По своей структуре липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды являются одним из важнейших источников энергии для организма. Так, из 1 г липидов организм способен извлечь 9 ккал энергии.

Однако выполняют эти вещества и пластическую функцию (фактически из них состоят мембраны всех клеток и клеточных органелл), и функцию источника предшественников различных физиологически важных веществ (в первую очередь, женских половых гормонов эстрогенов - вот почему очень худые женщины часто страдают репродуктивными нарушениями; кроме того, из непредельных жирных кислот происходит синтез различных медиаторов), а также играют роль переносчика многих гидрофобных соединений, в первую очередь, жирорастворимых витаминов и таких важных минеральных элементов как кальций и магний.

Твердые пищевые липиды принято называть жирами, жидкие - маслами , однако сейчас слово жир преобладает в русском языке и его используют как синоним слову липиды. Жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, и их потребность для организма человека определяется на уровне 70-154 г/в сутки и для мужчин и от 60-102 г/сутки для женщин.

Необходимость в них у человека резко возрастает при больших физических нагрузках, а также при нахождении в тяжелых (холодных) климатических условиях.

Жир входит в состав секрета сальных желез, который не только предохраняет кожу от сухости, но и придает волосам прочность и здоровый блеск. У детей жиры служат главным строительным материалом для развития мозга.

В составе пищевых продуктов выделяют видимые и скрытые жиры и масла.

Видимые жиры представляют собой собственно липиды того или иного происхождения, когда человек осознает, что за продукт находиться перед ним. Это растительные жиры и масла, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, сало и т.д.

Скрытые жиры - это те липиды, которые находятся в значительном количестве в пищевых продуктах, но, как правило, потребитель не предполагает, что этот продукт имеют такую жирность. К таким продуктам можно отнести, прежде всего, различные мясные изделия, такие как колбаса, сосиски - содержание жира в них очень велико, а также хлебобулочные и кондитерские изделия.

Разные липиды различаются между собой по происхождению ( , ), составу жирных кислот и их расположению (различают альфа- и бета-положение остатка жирных кислот в глицерине; биологической ценностью обладают жирные кислоты, находящиеся в определенном положении; энергетическая же ценность не зависит от положения).

Растительные и животные жиры в рационе

Растительные жиры содержат много и не содержат холестерин. Обратите внимание, холестерин - это продукт преимущественно животного происхождения, в растительных жирах он либо отсутствует, либо его содержание настолько незначительно, что никогда не выносится на этикетку, т.е. никакое растительное масло не может быть источником холестерина в принципе. Поэтому указание на бутылке растительного масла «0% холестерина», безусловно, не грешит против истины, но по сути, является лишь ловким рекламным ходом, так как растительное масло конкурентов тоже не содержит холестерина. Животные липиды более ценные в плане энергии, а также содержат большее количество жирорастворимых витаминов.

Жирные кислоты различаются между собой длиной цепи, а также наличием (ненасыщенные жирные кислоты) или отсутствием () двойных связей и их числом (в случае присутствия более одной двойной связи в жирной кислоте говорят о ). Типичными примерами насыщенных жирных кислот являются стеариновая, пальмитиновая, маргариновая, лауриновая и др. кислоты; мононенасыщенных - олеиновая, эруковая, вакценовая и др. кислоты; полиненасыщенных - линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты. Чем больше двойных связей в молекуле, тем выше реакционная способность и, соответственно, биологическая ценность масла.

Как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты могут быть источником энергетической ценности, в то время как биологической ценностью обладают только ненасыщенные жирные кислоты. Наш организм способен в незначительных количествах синтезировать насыщенные липиды (животные жиры) из углеводов, но ненасыщенные жиры могут поступать в организм человека только с пищей и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это указывает на необходимость обязательного присутствия в рационе человека ненасыщенных жирных кислот (особенно незаменимых полиненасыщенных жирных кислот , которые составляют витамин F). Наиболее богаты полиненасыщенными кислотами такие растительные масла как кукурузное, подсолнечное , соевое, льняное и масло грецкого ореха.

По разным причинам не допускается полное исключение жиров и масел из рациона человека, т.к. с ними в организм попадают жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), а жирные кислоты, помимо энергетической, обладают и биологической ценностью. Такой дисбаланс не в пользу жиров часто можно наблюдать при сознательном отказе от них. Это, конечно, иногда и приводит к желаемому результату (похудение), но при этом достигнутый результат сопровождается рядом негативных эффектов: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни и пр.

С другой стороны, чрезмерное употребление жиров и углеводов приводит вначале к избыточной массе тела, а потом и вовсе к ожирению. Связано это с тем, что на физиологическом уровне организм ожидает периода голодания. Этот механизм выработался достаточно давно, когда человек в избытке ел только после удачной охоты, после чего следовал долгий период с употреблением скудной пище в ожидании следующей добычи. Поэтому всю избыточную энергетическую ценность (в основном в виде жира и углеводов) организм переводит в жир, который и запасает в специальных клетках жировой ткани - липоцитах.

Так и происходит до тех пор, пока энергетическая ценность потребленных пищевых продуктов и затраченная организмом энергия не сравняется - процесс запасания прекращается. Чтобы начался расход запасенных жиров, необходимо, чтобы расход энергии организмом превышал энергетическую ценность потребленных пищевых продуктов. Это, как правило, достигается коррекцией диеты человека, либо усилением физических нагрузок. Но исключение жиров и масел по причинам указанным выше полностью не допускается, происходить лишь уменьшение количества потребленного жира, а также его замена на биологически более ценный жир (самый простой пример: замена животного жира растительным, характеризующимся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот).

ЛИПИДЫ - это разнородная группа природных соединений, полностью или почти полностью нерастворимых в воде, но растворимых в органических растворителях и друг в друге, дающих при гидролизе высокомолекулярные жирные кислоты.

В живом организме липиды выполняют разнообразные функции.

Биологические функции липидов:

1) Структурная

Структурные липиды образуют сложные комплексы с белками и углеводами, из которых построены мембраны клетки и кле­точных структур, участвуют в разнообразных процессах, протекаю­щих в клетке.

