки и пектинов в сырой моркови может создавать слишком высокую нагрузку для работы печени и поджелудочной железы. В таких случаях выручают именно варёные овощи : они гораздо легче усваиваются нашим организмом.

Брокколи: подлинное сокровище из пароварки

Брокколи - один из самых «модных» овощей, популярность которого в последние десятилетия стремительно растёт. Этот, немного экзотический для нас овощ, служит источником витамина K, обеспечивающего оптимальное усваивание кальция, а значит - защищающего костную и соединительную ткань от преждевременного старения. А ещё брокколи содержит солидные запасы витамина A, необходимого нам для хорошего зрения и высокого иммунитета. Среди минеральных веществ в этой удивительной разновидности капусты лидируют марганец, натрий, фосфор, кальций и железо.

Диетологи установили, что регулярное употребление брокколи способствует эффективной профилактике некоторых форм рака и помогает бороться с системными неврологическими заболеваниями, укрепляет сосуды и помогает сохранить отличное зрение.

Но как есть этот чудесный овощ, чтобы извлечь максимум пользы? Этот, достаточно нежный продукт специалисты советуют готовить на пару - так он сохраняет все свои целебные свойства:

1. Брокколи разделите на небольшие соцветия.
2. В кастрюлю 3л налейте воды с расчетом, чтобы она лишь покрыла капусту. Если воды налить слишком много, капуста получится отварной, а не приготовленной на пару.
3. Воду доведите до кипения и положите в кастрюлю брокколи.
4. Готовьте под крышкой 3 минуты на сильном огне.
5. После убавьте огонь до минимума и готовьте еще столько же.
6. Подавайте со сливочным маслом.

Ода кетчупу и томатному соусу

Помидоры всегда ассоциируются у нас с жарким летом и неизменным салатом из свежих овощей, который в это время года часто дополняет обед или ужин, а иногда и вовсе заменяет прием пищи. В этот период мы, обычно, отдаём предпочтение свежим помидорам, оставляя менее полезные кетчупы и томатные соусы для холодной зимы. Но так ли уж бесполезны тушёные томаты? Витамин C, действительно, в значительной мере разрушается при нагревании. Однако пигмент ликоптин, придающий томатам их алый цвет, и являющийся мощным антиоксидантом, предупреждающим развитие злокачественных новообразований, усваивается гораздо лучше именно из плодов, прошедших термическую обработку. А значит Ваши любимые томатные соусы, которыми Вы можете приправить макароны, каши или варёные овощи , а также супы с томатом, не только вкусны, но и очень полезны.

Домашние кетчупы, в составе которых умеренное количество соли, специй и нет искусственных консервантов, эмульгаторов и усилителей вкуса - придадут пище неповторимый вкус и будут полезны.

Шпинат - фаворит среди варёных овощей

Шпинат - один из самых удивительных видов листовой зелени, о полезных свойствах которой можно говорить очень долго. Нежные листья шпината - настоящее сокровище для тех, кто тщательно следит за своим здоровьем. Они богаты растительными протеинами и кальцием, содержат магний, фосфор, йод, железо и самые необходимые для нас витамины A, C, E, PP и витамины группы B.

Тепловая обработка существенно повышает витаминную и питательную ценность данного продукта. Достаточно сказать, что в варёном (или тушеном) шпинате почти на четверть возрастает концентрация растительных особых пигментов - каротиноидов. Для организма человека они выступают в роли мощного антиоксиданта. Кроме того, кулинарная обработка позволяет почти в три раза повысить содержание кальция, который обеспечивает прочность наших костей и контролирует свертываемость крови.

Тушеная капуста: роскошный гарнир и витамины

Капуста - одна из самых привычных, традиционных овощей, которые мы привыкли достаточно часто включать в свой рацион. К счастью, в рецептуре наших, самых любимых щей, борщей и вторых блюд, капуста, подвергнутая кулинарной обработке, занимает центральное место.Это, практически, универсальный продукт:

• нежные листья молодой капусты становятся основой для первых весенних салатов из свежих овощей;
• квашеная капуста - дешёвый и эффективный способ борьбы с весенним гиповитаминозом;
• тушеная (или отварная) квашеная капустав составе супов, рагу или начинки для выпечки - настоящее сокровище, содержащее рекордную концентрацию ценных витаминов.

Тушеная или варёная капуста - это не только вкусно, такое блюдо не слишком калорийно, и, кроме того, в таком виде её грубые пищевые волокна значительно меньше раздражают желудок.

Решили приготовить классическое блюдо русской кухни - щи из квашеной капусты? Не стоит варить их впрок, после хранения в холодильнике содержание столь необходимого нам витамина C снижается почти на 90%!

Варёная свекла: борщ, винегрет и свекольник

Свекла, обладает ярким насыщенным цветом и содержит совершенно уникальный комплекс витаминов и минералов. Разумеется, витамины группы B - не такая уж редкость, они присутствуют в самых разнообразных овощах и корнеплодах. Однако свекла, помимо группы витаминов и минералов, содержит беатин. Это соединение благотворно влияет на работу печени и способствует усваиванию белка. Свеклу мы, как правило, отвариваем или тушим - в сыром виде этот овощ плохо усваивается организмом. К счастью, даже длительное нагревание не снижает питательной ценности этого замечательного продукта. Более того, все витамины и минералы будут более полноценно усваиваться Вашим организмом.

