К пищевым отравлениям немикробной природы относят: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе -растительного происхождения (ядовитые грибы - бледная поганка, мухомор, строчки; дикорастущие растения - дурман, белена, красавка; животного происхождения - икра и молоки некоторых рыб - маринки, иглобрюх, железы внутренней секреции убойных животных - надпочечники, поджелудочная железа); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (проросший картофель - соланегн, бобы сырой фасоли - фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрикосы - амигдалин); отравления примесями химических веществ (пестициды, пищевые добавки, соли тяжелых металлов, соединения, поступающие в пищу из посуды).
Отравления растениями и их профилактика. Из этой группы отравлений наиболее частыми являются отравления соланином, фазином и ядрами косточковых плодов. Соланин - гликоалколоид, находящийся в разных видах пасленовых, часто причина отравления из-за употребления позеленевшего картофеля. Признаки отравления: явления гастроэнтерита, чувство царапанья глотки, во рту. Соланин - гемолитический яд, кумулятивных свойств нет. Инкубационный период - несколько часов, длительность заболевания 1-2 дня. Причины образования соланина: хранение картофеля на свету, прорастание картофеля, плохое окучивание, выращивание в условиях холодного, дождливого лета. Профилактика: хранение в темном помещении, не употреблять позеленевшей карт., удалять ростки, глазки, варить без кожуры. Фазин фасоли. Отравление связано с употреблением в пищу сырой фасоли, фасолевой муки. Инкубационный период 3 - 5 часа. Симптомы: тошнота, рвота, сильные боли в животе, понос, температура норм., длительность заболевания - 6 - 8 часов. Патологоанатомическая картина: гиперемия слизистой оболочки ЖКТ, кровоизлияния, начинающаяся гангрена легких.
Пищевые отравления грибами и их профилактика. Отравление грибами возникают при употреблении грибов, в состав которых попали ядовитые. Бледная поганка (зеленая, желтая, белая) - содержат токсин альфа и бета- аматинин, прочно связан с тканями грибов и обладает высокой термостабильностью. Ни отваривание, ни высушивание не лишают ее токсичности, не разрушается пищеварительным соком. Отравление связано с тем, что бл.поганки смешивают с шампиньонами, сыроежками, летальность 50%, инкубационный период 7 - 40 часов, сильные боли в животе, неукратимая рвота, бурный понос, обезвоживание, судороги. Температура обычно нормальная. Мухоморы. Отравление связано с действием мускарина и мускаридина (грибной атропин). Короткий инкубационный период (до 2 часов), обильное потоотделение, слюнотечение, слезотечение, рвота, понос, путаное сознание, бред. Может наступить коматозное состояние и смерть. Строчки. Отравление часто связано с употреблением строчков вместо съедобных грибов сморчков. Инкубационный период от 6 до 20 часов. Боль и рези в области желудка, рвота, слабость, при тяжелых состояниях - помрачение сознания, желтуха, цианоз. Может наступить смерть при явлениях сердечной слабости. Профилактика: обязательное проваривание грибов, отвар не использовать. Отравление возможно и при употреблении съедобных грибов при их загрязнении микроорганизмами и длительном хранении. Грибы могут быть загрязнены и химическими соединениями (из почвы, посуды). Для профилактики необходимо знание технологии приготовления грибов. Профилактика: ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи; допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов; ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде; санпросвет работа с населением.