2) Запасная (энергетическая)

Запасные липиды (в основном жиры) являются энергетическим резервом организма и участвуют в обменных процессах. В растениях они накапливаются главным образом в плодах и семенах, у животных и рыб - в подкожных жировых тканях и тканях, окру­жающих внутренние органы, а также печени, мозговой и нервной тка­нях. Содержание их зависит от многих факторов (вида, возраста, питания и т. д.) и в отдельных случаях составляет 95-97% всех вы­деляемых липидов.

Калорийность углеводов и белков: ~ 4 ккал/грамм.

Калорийность жира: ~ 9 ккал/грамм.

Преимуществом жира как энергетического резерва, в отличие от углеводов, является гидрофобность – он не связан с водой. Это обеспечивает компактность жировых запасов - они хранятся в безводной форме, занимая малый объем. В среднем, у человека запас чистых триацилглицеринов составляет примерно 13 кг. Этих запасов могло бы хватить на 40 дней голодания в условиях умеренной физической нагрузки. Для сравнения: общие запасы гликогена в организме – примерно 400 гр.; при голодании этого количества не хватает даже на одни сутки.

3) Защитная

Подкожные жировые ткани предо­храняют животных от охлаждения, а внутренние органы - от меха­нических повреждений.

Образование запасов жира в организме человека и некоторых животных рассматривается как приспособление к нерегулярному питанию и к обитанию в холодной среде. Особенно большой запас жира у животных, впадающих в длительную спячку (медведи, сурки) и приспособленных к обитанию в условиях холода (моржи, тюлени). У плода жир практически отсутствует, и появляется только перед рождением.

Особую группу по своим функциям в живом организме составляют защитные липиды растений - воски и их производные, покрывающие поверхность листьев, семян и плодов.

4) Важный компонент пищевого сырья

Липиды являются важным компонентом пищи, во многом опреде­ляя ее пищевую ценность и вкусовое достоинство. Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой техноло­гии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении (прогоркание) в первую очередь связана с изменением его липидного комп­лекса. Липиды, выделенные из ряда растений и животных, - основное сырье для получения важнейших пищевых и технических про­дуктов (растительного масла, животных жиров, в том числе сливоч­ного масла, маргарина, глицерина, жирных кислот и др.).

2 Классификация липидов

Общепринятой классификации липидов не существует.

Наибо­лее целесообразно классифицировать липиды в зависимости от их хи­мической природы, биологических функций, а также по отношению к некоторым реагентам, например, к щелочам.

По химическому составу липиды обычно делят на две группы: простые и сложные.

Простые липиды – сложные эфиры жирных кислот и спиртов. К ним относятся жиры , воски и стероиды .

Жиры – эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Воски – эфиры высших спиртов алифатического ряда (с длинной углеводной цепью 16-30 атомов С) и высших жирных кислот.

Стероиды – эфиры полициклических спиртов и высших жирных кислот.

Сложные липиды – помимо жирных кислот и спиртов содержат другие компоненты различной химической природы. К ним относятся фосфолипиды и гликолипиды .

Фосфолипиды – это сложные липиды, в которых одна из спиртовых групп связана не с ЖК, а с фосфорной кислотой (фосфорная кислота может быть соединена с дополнительным соединением). В зависимости от того, какой спирт входит в состав фосфолипидов, они подразделяются на глицерофосфолипиды (содержат спирт глицерин) и сфингофосфолипиды (содержат спирт сфингозин).

Гликолипиды – это сложные липиды, в которых одна из спиртовых групп связана не с ЖК, а с углеводным компонентом. В зависимости от того, какой углеводный компонент входит в состав гликолипидов, они подразделяются на цереброзиды (в качестве углеводного компонента содержат какой-либо моносахарид, дисахарид или небольшой нейтральный гомоолигосахарид) и ганглиозиды (в качестве углеводного компонента содержат кислый гетероолигосахарид).

Иногда в самостоятельную группу липидов (минорные липиды ) выделяют жирораство­римые пигменты, стерины, жирорастворимые витамины. Некоторые из этих соединений могут быть отнесены к группе простых (нейтраль­ных) липидов, другие - сложных.

По другой классификации липиды в зависимости от их отношения к щелочам делят на две большие группы: омыляемые и неомыляемые . К группе омыляемых липидов относятся простые и сложные липиды, которые при взаимодействии со щелочами гидролизуются с образова­нием солей высокомолекулярных кислот, получивших название «мы­ла». К группе неомыляемых липидов относятся соединения, не подвергающиеся щелочному гидролизу (стерины, жирорастворимые витамины, простые эфиры и т. д.).

По своим функциям в живом организме липиды делятся на струк­турные, запасные и защитные.

Структурные липиды - главным образом фосфоли­пиды.

Запасные липиды - в основном жиры.

Защитные липиды растений - воски и их производные, покрывающие поверхность листьев, семян и плодов, животных – жиры.

ЖИРЫ

Химическое название жиров - ацилглицерины. Это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. "Ацил-" - это означает "остаток жирных кислот".

В зависимости от количества ацильных радикалов жиры разделяются на моно-, ди- и триглицериды. Если в составе молекулы 1 радикал жирных кислот, то жир называется МОНОАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ. Если в составе молекулы 2 радикала жирных кислот, то жир называется ДИАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ. В организме человека и животных преобладают ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНЫ (содержат три радикала жирных кислот).

Три гидроксила глицерина могут быть этерифицированы либо только одной кислотой, например пальмитиновой или олеиновой, либо двумя или тремя различными кислотами:

Природные жиры содержат главным образом смешанные триглице-риды, включающие остатки различных кислот.

Так как спирт во всех природных жирах один и тот же - глицерин, наблюдаемые между жирами раз­личия обусловлены исключительно составом жирных кислот.

В жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых кислот раз­личного строения. Однако большинство из них присутствует лишь в незначительном количестве.

Кислоты, содержащиеся в природных жирах, являются монокарбоновыми, постро­ены из неразветвленных углеродных цепей, содержащих чет­ное число углеродных атомов. Кислоты, содержащие нечетное число атомов углерода, имеющие разветвленную углеродную цепочку или содержащие циклические фрагменты, присутствуют в незначительных количествах. Исключение составляют изовалериановая кислота и ряд циклических кислот, содержащихся в не­которых весьма редко встречающихся жирах.