Обычно мы используем лишь корнеплод свеклы, безжалостно выбрасывая ценнейший продукт - свекольную ботву. Вы можете добавить её в супы или блюда старинной славянской кухни: ботвинью или свекольник. Ну а зимой свекла пригодится для приготовления винегрета - традиционного салата из варёных овощей .

Итак, свежие и варёные овощи в Вашем повседневном рационе, - прекрасный способ проявить заботу о своём здоровье. Практически любые овощи обладают множеством целебных свойств, при условии, что Вы правильно их готовите. Разумеется, каждой овощной культуре присущи свои нюансы кулинарной обработки, позволяющие раскрыть богатство вкуса и оттенки аромата. Для вас актуальна тема здорового питания? Больше полезной и интересной информации вы найдёте на сайте .

Известный факт, что приготовление пищи изменяет состав фруктов и овощей. Это и стало причиной, по которой вареные или запеченные (молчим уж о жаренных) овощи подверглись всеобщему остракизму.

Однако люди упускают из вида один важный момент: никто не говорил, что изменения состава при приготовлении — это плохо .

Давайте выясним, что полезнее: сырые или вареные овощи, в чем польза и вред вторых и снижается ли при варке количество нитратов?

Какие полезнее: сырые или приготовленные

Исследования показали, что с одной стороны, приготовление пищи разрушает некоторые питательные вещества, но с другой стороны, оно увеличивает доступность других. Ни один метод приготовления пищи не является лучшим, ровно как и отсутствие какой бы то ни было обработки. Так что ж, полезны ли приготовленные овощи?

Да, на самом деле свежие овощи не полезнее вареных. Многие полагают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем термически обработанные (приготовленные, говоря по русски), но на самом деле все не так однозначно и зависит от типа питательных веществ.

Исследователи из Германии проанализировали состояние 200 человек, которые ели только сырую пищу. И что оказалось? У этих людей был высокий уровень бета-каротина в плазме, но уровень ликопина был значительно ниже среднего. Бета-каротин содержится в морковке, а ликопин в помидорах. Кстати, сырые помидоры содержат меньше ликопина, чем термически обработанные . Температура разрушает толстые клеточные стенки растений, высвобождая накопленные в клетках питательные вещества.

Водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C и витамин B, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами наиболее подвержены разрушению при приготовлении пищи . Горох и морковь теряют от 85 до 95 процентов витамина С при консервации. Замороженная вишня теряет до 50 процентов антоцианов спустя 6 месяцев. Термическая обработка разрушает примерно две трети витамина С в шпинате.

В зависимости от метода приготовления потеря витамина С колеблется от 15 до 55% , согласно обзору исследователей из Калифорнийского университета Дэвиса. Ксттаи, что уровень содержания витамина С в замороженных продуктах часто выше, чем в свежих .

Жирорастворимые витамины A, D, E и K и каротиноиды (антиоксиданты), наоборот становятся более доступными в процессе обработки . В отчете «Journal of Agriculture and Food Chemistry» сообщают, что морковь, цукини и брокколи лучше варить, чем пропаривать, жарить или подавать сырыми.

Наиболее разрушительным для питательных веществ методом приготовления является обжарка овощей. Эх, увы…

При выборе способа приготовления нужно искать компромиссы. Готовка может увеличить доступность одного питательного вещества при одновременном разрушении другого . Приведем примеры:

Как известно, морковь богата бета-каротином, который защищает наш организм от старения, атеросклероза, болезней глаз и рака. Оказалось, бета-каротин усваивается из вареной моркови в 5 раз лучше, чем из сырой . Кстати, отварная морковь легче переваривается и поэтому людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.

Сырая же морковь содержит много пектина и полифенолов (это фитонутриенты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами), которые разрушаются, как только вы начинаете ее готовить.

Капуста после тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варке и жарке содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются. Например, содержание редкого витамина U при 10 минутной обработке капусты на пару теряется на 4%, а при получасовой варке — полностью.

Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении. Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой.

Кроме того, вареная свекла — мощное слабительное , она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.

Картофель в сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Картошку лучше всего печь в духовке в «мундире», ведь главная ценность этого овоща — в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре , которую мы обычно очищаем и выкидываем.

Брокколи — чемпион по содержанию глюкозинолатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды.

Шпинат, так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.

И хотя многие люди думают, что микроволны вредны для пищи, овощи, приготовленные в микроволновой печи, могут иметь более высокую концентрацию определенных витаминов . В исследовании, проведенном в марте 2007 года, было изучено, как влияет кипячение, приготовление на пару, микроволновая обработка и приготовление под давлением на содержание питательных веществ в брокколи.

При приготовлении на пару и варке теряется от 22 до 34% витамина С. Приготовление в микроволновке или под давлением позволяют сохранить до 90% витамина С в брокколи.