Фазин. Инактивируется при тщательной проварке в течение 2 - 3 часов бобов. Для профилактики важно запрещение изготовления фасолевой муки, фасолевого суп-пюре. Ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, вишни, черешня, кизил, горький миндаль). В ядрах этих растений постоянно присутствует гликозид амидалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту. Инкубационный период 2-11 час, клиника: головная боль, тошнота, слабость, головокружение, онемение пальцев, резкие боли в животе, рвота, понос, потеря сознания. Летальность значительна. Профилактика: санпросвет работа с разъяснением возможных грозных осложнений, наблюдение за детьми. Микотоксикозы. Заболевания, возникающие в результате потребления пищевых продуктов, в которых размножились токсические грибки. Эрготизм - отравление рожками спорыньи, поражающих рожь и, реже, пшеницу. Клинические формы: 1) конвульсионная (парестезии, рвота, спазмы, контрактуры, подергивания в области лицевого нерва, парезы); 2) некротическая - симптомы отравления тканей в форме сухой гангрены. Профилактика: контроль за содержанием токсина в муке, проведение агротехнических мероприятий. Алиментарно-токсическая алейкия - возникает при употреблении продуктов из зерна злаков, перезимовавших под снегом на корню. Характерны диспепсические явления, далее развивается лейкопения и различные ангины, в т.ч. некротическая. Профилактика: запрет употребления перезимовавшего зерна. Афлатоксикозы. После короткого инкубационного периода (до 2 суток) развиваются явления нейротоксикоза (нарушение координации движений, судороги, парезы), геморрагический синдром и прогрессирующий цирроз печени (самый сильный канцероген). Профилактика: контроль плесени в продуктах.
Пищевые отравления примесями химических продуктов. Источниками загрязнений пищевых продуктов медью и цинком является посуда, инвентарь, при изготовлении которых использовались эти металлы. Медь обладает высокой химической устойчивостью, для растворения меди необходимо предварительное ее окисление и окись меди хорошо растворяется в воде. При использовании медной посуды необходимо предусмотреть кратковременное соприкосновение продуктов с медью, немедленное удаление продуктов из этой посуды и сохранение гладкой и блестящей поверхности (полировки) посуды. Цинк легко растворяется при соприкосновении с кислой пищей, поэтому санитарным законодательством запрещается пользоваться оцинкованной посудой для варки и хранения пищевых продуктов. Допускается использование для хранения воды, обивка оцинкованной жестью кухонных столов и внутренней поверхности автомашин для перевозки продуктов. Свинец. Отравление возможно при использовании в быту гончарной глиняной посуды, покрытой глазурью, при большом (> 1%) содержании свинца в посуде и покрытии гончарных изделий. Полимеры и пластмассы (пленочные упаковочные материалы, посуда, тара). При полимеризации и конденсации исходных материалов (формальдегид, фенол, окиси тяжелых металлов) получаются стойкие материалы, но исходные продукты могут выделяться при нарушении рецептуры и технологии производства. Санитарными правилами не допускается содержание вредных примесей в пищевых продуктах при использовании этих материалов, для этого проводятся соответствующие испытания, на данных изделиях должна быть соответствующая маркировка. Пищевые добавки - это вещества, которые сами по себе не обладают питательными свойствами, но добавляются в пищевые продукты для консервирования, ароматизации. Различают следующие разновидности: антимикробные (задерживают размножение микробов в пищевых продуктах и удлиняют срок хранения), антиоксиданты (задерживают процессы окислительной порчи жиров), пищевые красители, пищевые ароматизаторы, искусственные сладкие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта), отбеливатели (муки), вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания. Профилактика отравлений: не допускать использования вредных для здоровья веществ, использовать инвентарь строго по группам продуктов, соблюдать технологические приемы, учитывать среднее количество употребления данного продукта в течение года, в сезон. Следует помнить, что содержание химических веществ в пищевых продуктах в больших количествах может быть связано с содержанием их в воде, почве, возможно накопление их в пищевых продуктах через биологические цепи.