Наиболее распространенные в жирах кислоты содержат от 12 до 18 атомов угле­рода, они часто называются жирными кислотами. В состав многих жиров входят в небольшом количестве низкомолекулярные кислоты (С 2 -С 10). Кислоты с числом атомов углерода выше 24 присут­ствуют в восках.

В состав глицеридов наиболее распространенных жиров в значительном количестве входят ненасыщенные кислоты, содержащие 1-3 двойные связи: олеиновая, линолевая и линоленовая. В жирах животных присутствует арахидоновая кислота, содержащая четыре двойные связи, в жирах рыб и морских животных обнаружены кислоты с пятью, шестью и более двойными связями. Большинство ненасыщенных кислот липидов имеет цис-конфигурацию, двойные связи у них изолированы или разделены метиленовой (-СН 2 -) груп­пой.

Из всех непредельных кислот, содержащихся в природных жирах, наиболее распространена олеиновая кислота. В очень многих жирах олеиновая кислота составляет больше полови­ны от общей массы кислот, и лишь в немногих жирах ее содер­жится меньше 10%. Две другие непредельные кислоты - линолевая и линоленовая - также очень широко распростра­нены, хотя они присутствуют в значительно меньшем количестве, чем олеиновая кислота. В заметных количествах линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных мас­лах; для животных организмов они являются незаменимыми кислотами.

Из предельных кислот пальмитиновая кислота почти так же широко распространена, как и олеиновая. Она присутству­ет во всех жирах, причем некоторые содержат ее 15-50% от общего содержания кислот. Широко распространены стеари­новая и миристиновая кислоты. Стеариновая кислота содер­жится в большом количестве (25% и более) только в запасных жирах некоторых млекопитающих (например, в овечьем жи­ре) и в жирах некоторых тропических растений, например в масле какао.

Целесообразно разделять кислоты, содержащиеся в жи­рах, на две категории: главные и второстепенные кислоты. Главными кислотами жира считаются кислоты, содержание которых в жире превышает 10%.

Физические свойства жиров

Как правило, жиры не выдерживают перегонки и разлага­ются, даже если их перегоняют при пониженном давлении.

Температура плавления, а соответственно и консистенция жиров зависят от строения кислот, входящих в их состав. Твердые жиры, т. е. жиры, плавящиеся при сравнительно вы­сокой температуре, состоят преимущественно из глицеридов предельных кислот (стеариновая, пальмитиновая), а в маслах, плавящихся при более низкой температуре и представляющих собой густые жидкости, содержатся значительные количества глицеридов непредельных кислот (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая).

Так как природные жиры представляют собой сложные смеси смешанных глицеридов, они плавятся не при определен­ной температуре, а в определенном температурном интервале, причем предварительно они размягчаются. Для характеристи­ки жиров применяется, как правило, температура затверде­вания, которая не совпадает с температурой плавления - она несколько ниже. Некоторые природные жиры - твердые ве­щества; другие же - жидкости (масла). Температура затверде­вания изменяется в широких пределах: -27 °С у льняного мас­ла, -18 °С у подсолнечного, 19-24 °С у коровьего и 30-38 °С у говяжьего сала.

Температура затвердевания жира обусловлена характером составляющих его кислот: она тем выше, чем больше содержа­ние предельных кислот.

Жиры растворяются в эфире, полигалогенопроизводных, в сероуглероде, в ароматических углеводородах (бензоле, толу­оле) и в бензине. Твердые жиры трудно растворимы в петролейном эфире; нерастворимы в холодном спирте. Жиры нера­створимы в воде, однако они могут образовывать эмульсии, ко­торые стабилизируются в присутствии таких поверхностно-ак­тивных веществ (эмульгаторов), как белки, мыла и некоторые сульфокислоты, главным образом в слабощелочной среде. При­родной эмульсией жира, стабилизированной белками, являет­ся молоко.

Химические свойства жиров

Жиры вступают во все химические реакции, характерные для сложных эфиров, однако в их химиче­ском поведении имеется ряд особенностей, связанных со строением жирных кислот и глицерина.

Среди химических реакций с участием жиров выделяют несколько типов превращений.

Надо сразу отметить, что именно липиды имеют довольно сложные молекулы и уже в зависимости от их происхождения разделяются на две самые основные категории:

1. это конечно животные жиры (как правило содержатся в мясе, в рыбе, конечно в масле, сыре, и в сливках и т.д.);
2. вторая категория - это растительные жиры (конечно ореховое, оливковое и все другие растительные масла, кроме того маргарин и т.д.).

А вот в зависимости от самой химической формулы все жиры так же можно было бы подразделить на две отличные группы:

1. это, прежде всего насыщенные жирные кислоты, — которые находятся собственно в приготовленном мясе и различных паштетах, а так же в яйцах и во всех молочных продуктах (это и молоко, и масло, и сыр, и конечно сливки);
2. вторая категория - это мононасыщенные и так же полиненасыщенные жирные кислоты.

Надо сказать, что в основном это жиры, которые собственно говоря, остаются жидкими даже при комнатной температуре (это конечно подсолнечное, арахисовое, и оливковое масла), хотя все-таки некоторые из них могут, конечно же, быть сгущены до достаточно твердого состояния (это все маргарины). К ним кроме прочего относится также , и, конечно же, гусиный и утиный жиры.

Метаболизм жиров (липидов)

Все Липиды (или жиры) действительно очень важны в питании, вероятно, потому что они содержат в себе ряд полезных и необходимых организму витаминов — это витамины А, О, Е, и конечно К. Так же они содержат и массу важных для организма именно жирных кислот, которые способны синтезировать самые различные гормоны. Они кроме прочего входят также в состав некоторых тканей и, в частности, в ткани нервной системы.

Когда же такие липиды перемешиваются с некими «плохими» углеводами, то обмен веществ резко нарушается, а в результате чего некая большая часть липидов просто откладывается в организме в виде ненужного запасного жира.

Как правило, мы все едим слишком много различных жиров. Так жареная пища, и самые ненужные соусы, да и просто излишний жир, используемый часто при готовке пищи, для многих уже стали привычкой. Однако в то же самое время еда вполне может быть даже более вкусной, если просто взять меньше жира непосредственно для ее приготовления.

