Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Подобные документы

Сущность здорового питания. Биологические опасности пищи. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения питания. Генно–модифицированные продукты. Обеспечение государством продовольственной безопасности России.

реферат , добавлен 05.12.2008


Продукты, богатые белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами в составе здоровой пищи. Роль мясных и рыбных продуктов в питании человека. Картофель как источник калия. Пищевая ценность овощей, фруктов и зеленого чая, их биологический состав.

презентация , добавлен 02.02.2014


Приготовление пищи, рецепты, название блюд и кухонной утвари в Древнем Риме. Основные продукты питания в средние века. Сервировка, этикет, обязанности главных слуг на английских пирах. Культура принятия пищи. Средневековые правила поведения за столом.

реферат , добавлен 23.04.2012


Моно- и олигосахариды как компоненты пищи и пищевого сырья. Основные физические и химические методы консервирования. Консерванты, разрешенные в Европейском Союзе для применения в пищевых продуктах. Пищевое значение полисахаридов первого порядка.

контрольная работа , добавлен 30.01.2013


Классификация Коктейлей-Дижестивов - смешанных напитков, традиционно пьющихся во время или после еды, так как их состав способствует усвоению пищи. Составные ингредиенты коктейлей фрозен, флип, смэш. Компоненты и приготовление слоистых коктейлей.

презентация , добавлен 28.12.2014


Физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии. Расчёт нормы и фактического потребления белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов по приёмам пищи и за сутки. Наличие дефицита биологически активных веществ в рационе.

контрольная работа , добавлен 27.03.2014


Особенности символизации пищи в современном обществе. Кухня, как искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Взаимосвязь народной кухни и современности. Исторические сведения о развитии искусства кулинарии.

контрольная работа , добавлен 01.03.2011

Ферменты (растительного происхождения или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза);
? полифенольные соединения, в т.ч. с выраженным антиоксидантным действием - биофлаваноиды, антоцианидины, катехины и др.;
? естественные метаболиты: янтарная кислота, альфа-кетокис-лоты, убихинон, лимонная кислота, фумаровая кислота, винная кислота, орнитин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион, таурин, яблочная кислота, индолы, изотиоцианаты, октакозанол, хлорофилл, терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.
3. Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) и пребиотики:
? Бифидобактерии, в том числе видов infantis, biftdum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, в том числе видов acidophilus, fermentii, casei, plantarum, bulgaricus и другие; Lactococcus; Streptococcus thermophilus; Propionibacterium и другие;
? различные классы олиго- и полисахаридов (фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды природного происхождения, микробного синтеза и другие);
? биологически активные вещества - иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочнокислых микроорганизмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека.
4. Растения (пищевые и лекарственные). Продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минерало-органические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инактивированные и их гидролизаты, цеолиты и др.
5. Продукты пчеловодства.
Маточное молочко, прополис, воск, цветочная пыльца, перга.
Для изготовления БАД не разрешается использовать:
1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества.
2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.
3. Неприродные синтетические вещества - аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).
4. Антибиотики.
5. Гормоны.
6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки, в том числе материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья губчатая энцефалопатия):
- череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 месяцев, коз (козлов), овец (баранов) старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десна;
- селезенка овец (баранов) и коз (козлов).
7. Ткани и органы человека.
8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis, В. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов
(Enterococcus faecalis, faecium, Esherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.
Большое количество отечественных и зарубежных БАД на Российском рынке требует как совершенствование методов оценки их безопасности для потребления, так и повышенные требования к их эффективности. Для регулирования рынка БАД существует 14 нормативных документов, регламентирующих производство, оборот, оценку качества, безопасность и эффективность БАД.
Важнейшим аспектом эффективности и безопасности применения БАД в пище при различных состояниях является формирование научно- и клинически обоснованных комплексов. В их состав должны входить продукты специализированного питания, БАД к пище, обладающие свойствами совместности и увеличения эффективности использования при соответствующих состояниях здоровья. Важным является системы контроля качества, производства, средств и методов использования БАД. Последние являются одной из самых больших составляющих в продовольственных товаров как по торговой массе, так и денежному эквиваленту.
БАД по своему действию на организм человека делятся на две большие группы.
Первая группа – нутрицевтики. К ним относятся все витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, особенно незаменимые, ненасыщенные жирные кислоты и каротиноиды (рис. 1).