Пищевые отравления пестицидами. Пестициды (ядохимикаты) - синтетические химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимуляции роста, развития семян плодов и др. целей. С т.зр. гигиены питания пестициды представляют интерес, как вероятный неблагоприятный фактор (хроническая интоксикация); классифицируется по природе и хим. структуре: хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, медьсодержащие и т.д.; по назначению: для истребления насекомых - интексециды, для уничтожения клещей - акарициды, для уничтожения грызунов - зооциды, для устранения сорных растений - гербициды; также классифицируются по: токсичности, стойкости, кумуляции. Наиболее опасны: пестициды, обладающие одним из следующих свойств: высокая токсичность, высокая устойчивость во внешней среде, выраженные кумулятивные свойства, длительность пребывания в организме, способность выделяться из организма через молоко лактирующих животных, а также через молоко кормящих матерей. С гигиенических позиций наиболее приемлемы те пестициды, которые, выполняя свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием факторов внешней среды. Патогенные свойства пестицидов на организм человека: острые, подострые и хронические отравления приводят к отдаленным последствиям - эмбриотоксическое, гонадотоксическое, мутагенное, тератогенное, аллергическое, снижение иммунитета. Следует учитывать возможность отравления по типу биологической цепи: растения - животные - человек. Профилактика: полное исключение остаточного содержания пестицидов во внешней среде и обладающих выраженным кумулятивным действием; допускается остаточное количество тех веществ, которые не оказывают вредного воздействия; строгое выполнение инструкции по применению (назначение, концентрация, вид обработки, сроки); контроль за содержанием.
Острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.
Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины
легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины
не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.
Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:
- Бактериальные токсикоинфекции - болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
- Бактериальные интоксикации - ботулизм, стафилококковые отравления).
- Микотоксикозы - эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.
Бактериальные токсикоинфекции - заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.
Бактериальные интоксикации - это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.
Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм - отравление токсином бактерий Clostridium botulinum . Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.
Микотоксикозы - пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов - продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.
Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.
Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.
Симптомы пищевых отравлений
Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.
Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль , боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе , тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена - до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.
Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки - резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.
Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.
Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% - смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.
Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.
Ерготизм - пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро - головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.
Септическая ангина - заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.
Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет - начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.
Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:
- осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
- контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
- контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
- максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
- обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
- использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
- соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
- эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
- бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
- соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Пищевые отравления немикробного происхождения составляют 5–8% от общего числа интоксикаций, часто протекают с тяжелой симптоматикой и при неоказании первой помощи порой приводят к летальному исходу. Чтобы избежать подобной ситуации, следует внимательно относиться к выбору продуктов и не рисковать собственным здоровьем.
Причины развития заболевания
Выделяют несколько факторов, способных привести к поражению организма:
- Отравление немикробной этиологии возникает при употреблении в пищу заведомо ядовитых компонентов.
- Интоксикация нередко диагностируется, если в меню присутствовали продукты, признанные условно непригодными, например, в результате неправильной кулинарной обработки.
- Клиническая картина проявляется, если привычные и вполне безопасные ингредиенты «напичканы» химическими соединениями, гормонами, антибиотиками для улучшения внешнего вида, продления срока годности.
Приобретая ингредиенты, стоит внимательнее ознакомиться с их составом, избегать «случайных» покупок, при необходимости не стесняться требовать у продавца сертификат.
Особенности клинических проявлений
Пищевые отравления небактериального происхождения нередко появляются уже через несколько минут после употребления подозрительного продукта и могут значительно различаться в зависимости от природы ингредиента.
| Группа | Характеристика |
| Ядовитые компоненты | Приводят к поражению ЖКТ, нервной системы, внутренних органов. Сопровождается пищевая интоксикация обильной рвотой, болью в желудке, усиленным образованием газов, кишечными коликами, поносом. Некоторые представители провоцируют галлюцинации, потерю сознания, течение слюны, судороги, коматозное состояние, нарушение координации, онемение кожного покрова, парезы и параличи. |
| Токсичные при определенных условиях | Вероятны метеоризм, першение в горле, специфический привкус, сухой кашель, диарея, падение АД, учащение сердцебиения. |
| Насыщенные пищевыми добавками | Обычные признаки отравления – многократная рвота, водянистая диарея, цефалгия, рези в области живота, судороги, бессознательность. |
Уже при появлении первых симптомов немикробного отравления необходимо оказать пострадавшему помощь. В противном случае значительно возрастают риски смерти.