Кроме того некоторые липиды часто несут прямую ответственность именно за повышение уровня «знаменитого» холестерина в крови. При этом так же надо знать, что так же существуют два типа самого холестерина: естественно «хороший» и «плохой». И конечно же наша основная цель — это суметь создать все необходимые условия, для того чтобы общий уровень всего холестерина в крови обязательно соответствовал норме и так называемый «хороший» холестерин все-таки был доминирующим.

Однако надо так же знать, что далеко не все жиры способны увеличивать количество этого «плохого» холестерина, причем некоторые, наоборот, резко снижают его уровень.

Итак, рассмотрим абсолютно все жиры именно с этих позиций:

1. Прежде всего жиры, которые резко повышают холестерин. Это, конечно же, насыщенные жиры, прежде всего содержащиеся в мясе, в сыре, обязательно в сале, сливочном масле, так же в молочных и копченых продуктах, и так же пальмовом масле.
2. Кроме того жиры, которые действительно мало способствуют образованию какого-либо холестерина. Их, конечно же, содержат устрицы, а так же яйца и птица но только без кожи.
3. И последнее - это жиры, которые даже снижают холестерин. Это, как правило, именно растительные масла: и прежде всего оливковое, рапсовое, так же подсолнечное, кукурузное и многие другие.

Надо так же сразу сказать, что обычный рыбий жир вовсе не играет никакой роли именно в холестериновом обмене веществ, однако реально предупреждает различные сердечнососудистые заболевания, невероятно снижая уровень триглицеридов и, конечно же, препятствуя тем самым постоянному возникновению тромбов. И, конечно же, именно поэтому рекомендуются непосредственно следующие сорта рыбы (они, как правило, наиболее жирные): это, прежде всего кета и семга, а так же тунец, макрель, и селедка, прекрасны и сардины.

Реальный метод снижения веса, который собственно я и рекомендую, заключается непосредственно в следующем.

Вам будет необходимо практически всегда делать определенный выбор между теми же «хорошими» и «плохими» углеводами, а так же между «плохими» и так же «хорошими» липидами (или жирами), в особенности, если у вас есть реальная склонность к повышению нормального содержания холестерина в крови и допустим, вы хотите предупредить определенный риск именно сердечнососудистых заболеваний. И, конечно же, в таком случае вам лучше избегать чрезмерного употребления в пищу именно насыщенных жиров — собственно говоря, это и есть один из основных принципов уже сформировавшегося моего метода. И собственно именно ему посвящена совершенно отдельная глава.

Продукты, обогащенные жирными кислотами Омега, появляются на прилавках магазинов все чаще и чаще: яйца, хлеб, молочные смеси для детей, кормящих и беременных женщин и многое другое. Чем же объясняется такой ажиотаж вокруг загадочных «омега» и являются ли они такими незаменимыми на самом деле?

Экскурс в химию

Сначала попытаемся понять, что такое липиды и жиры. Часто эти два понятия объединяют. На самом деле липиды включают в себя разнородную группу веществ, которые выделяют из биологических объектов — клеток и тканей живых организмов — искусственно с помощью органических растворителей. Понятие «липиды» более широкое, чем «жиры». Жиры — лишь небольшая часть группы липидов, но, несмотря на это, жиры в организме выполняют две важные функции:

• резервную (это удобная форма хранения энергии);
• защитную (жиры препятствуют бесконтрольному перемещению воды в организме, подкожная клетчатка защищает органы от механических повреждений и переохлаждения).

Но речь пойдет не о самих липидах и жирах, а об их составляющих — жирных кислотах, а точнее, об одной из групп жирных кислот с названием Омега (буква греческого алфавита ω).

Жирные кислоты выполняют в организме человека три важные функции.

Во-первых, они являются строительным материалом для фосфолипидов (сложных липидов, содержащих соль фосфорной кислоты) и гликолипидов (сложных липидов, содержащих углеводы). Эти молекулы входят в состав внешней мембраны всех без исключения клеток организма, контролируют обмен веществ между клетками и организмом в целом, а потому жизненно важны для функционирования организма на клеточном уровне.

Во-вторых, производные жирных кислот выполняют функцию гормонов, передающих информацию между клетками организма, регулируя обмен веществ.

В-третьих, жирные кислоты накапливаются в клетках в виде жиров — триглицеридов (соединений с молекулами глицерина) и играют роль запасов топлива. Они расщепляются клеткой с выделением большого количества энергии.

Различают несколько видов жирных кислот:

• насыщенные;
• мононенасыщенные, к которым относятся кислоты Омега-9;
• полиненасыщенные, к которым относятся кислоты Омега-3 и Омега-6.

Различия между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами заключаются в их химическом строении и связанных с этим строением свойствах. Так как жирные кислоты являются составляющей частью большинства жиров, выделяют, соответственно, насыщенные и ненасыщенные жиры.

В насыщенных жирах все доступные химические связи заполнены атомами водорода, поэтому они не вступают в реакцию с другими химическими соединениями. При комнатной температуре эти жиры твердые. К насыщенным жирам можно отнести: сливочное масло и молочные жиры, животные жиры, сало, пальмовое масло, масло какао.

В ненасыщенных жирах атомы водорода заполняют не все связи, что делает их более подверженными окислению, кроме того, они обладают более мягкой и жидкой консистенцией. Ненасыщенные жиры — это в основном масла растительного происхождения, с преобладанием того или иного типа жирных кислот в составе.

Из более 200 существующих в природе жирных кислот в тканях человека обнаруживается чуть больше 70, а практически значимое распространение имеют немногим более 20. Большинство жирных кислот входят в состав липидов или являются продуктами их обмена. Наш организм способен синтезировать только Омега-9 жирные кислоты; Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты не способны вырабатываться в организме и должны поступать с пищей, так как они также необходимы для нашей жизнедеятельности.

Зачем нужны липиды?