Рис. 1. Функциональная роль БАД - нутрицевтиков
Вторая группа – парафармоцевтики. В отличии от нутрицевтиков их роль не питательная, а регулирующая. К ним относятся кофеин и другие стимуляторы организма, клетчатка, пектин и иные вещества, связывающие токсины; бактериальные препараты, регулирующие состав микрофлоры кишечника; ферменты, переваривающие пищу, и адаптогены, повышающие адаптационные способности, а также некоторые другие вещества (рис. 2).
В основу выбора показателей товарной экспертизы положены нормативные документы Минздрава РФ.


Рис. 2. Функциональная роль БАД – парафармацевтиков

Классы	Представители	Источник
Биофлавоноиды: флавоны, флавонолы, флавононы, флаванонолы, антоцианидины	Кверцетин, кепмферол, морин, мирицетин и их гликозиды; циа-нидин, дельфинидин, мальвидин и их гликозиды	Грейпфрут, шиповник, петрушка, рябина, брусника, клюква, виноград и виноград­ные вина, черника, смородина, боярышник
Катехины и растительные полифенолы	Катехин, эпикатехин, эпигаллока-техин, эпигаллокатхингаллат	Чай, вина, виноград, груша и другие фрукты
	Метоксиподофиллотоксин, арктиин, сесамин, трахелозид	Семена льна, кунжута, зерна пшеницы, пшеничные отруби, соя, бобы, корни лопуха
Кумарины, фурокумарины, фуранохромы	Псорален, метоксилен, бергаптен, скополетин, кумарин, императорин	Сельдерей, петрушка, пастер­нак, инжир, крапива
Растительные хиноны и гидрохиноны	Юглон, ализарин, хризофанол, эмодин, хризацин, пластохиноны	Ревень, орехи грецкие, арахис, щавель, листовые овощи, соя, шпинат
Тиогликозиды, изотиоцианаты	Синигрин, фенэтилизотиоцианат, сульфарафан, фенилизотиоцианат, бензилизотиоцианат	Капуста брюссельская, брокко­ли, репа, кресс-салат, брюква, редька, редис, горчица и другие крестоцветные
Органические полисульфиды	Диаллилсульфид, диаллилдисуль-фид, диаллилтрисульфид и их 8-оксиды, аджоен	Чеснок, лук, черемша
Иридоиды	Аукубин, генциопикразид, ген-циопикрин, генциогенол, сперулозид, монотропеозид	Черника, листья одуванчика, шалфей
Терпеноиды (моно-, ди-, три - и сесквитерпеноиды	Цитронеллаль, гераниол, ли-налоол, пинен, ментол, камфора, борнеол, цинеол, урсоловая кислота	Цитрусовые, укроп, фенхель, брусника, клюква, солодка, ме­лисса, кориандр
Растительные полисахариды	Инулин, альгинаты, слизи, камеди	Топинамбур, ламинария, фукус

Среди минорных биологически активных компонентов пищи наиболее изученными являются биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотио-цианаты. В таблице 1.4 представлены основные группы минорных биологи­чески активных компонентов пищевых растений.

1.3.3. Безопасность пищевых продуктов

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых -биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

Молоко и молочные продукты.

Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

Сахар и кондитерские изделия.

Плодоовощная продукция.

Масличное сырье и жировые продукты.

Другие продукты.

Биологически активные добавки к пище.

Продукты детского питания.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Сани­тарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осущест­влять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднад­зора.