Про нитраты

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые были составной частью почвы, воды, растений и животных еще до появления человека и этих всех ваших «химий»! Нитраты попадают в наш организм с пищей, а также с водой. Опасность представляет не само содержание солей азотной кислоты в продуктах, а чрезмерное их количество . Норма нитратов: за сутки не более 3,7 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела. Т.е. для человека массой в 60 кг это будет 222 мг!

Учтите, верхняя граница нормы не означает, что вы отравитесь!

Больше всего нитратов – в зонах роста плодов, где происходит синтез белка. Например, в кочерыжке и верхних листах капусты, в кожуре картошки, хвостиках огурцов. Потому их рекомендуется счищать, отрезать и не использовать в пищу.

От нитратов, если вы все таки их боитесь, очень легко избавиться: например, в процессе хранения картофель теряет около 70% нитратов, морковь до 56%. При варке картошки в бульон выйдет еще более половины оставшегося количества – это еще один довод в пользу вареного картофеля перед жареным. Кроме того, и сама термическая обработка также снижает уровень нитратов.

Чтобы снизить количество нитратов в овощах и фруктах, очистите их и положите на 20 минут в холодную воду. Вообще аюбая термическая обработка также идет на пользу плодам: например, при варке количество нитратов снижается на 80%. Но главное – не надо падать в обморок при одном упоминании о нитратах.

Согласно рекомендациям ВОЗ, взрослый человек должен съедать не менее 450 граммов овощей и фруктов в день: для улучшения работы кишечника и профилактики онкозаболеваний. Если съесть 500 граммов рыночных яблок, в организм поступит 8 мг нитратов, то есть суточная норма младенца весом два килограмма. Так что не отказывайте себе в арбузах или яблоках на десерт!

Как правильно варить, чтобы сохранить витамины

Вывод

Конечно, все это не означает, что овощи отныне надо есть только в вареном или сыром виде. Все овощи богаты витаминами. Свежие овощи и фрукты в вашем рационе питания должны присутствовать каждый день, но употреблять их в большом количестве, и тем более мучить себя, разжевывая сырой картофель и свеклу или давиться вареной ненавистной лично вам морковкой, чтобы как можно лучше обеспечить свой организм питательными веществами, не стоит.

Многие годы нас уверяли , что овощи надо употреблять в свежем виде, а после варки их питательная и витаминная ценность значительно уменьшается. Безусловно, в этом утверждении есть огромная доля истины. Но последние исследования британских ученых из Института изучения пищи показали, что некоторые овощи приносят организму намного больше пользы в вареном виде. Отныне женщинам, контролирующим свой вес, не нужно готовить салат "метелку" из сырой свеклы, моркови и капусты, а затем долго его разжевывать. Гораздо приятней и полезней эти овощи есть в вареном виде. Вот какие овощи, по мнению ученых, лучше употреблять в вареном виде:

1. Морковь . Как известно, морковь богата бета-каротином, который защищает наш организм от старения, болезней глаз и рака. Оказалось, бета-каротин усваивается из вареной моркови в 5 раз лучше, чем из сырой. Кроме того, сырая морковь проигрывает вареной и по содержанию антиоксидантов. Выяснилось, что их в ее составе в 3 раза меньше, чем в вареной. Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде. Сырая морковь содержит много клетчатки и пектина, которые могут вызвать дополнительную нагрузку поджелудочной железе и печени. Чтобы избежать этого, при наличии заболеваний этих органов, надо ограничить употребление сырой моркови. Также не рекомендуется включать много моркови в рацион питания детей до 3 лет, так как поджелудочная железа в этом возрасте еще не адаптирована к перевариванию тяжелой пищи.

2. Помидоры . Помидоры содержат много ликопина - вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин - сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов. Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.

3. Капуста . Капуста после тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варке и жарке содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются. Например, содержание редкого витамина U при 10 минутной обработке капусты на пару теряется на 4%, а при получасовой варке - полностью. Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.

4. Свекла . Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении. Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла - мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.

5. Картофель . Картофель в сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал. Картошку лучше всего печь в духовке в "мундире", ведь главная ценность этого овоща - в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.

6. Брокколи . Брокколи - чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в , приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.

7. Шпинат . Шпинат, так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.

Все сказанное не означает , что все 7 овощей отныне надо есть только в вареном виде. Все овощи богаты витаминами, которые, как известно, при термической обработке разрушаются. Свежие овощи и фрукты в вашем рационе питания должны присутствовать каждый день, но употреблять их в большом количестве, и тем более мучить себя, разжевывая сырой картофель и свеклу, чтобы как можно лучше обеспечить свой организм питательными веществами, не стоит.

Согласно нормам рационального питания взрослый человек должен употреблять не более 0,5 кг овощей и фруктов в день, не считая картофеля. А это, приблизительно - одно яблоко, один апельсин, немного моркови, свеклы и капусты. В организме людей, потребляющих в большом количестве овощи и фрукты, скапливается стронций, который обладает способностью вытеснять магний и кальций. Дефицит этих веществ и приводит к раннему развитию остеопороза, кариеса, артрита и других заболеваний костной системы.

- Вернуться в оглавление раздела " "