Жиры (простые липиды), а точнее жирные кислоты, входящие в их состав, бывают «полезные» и «вредные». Искусственные так называемые транс-изомеры жирных кислот опасны даже в минимальных количествах, так как продукты их обмена обладают сильными токсичными свойствами, а некоторые абсолютно не усваиваются живым организмом. Такие жирные кислоты содержатся во многих продуктах фаст-фуда полуфабрикатах, соусах, майонезе, маргарине. А насыщенные жиры из животных продуктов (сливочное масло, свиное мясо, сало) лучше употреблять в минимальных количествах, так как они могут привести к повышенному содержанию холестерола в крови и пагубно отразиться на состоянии сосудистых стенок, В процессе биохимических реакций в клетках животные жиры расщепляются до глицерина и жирных кислот, участвующих в синтезе холестерола. Избыток этого вещества приводит к появлению атеросклеротических бляшек на внутренних стенках сосудов; эти бляшки препятствуют передвижению крови. Ни в коем случае не стоит совсем исключать жиры из своего рациона и увлекаться так называемыми «сжигателями жира», новомодными, зачастую фантастическими диетами — стоит помнить, что все хорошо в меру,

Сложные липиды — главный компонент клеточной мембраны, мозг человека на 60% состоит из липидов, причем, по мнению ученых, не менее 30% их общего количества приходится на долю липидов, в состав которых входят Омега-3 жирные кислоты. Незаменимые жирные кислоты Омега-3 входят в состав фосфо- и гликолипидов, являющихся важнейшими структурными компонентами клеточных мембран. Кроме этого, они являются предшественниками большой группы других длинноцепочечных жирных кислот — эйкозаноидов, представляющих собой биологически активные соединения; простагландины, лейкотриены, тромбоксаны, выполняющие функции местных гормонов. Они регулируют процессы тромбообразования, тонус гладких мышечных клеток бронхов и кровеносных сосудов, участвуют в воспалительной реакции.

Доказано, что для организма более полезны жиры и масла, которые сохраняют жидкое состояние при комнатнай температуре и содержат незаменимые жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Эти кислоты называют незаменимыми потому, что без них мы не смогли бы существовать.

Омега — такие разные и такие важные

Лучше выбирать свежую, а не замороженную рыбу.

Сравнительно небольшие различия в строении молекул заставляют Омега-6 и Омега-3 действовать на организм человека совершенно по-разному. «Минусом» кислоты Омега-6 являются продукты ее обмена. Побочные продукты обмена Омега-6 способствуют:

• воспалениям;
• образованию кровяных тромбов;
• росту опухолей.

Продукты обмена Омега-3 обладают противоположными эффектами. Как только жиры Омега-3 попадают в организм, они внедряются в клетки, влияя на их структуру и активность. Отсюда такое многообразие их полезных свойств. Эти кислоты:

• улучшают работу сердца, мозга, глаз и суставов;
• снижают уровень вредного холестерола;
• могут оказывать противовоспалительный эффект, в зависимости от того какими клетками будет поглощена эта жирная кислота, например макрофагами, участвующими в иммунных реакциях организма, или клетками сетчатки глаза;
• являются отличными антиоксидантами, то есть способствуют выведению из организма вредных веществ и свободных радикалов (высокоактивных групп атомов, обладающих сильными окислительными свойствами);
• кислоты Омега-3 предотвращают и улучшают состояние при экземе, аллергии, астме, болезни Альцгеймера, депрессии и нервных болезнях, сахарном диабете, гиперактивности детей, псориазе, остеопорозе, артрозе, кардиоваскулярных проблемах, а также более серьезных болезнях, например, раке простаты или .

• Старайтесь, чтобы в вашем ежедневном рационе не преобладали животные жиры и рафинированные растительные масла, а также, по возможности, исключите фаст-фуд, майонез и маргарин. Мясные полуфабрикаты лучше готовить самостоятельно.
• 2 раза в неделю рекомендуется съедать несколько грецких или кедровых орехов либо горсть тыквенных или подсолнечных семечек. Проращивайте зерна пшеницы или овса и добавляйте их в салаты.
• «Устраивайте «рыбные дни»: готовьте жирную морскую некрупную рыбу (она может быть вареная, соленая, приготовленная на гриле).
• Салаты из свежих зеленых (желательно листовых) овощей должны присутствовать ежедневно, добавляйте в них в качестве заправки 1-2 столовые ложки оливкового или льняного масла, также можно использовать горчичное, рапсовое, кукурузное, тыквенное масла.
• Овсяная каша и неочищенный рис — источники витамина Е, который является защитником полезных Омега-кислот. Этот витамин содержится в нерафинированных маслах, а также в маслах из семян злаков и орехов.

Омега-3 и Омега-6 необходимы организму для развития клеток (формирования клеточной мембраны), В период беременности ребенок получает жирные кислоты Омега-3 из организма матери. Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, проникая через плацентарный барьер, обеспечивают полноценное развитие центральной нервной системы плода. Кислоты Омега особенно важны для матери и ребенка в период последних 3 месяцев беременности и послеродовой период, пока не закончится развитие сетчатки глаза и мозга на биохимическом уровне. Если беременная женщина не потребляет достаточное количество Омега-3 кислот с едой, ее организм изымает их из собственных запасов. Это приводит к недостатку данных компонентов в материнском организме, делает его менее устойчивым к стрессам, увеличивает вероятность , уменьшает эластичность клеточных мембран, что, в свою очередь, повышает риск разрывов при родах, Недостаток и дисбаланс этих кислот во время беременности может приводить к нарушению развития мозга и структуры зрения ребенка.

Нашему организму нужны оба вида жирных кислот, хотя уже установлено, что избыток Омега-6 может привести к печальным последствиям. Поэтому так важно знать, в каких продуктах содержатся эти необходимые вещества.

Как достичь баланса

Потребляя 1 столовую ложку оливкового масла в день, вы получите необходимое количество Омега-6.

В рационе наших предков соотношение жирных кислот Омега-6 и Омега-3 составляло примерно 1:1, Значительные изменения принципов питания, увеличение доли животных жиров, а также использование в основном подсолнечного масла при приготовлении пищи за последние столетия сместили соотношение кислот Омега-6 и Омега-3 до 20:1, что привело к возникновению серьезных проблем со здоровьем, И действительно, в рационе современного взрослого человека потребление жиров, содержащих Омега-3 кислоты, составляет лишь 50-80% от жизненно необходимого. Жители Европы потребляют слишком мало Омега-3 кислот на фоне избытка Омега-6. Особенно это касается вегетарианцев.