Таким образом, обеспечение структуры, безопасности и качества пита­ния является важнейшей стратегической задачей государства на современ­ном этапе развития РФ, которая должна реализовываться по следующим на­правлениям:

обеспечение разнообразного рациона питания;

доступность продуктов питания для всего населения;

обеспечение сохранности пищевой продукции;

создание образовательных программ в области питания;

обогащение продуктов питания функциональными добавками.

Текущая страница: 8 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

Медь, цинк и селен замедляют процесс старения

Некоторые из минеральных веществ (цинк, медь, селен) обладают антиоксидантной активностью. В основном это объясняется тем, что они входят в состав ферментов антиоксидантной защиты.

Цинк

Соли цинка входят в состав костей и кожи. Он необходим пожилым людям для поддержания иммунологического статуса, нормального течения процессов заживления ран, репарации, биосинтеза белка и нуклеиновых кислот, поддержания нормального состояния кожных покровов, углеводного обмена, остроты зрения, особенно ночного, восприятия вкуса, а также регулирования обоняния. На усвоение цинка существенное влияние оказывает достаточное содержание в пище других микроэлементов, в частности меди.

Цинк входит в состав более чем 20 ферментов, в том числе антиоксидантных. Основными источниками цинка являются мясо, птица, внутренние органы животных, продукты моря, яйца, твердые сыры, креветки. Богаты им грибы, зерновые, бобовые, орехи, хлеб из непросеянной муки и моллюски; однако цинк из растительных продуктов плохо всасывается в кишечнике. Потребность пожилых людей в цинке составляет 12 мг в сутки.

Медь

Медь содержится в печени, мозге, сердце, почках, мышечной и костной ткани, активно участвует во многих обменных процессах, в регуляции углеводного обмена, синтезе белков соединительной ткани (эластина и коллагена), в процессах кроветворения, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции. Медь является составной частью фермента супероксиддисмутазы, которая защищает клетки от повреждающего воздействия свободных радикалов.

Основными пищевыми источниками меди являются печень, рыба, продукты моря, зернобобовые, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник, какао, орехи. Бедны медью молочные продукты.

У лиц старше 60 лет содержание в рационе меди должно составлять 1 мг в сутки.

Селен

Селен участвует в обмене белков, жиров, углеводов, витаминов, снижает нежелательную активацию процессов свободно-радикального окисления.

Селен входит в состав важного антиоксидантного фермента – глутатионпероксидазы. При дефиците в питании селена повышается риск развития сердечнососудистых, онкологических заболеваний; возрастает риск отравления тяжелыми металлами.

Основные источники поступления селена в организм: мясо, рыба, овощи и фрукты. Улучшается его всасывание в присутствии аскорбиновой кислоты.

В таблице 26 перечислены основные признаки недостаточного потребления с пищей некоторых макро-и микроэлементов.

Таблица 26. Основные проявления недостаточности некоторых минеральных веществ

Кобальт

Кобальт входит в состав витамина В 12 , активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в России – 10 мкг в сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Кобальт содержится в печени, почках, рыбе, яйцах.

Кремний

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Его содержат цельные зерна, свекла, морковь, репа, бобовые, редис, кукуруза, бананы, капуста, абрикосы.

Среднее потребление кремния с рационом питания составляет 20–50 мг в сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для пожилых люей – 30 мг в сутки.

Содержание биологически активных минорных компонентов пищи в рационе пожилых

Помимо пищевых веществ продукты питания содержат комбинации других веществ, большинство из которых в изобилии присутствуют в лекарственных растениях. Продукты растительного происхождения содержат множество биологически активных составляющих или их метаболитов, которые веками применялись как лекарственные в традиционных снадобьях и лекарствах на травах.

Листья и семена растений постоянно подвергаются воздействию видимых, ультрафиолетовых лучей и другого облучения, в результате чего образуются активированные формы кислорода. Поэтому в них содержатся многочисленные натуральные антиоксиданты.