Интоксикация продуктами ядовитыми по своей природе
Поражение происходит в результате невнимательности человека, употребления пищевых компонентов сомнительного происхождения.
Растительные продукты
Эту группу подразделяют на несколько характерных видов.
Классификация:
- грибы;
- дикие культуры;
- съедобные;
- сорные.
Стоит внимательно рассмотреть, когда и по каким причинам развивается небактериальное отравление после употребления таких растений.
Ядовитые грибы
Пищевая интоксикация немикробного происхождения по частоте проявлений занимает первое место и в 50% случаев заканчивается трагически. Особенному риску подвержены любители осеннего сбора и члены их семей. Порой, отправляясь в лес, человек слабо представляет, каких представителей этого вида нужно избегать.
Особо опасными считаются бледные поганки и мухоморы, но отравиться можно и условно токсичными, например, сморчком, в котором содержится гельвелловая кислота. Она разрушается только при продолжительном нагревании или высушивании, а при недостаточной термической обработке возникают симптомы отравления.
Как протекает клиническая картина, зависит от продукта. Наиболее частыми признаками становятся тошнота и рвота, понос. Но в некоторых случаях присутствуют желтизна кожи, потеря сознания, галлюцинации.
Если имеются сомнения, не стоит употреблять в пищу. Но даже пригодные грибы следует предварительно вымачивать и отваривать немалое время – они прекрасно впитывают соли тяжелых металлов, например, ртути, которыми насыщена атмосфера вблизи больших городов.
Дикорастущие ядовитые растения
Соблазнительно спелые ягоды, произрастающие в лесу и парках, нередко несут угрозу пищевого отравления немикробного происхождения – в них в приличном количестве содержатся алкалоиды, синильная или щавелевая кислота, сапонины, гликозиды.
Тяжесть пищевой интоксикации в этом случае определяется количеством съеденного. Как правило, человек жалуется на приступы тошноты, рвотные позывы, головную боль. При серьезном поражении отмечается потеря сознания, возможна смерть.
Нередко симптомы проявляются у ребятишек, которые во время прогулки пробуют на вкус неизвестные ягоды или части ядовитых растений – болиголова, белладонны, веха, белены.
Чаще летальный исход наступает в результате остановки дыхания.
Культурные растения
Казалось бы, можно не бояться пищевого отравления немикробного происхождения, если в питании присутствуют выращенные собственными руками или приобретенные в магазине овощи и фрукты. Тем не менее, неправильная обработка химикатами, несоблюдение условий хранения делают и эти безопасные продукты ядовитыми.
Сорные
Сельскохозяйственные угодья, дачные участки нередко зарастают достаточно токсическими травами. Их семена и прочие части могут случайно попасть в собранный урожай и привести к немикробному отравлению как людей, так и животных. В этом случае смертельной может быть обычная выпечка, если к пшенице добавились зерна опушенноплодного гелиотропа или седой триходесмы.
Причиной немикробного отравления часто становятся обитатели рек, озер и морей.
Икра маринки
Молоки и икра усача
Не имея достаточного опыта, также не следует прибегать к самостоятельной кулинарной обработке. Разрезая тушку, можно повредить пленки, что приведет к распространению яда на прочие участки.
Иглобрюх
Эта рыба содержит опасный тетродотоксин даже в мышечных тканях. В страх Азии опытным поварам разрешено приготовление, но после продолжительного обучения и получения соответствующего сертификата.
Некоторые виды моллюсков
Если в организме брюхоногого присутствуют мельчайшие водоросли динофлагелляты, вырабатывается сакситоксин. Этот яд невосприимчив к любой кулинарной обработке. Определить отравление немикробного происхождения можно по характерному признаку – параличу носогубного треугольника и рта. Когда затронут дыхательный центр, наступает летальный исход.