Чтобы уравновесить потребление нами жирных кислот, необходимо обеспечить организм жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 в соотношении хотя бы 1:2 или 1:3, а лучше всего употреблять их в равных количествах. Пока же это соотношение в рационе большинства городских жителей в лучшем случае выглядит как 1:5, а в худшем — как 1:20. К тому же, потребление жиров, содержащих Омега кислоты в таком невыгодном соотношении, препятствует хорошему усвоению Омега-3.

Рекомендуемая ежедневная доза жиров Омега-3 -1,6 г для женщин и 2 г для мужчин. Именно такая доза необходима для нормальной жизнедеятельности клеток организма. В переводе на пищевые продукты это 1 ст. ложка рапсового масла, или 1 чайная ложка льняного семени, или 5-Ю штук сырых, не жареных орехов, или 3 яйца, обогащенных Омега-3, или 70 г свежего лосося, или другая рыба жирных и полужирных сортов (макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др. — 3-4 раза в неделю по 100-150 г), а также морепродукты и икра. Естественно, лучше всего выбирать свежую, а не замороженную рыбу, пойманную в диких условиях, а не выращенную на рыбной ферме, поскольку на содержание в рыбе жиров Омега-3 влияет вид ее питания, а на рыбных фермах рыба питается в основном мукой и комбикормом, а не планктоном. Помните, что жиры Омега-3 животного происхождения усваиваются хуже, чем растительные.

Главным источником Омега-6 кислот служат растительные масла, такие, как оливковое, кукурузное или соевое. Рекомендуемая доза Омега-6 составляет 3-6 г в сутки. Потребляя 1 столовую ложку оливкового масла в день, вы получите необходимое количество Омега-6 (кстати, это один из немногих продуктов, который на 100% усваивается нашим организмом).

Ненасыщенные жиры

ЕРА и DНА, или еще раз об Омега-3

Наиболее полезные и активные из Омега-3 жиров — это эйкозапентановая кислота (ЕРА) и докозагексановая кислота (DHA). ЕРА является главным компонентом растительных масел, a DHA содержится в рыбе и рыбьем жире.

Мозг человека является одним из крупнейших «потребителей» DHA, в среднем используя около 20 г этого вещества в день, С низким уровнем DHA связано понижение уровня серотонина в мозге, что обусловливает тенденцию к депрессиям, самоубийству и агрессии. Обнаружена устойчивая связь между низким уровнем Омега-3 жирных кислот и депрессиями,

Адекватное потребление DHA и ЕРА особенно важно в период беременности и лактации. В эти периоды мать должна обеспечить потребности плода или младенца в DHA и ЕРА, потому что он не может синтезировать эти субстанции самостоятельно. Именно DHA составляет 15-20% коры головного мозга и 30-60% сетчатки глаза, поэтому данное вещество необходимо для нормального развития плода или новорожденного ребенка. Существуют доказательства того, что дефицит Омега-3 жиров способен увеличить риск преждевременных родов, пониженного веса новорожденного и гиперактивности растущего ребенка.

Нехватка DHA у молодой мамы может стать причиной послеродовой гипертонии (повышения артериального давления). Восполнить дефицит легче всего при помощи пищевых добавок — рыбьего жира или льняного масла, Необходимым условием является также достаточное поступление с пищей токоферолов (витамин Е), природных антиоксидантов, поскольку избыточное поступление только полиненасыщенных жирных кислот может привести к активации процессов окисления полиненасыщенных жирных кислот. Токоферолы не дают высокоактивным окислителям — свободным радикалам разрушить двойные связи в молекулах жирных кислот, а следовательно, повлиять на их химические свойства.

Рекомендуемое общее количество ЕРА и DHA — это примерно 650 мг в день с увеличением дозы до 1000 мг в день в период беременности и кормления ребенка. Эффекты проявляются примерно через три недели регулярного приема. Выражаются они в стабилизации давления, улучшении общего самочувствия, памяти. Дело в том, что эти кислоты регулируют содержание серотонина — химического передатчика импульсов между нервными клетками, который влияет на настроение, в связи с чем жирные кислоты Омега-3 эффективны в борьбе с расшатанными нервами, послеродовой депрессией, симптомами климактерического периода, личными кризисами и другими причинами, приводящими к ухудшению настроения.

Как уже было сказано выше, ежедневное потребление кислот Омега-6 довольно велико, в связи с особенностями пищевого рациона современного человека, поэтому важно следить за балансом этих соединений, Избыток Омега-6 уменьшает усвояемость кислот Омега-3. Так как Омега-6 обеспечивают такие защитные реакции организма, как воспаление и остановку кровотечения, их избыток может вызвать обострение хронических воспалительных процессов и повышение артериального давления за счет увеличения вязкости крови, что приводит к появлению дополнительной нагрузки на сердце. Поэтому беременной женшине следует увеличивать долю Омега-3 жирных кислот в своем пищевом рационе и стремиться к соотношению 1:1. Этого можно добиться, заменяя, например, подсолнечное масло льняным при приготовлении салатов и чередуя его с оливковым.

Но у полиненасышенных жиров растительного происхождения есть свои собственные опасные свойства, которые не так широко известны. Эти жиры чрезвычайно подвержены окислению, особенно когда их нагревают и оставляют на воздухе. Необходимо не допускать в наш организм окисленные жиры, потому что они создают свободные радикалы, которые уничтожают клетки нервной системы и других жизненно важных органов, что приводит к снижению умственных способностей, ускорению процессов старения, возникновению опухолей. Поэтому внимательно отнеситесь к продукту! Если полиненасыщенные масла и жиры имеют прогорклый запах, не ешьте их.

Таким образом, соблюдая достаточно простые диетологические рекомендации и принимая поливитамины, обеспечивающие организм токоферолами, беременная женщина может полностью удовлетворить потребности своего организма и организма будущего ребенка в кислотах Омега, не используя при этом биологически активные добавки и дополнительный прием рыбьего жира. И конечно, нельзя забывать о том, что, наряду со сбалансированным питанием, будущей маме необходимы адекватная физическая нагрузка, прогулки на свежем воздухе и благоприятный психоэмоциональный климат.