Однако многие растительные антиоксиданты не являются пищевыми веществами в традиционном смысле, и иногда их называют непищевыми веществами или минорными компонентами пищи (табл. 27).

Таблица 27. Традиционные пищевые продукты, содержащие минорные компоненты пищи

К минорным компонентам относятся флавоноиды, изофлавоны, индолы, лигнаны, фенольные кислоты, катехины, антоцианы и соединения, содержащиеся в луке. В растениях, употребляемых в пищу, содержится более 2000 биологически активных веществ (пигментов). Чтобы обеспечить потребление всех этих веществ, обладающих защитным действием, важно употреблять как можно больше разнообразных растительных продуктов.

Флавоноиды

Флавоноиды принимают участие в окислительно-восстановительных процессах.

Флавоноиды – неотъемлемые компоненты растительных тканей, постоянно поступающие в организм человека в составе пищи. Так, наряду со значительным содержанием масел (25–30 %), в семенах шалфея, арахиса,

хлопчатника присутствуют флавоноидные соединения, защищающие от окисления масла «своих» растений.

Следует упомянуть об избирательном действии флавоноидов и витамина С на проницаемость стенки сосудов. Вместе с аскорбиновой кислотой они участвуют в важнейших для организма человека окислительно-восстановительных процессах, увеличивают прочность сосудистой стенки.

Их источниками являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, а также зеленый чай.

Было доказано, что регулярное потребление фруктов, ягод, овощей, оливкового масла, красного вина и чая существенно снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, что связано с присутствием в этих продуктах флавоноидов и полифенолов.

Известно, что некоторые флавоноиды имеют антиоксидантную активность в 20–50 раз выше, чем витамины-антиоксиданты (витамины С, Е и бета-каротин). Показана также обратная зависимость между потреблением овощей и фруктов с одной стороны, и смертностью населения от сердечно-сосудистых заболеваний с другой. Наибольшая антиоксидантная активность выявлена у шиповника, черной смородины, малины, черники и клюквы.

Описано более 5000 флавоноидов, которые подразделяются на несколько групп, в зависимости от их структуры. Классификация флавоноидов представлена в таблице 28.

Таблица 28. Основные классы флавоноидов

Флавонолы

Флавонолы относятся к желтым пигментам растений, традиционно применявшихся для окрашивания тканей. Флавонолы составляют большую часть флавоноидов. Среди них преобладают кверцетин и кемферол. Флавонолы практически повсеместно распространены в растительном мире. Наиболее богаты флавонолами лук, брокколи и черника.

Гликозид кверцетин, например, называется рутином. Этот наиболее широко применяемый в медицине препарат витамина Р был выделен из руты (отсюда название). В настоящее время его получают из софоры, гречихи, цитрусовых фруктов.

Флавоноиды поступают в организм в небольших количествах (20–35 мг в день). Кверцетин имеется во многих овощах и фруктах, а также напитках, получаемых из них. Большое количество кверцетина содержится в репчатом луке (235,8–366,0 мкг/г) и в яблоках (31,3–98,9 мкг/г). В чае содержание кверцетина составляет от 10 до 25 мг/л.

Флавоны

Флавоны встречаются только в отдельных овощах и в невысокой концентрации: 11 мкг/г в красном сладком перце и 14,7 мкг/г в зеленом сладком перце. Они содержатся также в лекарственных растениях, таких как гинкго билоба, расторопша, зверобой, толокнянка, астрагал.

Флавоны (апигенин и его главный метаболит – лютеолин) накапливаются в организме, значительное их количество остается в печени и тонкой кишке в течение 10 дней. Они находятся в овощах (например, в сельдерее).

Флавононы

Флавононы представляют собой сравнительно небольшую группу флавоноидов. К настоящему времени известно более 30 представителей флавононов.