Отравление продуктами ядовитыми в определенных условиях
Пищевую интоксикацию немикробного происхождения можно получить и при употреблении вполне съедобных компонентов.
Растительные продукты
К этой группе относят ингредиенты, которые при правильном употреблении считаются полезными.
Горькие ядра косточковых плодов
Покупая миндаль, абрикосы и персики, необходимо проследить, чтобы дети не увлекались косточками вкусных фруктов. Достаточно всего 200 г, чтобы проявилось сильное отравление немикробного происхождения.
Клиническая картина:
- нехватка воздуха;
- синева кожи;
- одышка;
- судорожность.
К смерти приводит остановка дыхания.
Сырая фасоль
Возникновение пищевой интоксикации практически обеспечено, если употреблять непроваренные бобы. К счастью, летальный исход при этом виде отравления исключен, но неприятные симптомы гарантированы.
Проросший картофель
Такой овощ насыщен гликоалкалоидом соланином – токсическим веществом, которое может спровоцировать и смерть, если попало в организм в большом количестве. Клиническая картина классическая – тошнота, рвотные позывы, диарея.
Продукты животного происхождения
Немикробное недомогание провоцируют обитатели пресноводных рек и озер, морей, а также ценный для здоровья человека мед.
Печень, икра, молоки рыб
Все эти продукты провоцируют отравление, если хранятся неправильно. Например, даже в холодильнике запрещено держать их продолжительное время. Свежие компоненты угрозы не представляют.
Мёд с ядовитых растений
Опасным становится, если человек имеет склонность к аллергии или когда пчелы собирали нектар с цветов, содержащих токсины. Поэтому не рекомендуется приобретать продукт, если пасека находиться в месте, где присутствует немало растений, представляющих угрозу.
Интоксикация химическими добавками
В этом случае отравление немикробного происхождения провоцируется средствами, которыми недобросовестные производители щедро пичкают безопасные, казалось бы, компоненты.
Ядовитые примеси к пищевым продуктам
Консерванты, красители, усилители вкуса применяются для улучшения качеств и продления срока годности. Но порой такие компоненты вызывают повышенную температуру, понос, рвоту. Ядовитой может стать даже птица, если напичкать ее токсинами.
Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве
Растительные продукты нередко получают ударную дозу химикатов еще до сбора урожая. Производители применяют пестициды, порой не соблюдая норму. Если токсические вещества сохраняются в продукте, человек сталкивается с тяжелым отравлением неинфекционного происхождения. Постоянное употребление становится причиной энцефалопатии.
Первая помощь при интоксикации
Если произошло поражение продовольственными компонентами, необходимо звонить в неотложку. Отравление, не имеющее микробной природы, развивается стремительно. Пока не приехали медики, прибегают к нескольким процедурам для облегчения симптоматики и предупреждения осложнений.
Очищение желудка
Важное значение имеет своевременное промывание. Чтобы очистить орган, действуют по следующей схеме:
- Выпивают теплую воду в объеме 0,5–1 л.
- Надавливают пальцами на корень языка.
- Извергают съеденное.
Выполняют до тех пор, пока рвотные массы не станут прозрачными.
Запрещено при отсутствии сознания, отечности тканей глотки, пищевода. Если содержимое желудка приобрело черный цвет, имеется кровотечение и прибегать к манипуляции опасно.
Нежелательно добавлять в раствор перманганат калия, так как вещество провоцирует ожог слизистых и ухудшает состояние больного.
Очистительная клизма
При отравлениях немикробного происхождения прибегают и к промыванию кишечника. Используют резиновую грушу, наконечник смазывают детским кремом либо вазелином. В качестве раствора берут кипяченую воду комнатной температуры. Выполняют несколько раз.
Препараты из группы сорбентов
Противостоять неприятным симптомам помогут медикаменты:
- Активированный или белый уголь;
- Атоксил;
- Полисорб;
- Смекта;
- Сорбекс;
- Энтеросгель.
Чтобы средство принесло пользу, соблюдают дозировку и правила приема, указанные в инструкции.