Надежда Медведева, биохимик, г.Тверь

Обсуждение

Здравствуйте, спасибо большое за статью, было очень полезно и интересно. Я хотела бы узнать ваше мнение на счёт данной омеги3 [ссылка-1] . Некоторые продукты этой фирмы очень нравятся, довольна качеством и результатами, но хотелось бы узнать мнение специалиста на счет данного препарата.

04.11.2015 13:13:45, EkaterinaBuka

Советовали эту на выбор омега мама и норвесол, выбрала норвесол тк в нём есть EPA, DHA, а ещё DPA, её нигде больше нет

16.08.2013 14:29:01, Алиссса

Можно конечно и питание составлять, но есть вариант попроще - отдельные препараты с омега 3, где ее попросту больше и она лучше усваивается. Комплексов много в принципе, я пила рекомендованный(омегамама), причем при лактации тоже, чтобы и малышу передавалось, да и в общем самочувствие чтоб хорошее было:)

Комментировать статью "Омега-жиры: где их искать? "

Прочитала когда-то и сохранила сеье следующую информацию, цитирую: «Институт НИИ питания РАМН рекомендует взрослым гражданам потреблять 0,8-1 граммов жирных кислот омега-3 в сутки (не менее 3 грамм в неделю). Детям же норму рассчитывают от калорийности суточного рациона: для детей от 1 года до 14 лет она составляет 0,8-1%.» - конец цитаты. Тогда я нашла рекомендуемую Институтом Педиатрии норму суточного потребления калорий детьми разных возрастов, высчитала тот самый 1%, который должен...

Вот он, Золотой стандарт рыбьего жира от Nordic Naturals . В семейном формате и в сравнении с детской DHA. Ваши ставки, какой лучше? В своей любви этому производителю я уже признавалась в предшествующем оМЕГА отчете, ссылку на который оставлю внизу. Да, рыбий жир у Nordic Naturals не дешевый, но безусловно один из самых лучших отрабатывает каждый вложенный рубль или что там у нас в кошельке! Хочу отметить исключительные качество и чистоту, безупречные свежесть и вкус, отличное...

У домашних питомцев небольшого размера масса достоинств! Им достаточно места в обычной городской квартире, им не нужны огромные пространства для прогулок, их легко повсюду брать с собой. Но нельзя забывать о том, что маленькие домашние любимцы нуждаются в особом уходе и специальном рационе. PURINA предлагает для миниатюрных собак PROPLAN OPTINUTRITION Small&Mini – корм, который учитывает все их потребности. Формула корма PRO PLAN OPTINUTIRION Small&Mini построена в соответствии с...

Беременность в жизни женщины - это уникальный период, наполненный приятными переменами и легким волнением, но иногда это волнение выходит из разряда легкого, и, тем самым, вредит будущей маме. Беременность и вегетарианство, совместимы ли они? Посетив форумы вегетарианок, несложно выявить проблемы, которые волнуют их. Мы решили разобрать основные мифы, касающиеся вегетарианства и беременности, тем самым, развеять все поводы для волнения женщин. Основные мифы в теме «Беременность и...

О выборе соотношения и содержания ненасыщенных жирных омега 3 кислот EPA и DHA и форме их облачения здесь [ссылка-1] Качество рыбьего жира. Это понятие включает в себя несколько критериев. Среди которых безусловно ответственная роль отведена соответствию принятым стандартам очистки рыбьего жира от потенциальных экологических токсинов: пероксидов – продуктов окисления; примесей тяжелых металлов, таких как ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; диоксинов и фуранов, ПХБ – токсичных химических веществ...

При выборе рыбьего жира мы руководствуемся несколькими важными параметрами: Содержание и соотношение тех самых так необходимых нам ненасыщенных жирных омега 3 кислот EPA и DHA - ведь собственно говоря ради этого омегу и берем! Здесь вроде все понятно, производитель заботливо указал на баночке эти параметры, остается либо поверить, либо проверить наличие сертификатов, подтверждающих заявленные цифры. Например, на этом ресурсе [ссылка-1] . Хочу отметить, что содержание и соотношение EPA и...

Выбирая рыбий жир для детей, я руководствуюсь главным правилом «не навреди». Поэтому наша омега должна быть качественной и хорошо очищенной. Как правило, производитель с мировым именем и стандарты сертификации нам это обещают, ведь мы не берем добавки подешевле и «за углом». Другой важный момент, на который стоит обратить внимание: это содержание DHA и EPA в продукте и цена за них. Поскольку выбор омеги в магазине огромный, то есть возможность прицениться и посчитать. Третий немаловажный...

Рыбий жир – источник Омега 3 для здоровых волос и кожи О пользе рыбьего жира медицине известно давно. Он содержит незаменимые жирные кислоты Омега 3, так необходимые для кожи, волос и всего организма женщины. Продукт имеет характерный запах и вкус, поэтому принимать его следует внутрь, оптимально – в форме капсул. Рыбий жир в капсулах для волос – отличный способ отрастить длинные и крепкие локоны, попутно укрепив ногти, нервную систему и улучшив обмен веществ. Информация о приеме средства...

Эпоха обезжиренных продуктов прошла. Американцев больше не ограничивают в потреблении жиров, такие обновления были внесены в официальные Рекомендации по питанию для американцев, совместно выпускаемые раз в пять лет Департаментом сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальной защиты. По последним данным исследований, низкое количество жиров в диете не панацея. Наоборот низкожировая диета приводит к нехватке незаменимых жирных кислот в организме. Жиры не так вредны, как...

Витамины были открыты около 80 лет тому назад и за это время сделали головокружительную карьеру в косметологии. Сеть оптово-розничных интернет магазинов "Мыло-опт.Товары для мыловарения" предлагает Вам весь ассортимент самых полезных витаминов. Научные исследования подтвердили, что добавление некоторых витаминов в косметические препараты замедляет старение кожи, оказывает дополнительное воздействие на процессы выздоровления и регенерации в поврежденной коже. Важнейшими из них являются: А, В3...