Они встречаются в цитрусовых фруктах, в растениях семейства бобовых, рутовых, розоцветных, сложноцветных и т. п. В небольшом количестве флавононы присутствуют в томате, томатной пасте и томатном соке, артишоке, орехах (миндаль, фисташки), землянике, пряностях (мята, шиповник, тимьян, имбирь), продуктах пчеловодства (мед, прополис) и некоторых лекарственных растениях (солодка).

В растениях они присутствуют в основном в форме гликозидов. Среди них наиболее распространенными являются гесперидин (основной флавоноид апельсинового сока, апельсина, лимона и цитрона), нарингин (основной флавоноид грейпфрутового сока и грейпфрута), эриодиктиол (содержится в лимонах).

Исследования влияния нарингина на состав крови человека показали, что ежедневное употребление половинки или целого грейпфрута или эквивалентного количества грейпфрутового сока благоприятно влияет на состав и свертывающие свойства крови.

Гесперидин – основной флавонон апельсина, лимона и лайма. При этом в апельсине гесперитин содержится в количестве 39,0 мг/100 г, а в свежевыжатом апельсиновом соке – уже в количестве 13,9 мг/100 г, так как большая часть этих антиоксидантов остается в цедре и перегородках. Гесперидин обладает выраженным антиаллергическим и капилляроукрепляющим действием.

Флаваны

Флаваны (флаван-3-олы, катехины) представляют собой бесцветные соединения, которые приобретают различные цвета в процессе окисления.

Катехины в большом количестве содержатся в чае, особенно зеленом, красных винах, шоколаде, абрикосах, в косточках и кожуре красного и черного винограда, яблоках, грушах, вишне, айве, малине, землянике, смородине, бобах, какао, зверобое продырявленном. Черный, красный, желтый, зеленый цвет чая зависит от степени окисления катехинов. Содержание их в готовом к употреблению черном чае в зависимости от сорта и времени заваривания составило от 18,7 мг/л до 204,0 мг/л. Концентрация катехинов возрастает с увеличением времени заваривания чая. В настое зеленого чая уровень содержания катехинов составляет 1 г/л. Употребление 3 чашек зеленого чая в день обеспечивает поступление 240–320 мг полифенолов.

Катехины обладают выраженными антиоксидантными свойствами, повышают активность систем детоксикации чужеродных соединений (повышение активности глутатионпероксидазы, глутатионредуктазы, глутатио-S-трансферазы, каталазы и хиноредуктазы), благодаря чему снижается риск развития опухолей молочной железы, простаты, легких, кишечника и других органов.

Проантоцианидины

Проантоцианидины обладают ценными профилактическими свойствами. Они содержатся в широко потребляемых продуктах и напитках: в большинстве фруктов, овощей, листовой зелени (особенно их много в яблоках, шоколаде, красном вине). В яблоках в зависимости от сорта содержание проантоцианидинов составляет от 490 мкг/г до 1040 мкг/г, а в шоколаде может достигать 4463 мкг/г.

Значимым источником их получения в промышленном масштабе является виноградная кожура и косточки, а также кора приморской сосны (из которой производят пикногенол).

Проантоцианидины поддерживают структуру коллагена, способствуя связыванию его волокон, и тем самым укрепляют соединительную ткань и оказывают капилляроукрепляющее действие.

Из всех известных в настоящее время антиоксидантов экстракты из виноградных косточек наиболее активны. Выраженность их антиоксидантного действия в 50 раз выше, чем у витамина Е и в 20 раз – чем у витамина С. Биологически активные вещества экстракта виноградной выжимки нейтрализуют свободные радикалы, подавляют интенсивность процессов ПОЛ, препятствуют расщеплению коллагена ферментами, выделяемыми микроорганизмами при воспалении, синтезу гистамина, серинпротеазы, лейкотриенов.