Обильное питье
Рвота и понос провоцируют обезвоживание. Поэтому при отравлении микробного происхождения необходимо обеспечить достаточный объем жидкости. Рекомендуют пить даже сладкий чай и негазированную минералку. Это позволит поддержать баланс микроэлементов и не допустить резкого снижения концентрации глюкозы, вывести токсины.
Действия в случае судорог
Такой синдром проявляется при отравлении немикробного характера, если поражение химическими веществами привело к повреждению ЦНС. Внешне припадок напоминает эпилептический. Основная помощь – придерживать голову человека.
Порой встречается совет всунуть какой-либо предмет, например, карандаш, между зубами, чтобы пострадавший не повредил язык. Дело рискованное – больной в этом состоянии способен откусить палец оказывающему помощь или сломать собственные зубы.
Что делать при потере сознания
В этом случае больного укладывают спиной на ровную поверхность и голову поворачивают набок – если начнется рвота, не захлебнется. Необходимо отслеживать дыхание и частоту пульса. В критической ситуации пригодятся навыки закрытого массажа сердца.
Медицинская помощь и лечение
Врачи делают все возможное для поддержания или улучшения состояния:
- Оценивают клиническую картину.
- Стабилизируют сердечный ритм и дыхание.
- Подключают капельницу с раствором, предупреждающим дальнейшее развитие симптоматики и обезвоживание.
- Собирают сведения, которые помогут определить вид отравления.
В кратчайшие сроки пациента доставляют в медицинское учреждение.
Лечение проводят на основании патогенеза:
- Прежде всего, необходимо убедиться, что интоксикация пищевая, не является бактериальной. До этого времени человек находится в инфекционном отделении. Микробиология сегодня предлагает ряд методов, позволяющих выявить патогена. Если результаты анализов отрицательные, больного переводят в другой стационар.
- Нужно также при поступлении беременной отделить токсикоз от недомогания пищевого, химического либо неустановленного характера.
- Принимают меры для вывода ядов, снижения риска осложнений, коррекции функциональности внутренних органов.
- Обязательно применяют антидот, который подбирают в зависимости от провокатора.
- В тяжелых случаях назначают гемодиализ.
Чем быстрее пациент доставлен в клинику, тем выше положительные прогнозы.
Последствия
Особенность пищевых отравлений немикробного происхождения заключается в поражении большинства внутренних органов:
- Потеря жидкости в результате обильной рвоты и поноса приводит к обезвоживанию, что проявляется снижением АД, тахикардией, судорогами.
- Вероятна почечная недостаточность, приводящая к отечности, желтизне кожных покровов, отсутствию мочи.
- Плохая функциональность печени характеризуется выраженным дискомфортом в правом подреберье, общей интоксикацией.
- Если проявился острый панкреатит, в области пупка появляются фиолетовые пятна. Пациент жалуется на сильную опоясывающую боль.
- Когда пищевая интоксикация спровоцирована нитратами или пестицидами, возрастают риски кровотечений ЖКТ. В этом случае рвотные и каловые массы содержат примеси алого цвета или окрашены в черный.
Чтобы избежать подобных последствий, желательно не лечение, а предотвращение отравлений.
Профилактика
Предупредить пищевую интоксикацию немикробного происхождения легко, если придерживаться гигиены и внимательно относиться к покупкам:
- Не приобретать продукты в местах, которые не установлены законом.
- Не употреблять растения и ягоды сомнительного характера.
- Перед приготовлением тщательно промывать компоненты – те же фрукты и овощи могут содержать химикаты на поверхности. Желательно срезать кожуру.
- Если увлечены собирательством грибов, изучить, какие из них относятся к ядовитым.
- Не нарушать рекомендованные правила термической обработки.
Профилактика поможет избежать отравления. Но если это произошло, нужно срочно вызывать медиков, чтобы отделить немикробную пищевую интоксикацию от бактериальной и получить профессиональную помощь.