Альцгеймер становится новым вызовом 21 века. Психологическая драма о раннем развитии болезни Альцгеймера прекрасно и эмоционально воспроизводит эту трагедию в фильме «Все еще Алиса» (Still Alice), за главную роль в котором актриса Джулиан Мур получила Оскара за лучшую женскую роль в 2015 году. В России этой проблеме уделяют недостаточно внимания, мало пишут об этом и в прессе, а зря, ведь возникновения этого тяжелого заболевания можно предотвратить. Национальный исследовательский центр...

Перхоть всегда появляется внезапно и доставляет массу неудобств. Люди ломают голову: почему перхоть возвращается, как свести ее возникновение к минимуму? Все просто: одна из причин появления перхоти - это неправильное питание. Эксперт по уходу за волосами и кожей головы CLEAR предлагает список продуктов, которые положительно влияют на состояние волос и кожи головы и те, от которых может возникнуть перхоть. ВРЕДНО Шоколад. Как любая сладкая пища, избыточное потребление шоколада провоцирует...

В чем польза Омега-3 для здоровья ребенка? - Омега-3 является строительным материалом мозга и органов зрения, в частности сетчатки глаз и клеточных мембран мозга. В части своего значения для развития указанных органов компоненты Омега-3 просто незаменимы. - Должное употребление жирных кислот способствует нормальной работе сосудов, обеспечивающей нормальное функционирование сердечно-сосудистой системы в целом. - Известно, что недостаток Омега-3 является причиной сухости кожи и даже диатеза...

Согласно официальным данным Минэкономразвития, продукты питания, на которые наложено эмбарго, продолжают дорожать. Наиболее ощутим рост цен на мясо, птицу, рыбу и молочную продукцию. Значительный рост цен приведет к вынужденному пересмотру потребительских предпочтений россиян. Но что на что менять? Как сохранить домашний бюджет и при этом здоровье? Новое – хорошо забытое старое Согласно современным рекомендациям по питанию, включая и рекомендации российского НИИ питания, половина белка в...

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-3 позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. Наиболее важными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Организм человека не способен синтезировать эти жирные кислоты из более простых...

Кажется, осень только вступила в свои права, а организм уже готовится к зиме. Вместе с сезонной хандрой нас одолевают простуды и недомогания, и сердце в страхе сжимается при слове «грипп». Чем быстрее падает температура воздуха, тем стремительней повышаются наши шансы расклеиться. Сохранить здоровье и бодрость духа помогут проверенные средства. Кто есть кто Самые распространенные заболевания золотой поры – это обычная простуда, то есть ОРВИ (острая респираторная вирусная инфекция) и грипп...

Липидами (от греч. lipos - жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность.

Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.

В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. Ниже приведено содержание липидов (%) в разных культурах.

Подсолнечник (семянка) ........................................... 30-58

Хлопчатник (семена).................................................... 20-29

Соя (семена) .................................................................. 15-25

Лен (семена) ................................................................. 30-48

Арахис (ядро) ............................................................... 50-61

Маслины (мякоть) ......................................................... 28-50

Конопля (семена)........................................................... 32-38

Тунг (ядро плода) ........................................................ 48-66

Рапс (семена) ................................................................ 45-48

Горчица (семена) ......................................................... 25-49

Клещевина (семена) .................................................... 35-59

Пшеница (зерновка) ........................................................ 2,7

Рожь (зерновка) ................................................................ 2,5

Кукуруза (зерновка).......................................................... 5,6

Рис (зерновка)...................................................................... 2,9

Овес (зерновка).................................................................... 7,2

Просо (зерновка) ............................................................... 4,5

Гречиха................................................................................. 3,8

Арбуз (семена)................................................................. 14-45

Какао (бобы)................................................................... 49-57

Кокосовая пальма (копра) ........................................ 65-72

Кедр (ядро ореха) ......................................................... 26-28

У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки). Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20-25%, сельди - 10%, у туш наземных животных оно сильно колеблется: 33% (свинина), 9,8% (говядина), 3,0% (поросята). В молоке оленя – 17-18%, козы - 5,0%, коровы - 3,5-4,0% липидов. Содержание липидов в отдельных видах микроорганизмов может достигать 60%. Содержание липидов в растениях зависит от сорта, места и условий их произрастания; у животных - от вида, состава корма, условий содержания и т.д.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.

Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий - шоколад (35- 40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие - животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой С 2 18 ; альфа- и гамма-линоленовой С 3 18 ; олеиновой С 1 18 ; арахидоновой С 4 20 ; полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями семейства омега-3).

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В 6 . Поэтому они получили название «незаменимых » или «эссенциальных » кислот. Линоленовая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: a-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, g-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега 6/омега 3 в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания - от 3:1 до 5: 1.

Более 50 лет назад была доказана необходимость присутствия ряда этих структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития нашего организма. Они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения), участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кислот. При отсутствии «эссенциальных » кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой.

В последнее время особое внимание привлекают ненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3, присутствующие в липидах рыб.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла (табл. 11), особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине - до 20%, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире - 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах - 0,5, субпродуктах 0,2-0,3, мозгах - 0,5%.

Таблица 11.Содержание жирных кислот (в %) и характеристики масел и жиров

Масла

Соевое	14-20	75-86	С 2 18 46-65	-18	191-193	120-140
Хлопковое	22-30	75-76	С 2 18 45-56	2-4	191-198	101-116
Подсолнечное	10-12	до 90	С 2 18 46-70	16-18	186-194	119-136
Рапсовое	2-6	94-98	С 1 18 6-44	0-10	167-181	94-103
Эруковая
1-52
Оливковое	9-18	82-91	С 1 18 70-82	0-6	185-200	72-89
Кокосовое	до 90		С 0 12 44-52	16-25	251-264	7-12
С 0 14 13-18
Пальмовое	44-57	43-56	С 0 16 39-47	31-41	196-210	52-58
С 2 18 45-50
Пальмо-ядровое	79-83	17-21	С 0 16 10-19	19-24	240-257	15-20
Масло какао	58-60	40-42	С 1 18 23-25	21-27	192-196	34-36
С 0 16 31-34
Льняное	6-9	91-94	С 3 |8 41-60	18-27	191-195	175-190

Животные жиры