Эти механизмы лежат в основе противовоспалительного действия этого класса флавоноидов. Наличие у этого класса флавоноидов антиоксидантных противовоспалительных свойств обуславливает их применение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, дисфункции эндотелия и снижения уровня холестерина в сыворотке крови. Экстракт виноградной выжимки способствует улучшению микроциркуляции, благодаря снижению синтеза провоспалительных лейкотриенов применяется при ангиопатии, ретинопатии, воспалительных процессах.

И снова «французский парадокс»

С потреблением продуктов, содержащих антоцианы, проантоцианидины и катехины, связан феномен, называемый «французским парадоксом».

По данным эпидемиологических исследований, население Франции, которая отличается изысканной, и как известно, достаточно жирной кухней, меньше других стран Европы страдает от сердечно-сосудистых заболеваний и имеет низкий уровень смертности от них. Это объясняется в значительной степени потреблением красного сухого вина и продуктов на его основе, содержащих эти классы флавоноидов.

Антоцианы

Антоцианы – основные пигменты цветов, плодов, ягод, листьев (в переводе с греческого: anthos – цветок, kyanos – синий). Растительный мир синтезирует антоцианов не менее миллиарда тонн в год. Они защищают растения от ультрафилетового света и других внешних воздействий и обеспечивают окраску многих цветов, которая привлекает насекомых и птиц и осуществляет функцию опыления.

Антоцианы представлены антоцианидинами и антоцианинами, природными пигментами красного, оранжевого, пурпурного, голубого и фиолетового цвета. Они содержатся в цветках, листьях, корнеплодах фруктов, ягод и овощей.

Антоцианы – это сильные антиоксиданты, содержащиеся преимущественно в чернике, красном винограде, ежевике, сливах (свежих и сушеных), краснокочанной капусте и других продуктах; они способствуют улучшению зрения, когнитивных функций головного мозга. В замороженных фруктах активность антоцианов сохраняется.

Они не токсичны, поэтому применяются как пищевые добавки в качестве природных красителей под номером Е163.

Антоцианы представляют собой гликозиды антоцианидинов. В растениях обычно содержится смесь антоцианов. Наиболее часто встречаются цианидиновые антоцианы.

В тропических растениях содержится пеларгоидин, а в растениях северных широт – дельфинидин. Пеларгоидин обладает желтовато-красным оттенком, дельфинидин – синевато-красным, цианидин – красно-фиолетовым. Увеличение числа гидроксильных групп усиливает интенсивность синего цвета, а метоксильных – красного. Поэтому их часто используют в производстве пищевых красителей для окраски сыра, масла, кондитерских изделий и т. д.

Они широко представлены в красных ягодах и фруктах, таких как вишня, клубника, малина, черная смородина, черника, в косточках и кожуре черного или красного винограда. Например, в черной смородине содержание антоцианов составляет 2350 мкг/г, в красной смородине только – 119–186 мкг/г, а в белой смородине антоцианы вообще не обнаружены.

Антоцианы быстро всасываются из желудка и тонкой кишки и обнаруживаются в крови и моче в виде гликозидов. Основным местом их глюкуронизации является тонкая кишка, а метилирования – печень. Метилированные антоцианы поступают вместе с желчью из печени в кишечник. Антоцианы могут также проникать через гематоэнцефалический барьер, ткани глаза.

Из всех флавоноидов только антоцианы могут присутствовать в организме и выводиться в неизмененном виде и меньше подвергаться метаболизации кишечной микрофлорой. Другие классы флавоноидов определяются в форме метаболитов и агликонов.

Фитоэстрогены

Фитоэстрогены представлены главным образом двумя группами соединений, в частности лигнанами и изофлавонами. При этом интересно отметить, что лигнаны образовались из флавоноидных предшественников около 400, а изофлавоны – около 120 млн лет тому назад. Исследованиями установлено, что наибольшим содержанием лигнанов характеризуются семена льна, а изофлавонов – соевые бобы.