Все пищевые отравления в зависимости от их происхождения делят на две группы: небактериальные (ядовитые продукты животного или растительного характера) и бактериальные (токсикоинфекции и пищевые интоксикации). Отравления обычно бывают случайными и развиваются внезапно у группы людей после приема одних и тех же пищевых продуктов.
Небактериальные пищевые отравления продуктами животного происхождения
Такие отравления встречаются редко, главным образом некоторыми видами рыб, и имеют определенную географическую и сезонную ограниченность, связанную с местом обитания и циклом развития. Так, у рыбы маринки (водится в водоемах Средней Азии) ядовитыми являются икра и молока, усач ядовит в период икрометания, у храмули (рыба из семейства карповых, водится в озере Севан) ядовита икра, у миноги (водится в Неве и водоемах Прибалтики) ядовита слизь кожных желез. При употреблении в пищу необезвреженных продуктов (либо путем удаления ядовитых частей, либо в процессе приготовления блюда) отравление развивается по типу острого гастроэнтерита.
В некоторых местах (в окружности Юксовского озера в Ленинградской области, в Карелии, Западной Сибири) отмечались случаи алиментарной пароксизмальной токсической миоглобинурии (юксовская болезнь) после употребления в пищу щуки, окуня, судака и других рыб пищевых сортов. Случаи заболевания сопровождались гибелью рыбы и животных, питавшихся ею. Полагают, что ядовитое начало (характер неизвестен) появляется в водорослях – фитопланктоне, которым питается рыба.
Клиника отравления своеобразна. Внезапно, обычно во время работы, сопровождающейся охлаждением тела, возникают весьма резкие боли в скелетных мышцах и наступает полная неподвижность, затруднение дыхания. Такие приступы повторяются несколько раз в сутки. Вследствие миоглобинурии моча приобретает буро-коричневый цвет. В тяжелых случаях наступает анурия и смерть на 5–11-й день. Смерть может наступить и от гипоксии в результате поражения реберных мышц и диафрагмы.
При исследовании трупа обнаруживают дистрофические изменения, особенно в икроножных, дыхательных и поясничных мышцах, миоглобинурийный нефроз почек, дистрофические изменения ганглиозных клеток коры больших полушарий и боковых рогов спинного мозга.
Небактериальные пищевые отравления продуктами растительного происхождения
Небактериальные пищевые отравления продуктами растительного происхождения имеют сезонный характер.
Известно большое количество ядовитых растений, среди которых практическое судебно-медицинское значение имеют далеко не все. Чаще всего встречаются отравления грибами (бледная поганка, мухомор, строчок), реже – другими растениями, содержащими ядовитое начало (белена, дурман и пр.).
Бледная поганка. Гриб коричневого, бурого, оливково- бурого цвета, по внешнему виду сходен со съедобным шампиньоном (отличается от шампиньона наличием на основании ножки гриба влагалища и всегда белыми пластинками шляпки), иногда напоминает другие грибы (сыроежки, опята). В ряде случаев из-за большого количества разновидностей распознавание представляет трудности даже для специалиста. Содержит сильный деструктивный яд аманитатоксин и гемолитический яд аманитогемолизин (разрушается при нагревании до 70°С). Смертность при отравлении бледной поганкой чрезвычайно высока и достигает 35–90%.
Через 8–12 ч после употребления в пищу развивается картина острого гастроэнтерита (боли в области живота, понос, иногда запор), часто бывает анурия. Развивается общая слабость, цианоз, иногда желтуха.
Температура тела постепенно падает ниже 36°С. Изредка наблюдается бред, возбуждение, потеря сознания. Смерть обычно наступает на 2–3-й день в состоянии комы. Токсическая доза может составлять всего лишь 1/4–1/5 часть гриба.