Изофлавоны

Изофлавоны бобовых, особенно из сои (генистеин, дайдзеин и др.) помимо антиоксидантных эффектов проявляют кальцийсберегающие, эстрогеноподобные, гиполипидемические, антиатерогенные, антиагрегантные свойства, способствуют профилактике остеопороза и некоторых видов рака.

Растительные изофлавоны в желудочно-кишечном тракте подвергаются преобразованиям, в результате которых образуются гормоноподобные соединения, обладающие сродством и способные связываться с эстрогеновыми рецепторами в различных органах, в том числе в гипоталамусе, тем самым по закону обратной связи влияют на продукцию и активность эндогенных эстрогенов, в частности – эстрадиола.

По сравнению с эстрогенами человека гормональная активность соевых фитоэстрогенов ниже – она находится в пределах 1×10 -3 –1×10 -4 активности 17β-эстрадиола. Растительные продукты, за исключением соевых бобов, практически не содержат изо-

флавонов, при этом содержат намного меньший по сравнению с семенами льна уровень лигнинов.

Лигнаны

Антиоксидантными свойствами обладают и лигнаны. Лигнаны (источниками которых являются плоды лимонника китайского, семена льна, кунжута и др.), обладают помимо антиоксидантных гепатопротекторными, антиаллергическими, антитоксическими, антивирусными, антиагрегантными, эстрогеноподобными свойствами. Основными представителями лигнанов являются матаирезинол, секоизоларицирезинол, ларицирезинол, изоларицирезинол и аркогенин.

Индолы

Перед заморозкой капусту подвергают бланшированию, поэтому этого элемента в замороженной капусте значительно меньше.

Фитонциды

Под фитонцидами понимают образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Это секретируемые растениями фракции летучих веществ, в основе химической природы которых может быть комплекс соединений – гликозидов, терпеноидов, дубящих веществ и т. д. Фитонциды – один из факторов естественного иммунитета растений (растения стерилизуют себя продуктами своей жизнедеятельности). Наиболее известны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Характерными представителями фитонцидов являются эфирные масла, извлекаемые из растительного сырья промышленными методами. Эфирные масла оказывают седативное, желчегонное, мочегонное, противогрибковое, отхаркивающее, бронхолитическое действие.

Сапонины

Сапонины усиливают деятельность желез дыхательных путей, обладают капилляроукрепляющим, антиаритмическим, обезболивающим, антиоксидантным, мочегонным, бактерицидным действием.

Гореч и

Таким веществам, как горечи, свойственно мочегонное, успокаивающее, ранозаживляющее действие.

Минорные компоненты пищи являются компонентом растительных продуктов, а также входят (в концентрированном виде) в состав биологически активных добавок к пище и специализированных продуктов питания наряду с витаминами, минеральными веществами, ПНЖК, пищевыми волокнами и другими веществами.

Фитостерины

Фитостерины (растительные стерины) – природные вещества, обнаруженные в клетках растений, где они выполняют ряд биологических функций, близких тем, которые выполняет холестерин в клетках млекопитающих (в частности, в клеточных мембранах).

Это вещества исключительно растительного происхождения, они не синтезируются в организме человека или животных, поступают в составе пищи. Входя в состав клеточных мембран, они определяют нормальное функционирование растительных клеток, так же как холестерин у животных и человека. Самые типичные стерины – это ситостерин, кампестерин и стигмастерин.

Выделено более 40 разновидностей стеринов, причем растения отдельных видов могут содержать до 20 различных стеринов. Основные пищевые источники растительных стеринов – растительные масла (особенно нерафинированные), семечки, орехи, фрукты и овощи. При этом овощи и фрукты содержат лишь небольшие количества стеринов.

Пищевые продукты, содержащие самые высокие концентрации растительных стеринов, – это кукурузное и соевое масло, некоторые семена и орехи, такие как кунжут и миндаль (табл. 30).

Таблица 30. Содержание растительных стеринов в некоторых пищевых продуктах

В типичном «западном» питании средний уровень потребления растительных стеринов составляет около 150–350 мг в сутки. В то же время на ранних этапах человеческой эволюции, около 5–7 млн лет назад, прием растительных стеролов был значительно выше – около 1 г в день. В Японии содержание растительных стеринов в пище составляет приблизительно 373 мг в сутки, а рацион мексиканских индейцев (богатый бобовыми и кукурузой) поставляет организму 400 мг в сутки.

Благодаря своему структурному сходству с холестерином фитостерины способны угнетать его абсорбцию. Однако их содержания в нашем рационе недостаточно для снижения уровня холестерина в сыворотке крови, поэтому в настоящее время на рынке во многих странах существует большой ассортимент различных пищевых продуктов (спреды, йогурты), обогащенных растительными стеринами и станолами (1 г на 100 г продукта).

Врач-диетолог и эксперт бренда NUTRILITE™ Юлия Бастригина рассказывает о минорных компонентах и о том, какие продукты необходимо употреблять, чтобы эти важные вещества поступали в организм. Все мы прекрасно осведомлены о необходимости регулярного снабжения организма витаминами и минералами – веществами, благодаря которым буквально «крутятся» все колесики «часового механизма» под названием обмен веществ. Однако, в конце XX века ученые выяснили, что витаминов и минералов недостаточно для поддержания оптимального здоровья и функционирования нашего тела.

«Минорными компонентами» называются около 50 фитосоединений, которые активируют ферментные системы, призванные защищать организм от ксенобиотиков. Это вещества, не «дружественные» нашему организму: они адаптируют нас к постоянно меняющимся условиям внешней среды и способны нарушать течение биологических процессов.

К числу наиболее изучаемых природных защитных «минорных компонентов» на сегодняшний день относятся следующие соединения: флавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты.

Флавоноиды являются самым широко распространенным классом, включающим более 5 тысяч представителей. Наиболее известные из которых: кверцетин, апигенин , лютеолин, гесперетин, катехины, изофлавоны. Их высокая биологическая активность обусловлена наличием антиоксидантных свойств, способностью к «связыванию» тяжелых металлов и выраженным противовоспалительным действием.

Пищевые индолы и изотиоцианаты способны индуцировать активность ферментов 2 фазы метаболизма и защищать от таких опасных ксенобиотиков, как бенз(а)пирен, афлатоксин В1 и нитрозаминов. Тем самым эти минорные компоненты снижают риск развития рака легких под воздействием автомобильных выхлопов, уменьшают риск рака печени и желудка, вследствие хронического воздействия нитратов из промышленно переработанных продуктов питания и грибковых токсинов (зерновых).

Хронический дефицит поступления этих биологически активных фитосоединений может резко снизить адаптационный потенциал организма. Поэтому необходимо знать, какие продукты являются их источниками и регулярно употреблять их в пищу.

В отличие от витаминов и минералов определить фитонутриенты «на глаз» в продуктах довольно легко. Особенно, если знать правило «пяти цветов»: ведь минорные компоненты, по сути, являются пигментами, придающими окраску тем или иным овощам, фруктам и зелени.

Красный, синий, зеленый, желтый, белый - именно столько «цветов» должно ежедневно «встречаться» в рационе человека, заботящегося о своем здоровье.

Наиболее ценными источниками биологически активных соединений являются: брокколи (особенно, молодая), интенсивно окрашенные ягоды синего и красного цвета (ежевика, голубика, черника, вишня, клюква, малина ), морковь, тыква, ярко-зеленые салатные листья, репа, имбирь, проростки сои и пшеницы, лук, чеснок, красный сладкий и жгучий перец.

Самое удивительное, что совершенно необязательно употреблять «разноцветные» продукты килограммами. Минорные компоненты, поэтому так и называются, что нужны организму в минимальных количествах. Но это не означает, что ими можно пренебречь.