При исследовании наблюдается резкое обезвоживание трупа, отсутствие или слабая выраженность трупного окоченения, может быть желтушная окраска кожных покровов. В кишечнике и желудке явления острого гастроэнтерита, в сердце, почках и особенно печени – жировая дистрофия, множественные точечные кровоизлияния иод серозные оболочки органов и в слизистой желудка и кишечника.
Мухомор. Гриб с красной в белых крапинках шляпкой, содержит нейротропный яд очень высокой токсичности – мускарин. Хорошо известен населению, отравления наблюдаются редко.
Спустя 1–2 ч после употребления в пищу появляются потливость, обильное слюно- и слезотечение, сопровождающееся тошнотой, рвотой и сужением зрачков, может быть кровянистый стул со слизью. Пульс замедлен, дыхание учащено и затруднено, наступает головокружение, спутанность сознания (иногда галлюцинации и бред, сильное возбуждение, буйство). Постепенно сознание утрачивается, наступает смерть. Смертельная доза – 4–6 грибов, чистого мускарина – около 0,01 г.
Секционные признаки характерных особенностей не имеют. Отмечают легкие воспалительные явления в желудке и кишечнике.
Строчки. От съедобных сморчков отличаются ячеистым строением на разрезе. Содержат сильный гепатотропный яд – гельвелловую кислоту.
Уже через 1–2 ч (в легких случаях отравления – позже) после употребления в пищу недостаточно обработанных грибов (для удаления гельвелловой кислоты необходимо кипячение в течение не менее 10 мин) появляются тошнота, рвота с желчью, иногда судороги, затем головная боль, бред, потеря сознания, и наступает смерть.
При исследовании трупа выявляют желтушное окрашивание кожных покровов и слизистых, множественные кровоизлияния под серозными оболочками, густую темную кровь, явления жировой дистрофии внутренних органов, особенно печени.
Необходимо отметить, что при судебно-химическом исследовании яды грибов (аманитотоксин, аманитогемолизин, мускарин, гельвелловая кислота) не определяются. Для диагностики большое значение имеет обнаружение кусочков непереваренных грибов в желудочно-кишечном тракте с последующим ботаническим исследованием.
Белена. В плодах белены, а также дурмана, красавки и других видов дикорастущих растений из семейства пасленовых содержатся сильные нейротропные яды (атропин, гиосциа- мин, скополамин), которые вначале резко возбуждают, а затем парализуют центральную нервную систему. Отравляются обычно дети, которые не знают их ядовитых свойств и съедают плоды и листья растений.
Спустя 10–15 мин после употребления появляется сухость во рту, расширение зрачков, лицо краснеет, наступает возбуждение с устрашающими галлюцинациями зрительного характера. Пульс резко учащается, мочеотделение отсутствует. Затем развивается коматозное состояние и наступает смерть (в тяжелых случаях в первые 12 ч) при явлениях паралича дыхания и сердечной деятельности. Смертельная доза атропина – около 0,1–0,15 г.
На вскрытии отмечают резкое расширение зрачков, иногда гиперемию лица и, как правило, остатки растений в желудке (при отравлении беленой зерна – и коробочки плодов) наряду с признаками острой смерти.
Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой - комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.
При проведении специальных исследований было установлено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.
После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 - 12 ч (в отдельных случаях до 24 - 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 - 3-й день и наступает полное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.
Передача заразного начала в основном осуществляется через инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.
Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см.
Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы - заболевания, обусловленные в противоположность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.
Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.
Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом - в среднем 2-4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.
В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.
Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.
По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 - 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Продолжаясь 4 - 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13%.
В различных странах заболевания ботулизмом нередко бывают преимущественно связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщательной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обеззараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кислотности среды.
При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую теплоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с возможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возможность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внутренностей и ускоряющего ее переработку.
Микотоксикозы
К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже - пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.
Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.
Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке не должно превышать 0,05%.
К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум.
В основе данного патологического состояния лежит поражение центральной нервной системы, обусловливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения. В результате у пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.
Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.
Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза - отравление «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.
Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.
При проведении специальных исследований было установлено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.
